Bữa ăn “NĂM VỐ” cuối cùng – Tập 1: PHỞ NHÀ XÁC

       Sau bài viết “Một thời thơ ấu xoàng xĩnh”, chúng tôi nhận được sự ủng hộ khích lệ về chân dung một con người Sài Gòn “Người Sài gòn chính cống Bà lang trọc” mà thời gian đã làm lu mờ nhiều hình ảnh và âm thanh của một giai đoạn lịch sử sống động tại vùng đất Sài Gòn này.

       Chúng tôi -người viết phóng sự này- tìm cách tiếp cận con người “Chính cống Bà lang trọc” để mong được tiếp tục công bố bữa ăn “Năm vố” cuối cùng kì lạ để cống hiến độc giả. Tập 1 này ông đặt đề tài “Món Phở Nhà xác”.

x
x x

         Người Sài Gòn ăn nhiều món ăn dân giả – khiến cho nhà văn Vũ Bằng- say đắm. Chưa ai “khôn” như nhà văn này đã được ăn no, ăn ngon, ăn sướng mà lại được cả sự nghiệp văn chương nhờ cái ăn.

       Tản Đà vào Nam – cũng mang cái ăn theo mình – ông cạy nền nhà để trồng rau cho món ăn của ông đậm đà “cây nhà lá vườn”. Nhưng sự nghiệp “ăn uống” của Tản Đà không được như Vũ Bằng – vì ông không chuyên nghiệp và không có “hệ thống ăn uống” cho bằng – Đó là ý riêng tôi. Nhưng tôi chưa thấy Vũ Bằng mô tả món ăn “Năm vố”. Theo tôi- có lẽ ông chưa được ăn lần nào?!.

       Món ăn “Năm vố” – đó là món ăn của nhà giàu – trong những nhà hàng sang trọng của Sài Gòn thời bấy giờ và do những tay đầu bếp cừ khôi có “cái nồi vàng”- gọi tên là “cái nồi vàng” là do tôi tưởng tượng ra – để nói lên giá trị của cái nồi được dùng để chế biến thức ăn giống như “bàn tay vàng” để nói lên bàn tay khéo léo của anh chị công nhân chứ họ có “miếng vàng” nào! Nhưng nó không phải là cái nồi Thạch Sanh- ăn mãi không hết cơm- trong câu chuyện Thạch Sanh – Lý Thông của nền văn hóa Khờme, cái môtíp ganh tị – kiểu như Tấm Cám hay Cô bé Lọ Lem hay Trạng Quỳnh – ông cho nấu cục đá chờ cho chín nhừ mới dọn lên. Cuối cùng, khi nhà vua bắt đầu cồn cào trong bụng thì đúng lúc ấy Trạng Quỳnh dọn lên mấy củ khoai lang lùi tro cho ăn tạm. Nhà vua ăn say sưa mấy củ liền. No rồi! đòi về cung. Sau đó vua triệu Trạng Quỳnh vào cung cho mấy cô nữ tì học làm bếp. Từ đó Trạng Quỳnh đã trở thành “giảng sư” ngành Quản trị bếp ăn Cung đình – một ngành học mới thời ấy. Tất cả lời nói trên là những “truyền thuyết tiếu lâm”. Để đi vào thực chất của món ăn “Năm vố”- tôi xin nhà báo nên hỏi thăm về lịch sử cuộc đời ăn uống rách nát của tôi để dẫn đến món ăn “lạ tai” này.

       Tôi xin “đề ba” bằng món “Phở Nhà xác” ở thời kì tôi bước chân vào đại học cái năm xưa cũ ấy. Phải nói rằng là – món Phở đó rất chất lượng – tôi không nhớ món Phở mà Nguyễn Tuân ca ngợi thế nào mà nhà văn Thạch Lam viết trên một tờ báo cũ mà tôi có đọc qua. Ông không khen chút nào. Thạch Lam cho rằng -chắc là Nguyễn Tuân say mê ai đó- hay là bà bán Phở tươi vui không chừng – hay cô bán hàng tử tế- hay cụ chẳng mê ai cả mà chỉ chọn cái quán phở gần nhà cho tiện mà chẳng phải đi xa mà đâm ra khen ngon. Chứ theo Thạch Lam nhiều quán phở Hà Nội ăn ngon phải xếp hàng cười duyên với ông chủ tiệm phở để ông lấy tay bốc cho mấy miếng thịt bò tươi và bốc vào mớ hành xắc nhỏ, lại rắc thêm ít tiêu vào. Khi ăn xong, thực khách lấy cây tăm xỉa răng-cứ để mãi cây tăm ở đó mà đi vào cơ quan làm việc, thỉnh thoảng lại mỉm cười cho hàm răng lộ ra trông thấy mấy cọng hành xanh duyên dáng nằm kẹt ở kẽ ngách. Đó mới là con người Hà Nội lịch lãm. Nhưng còn món Phở mà tôi nói đến thì lại không thanh tao chút nào. Ngay cả vị trí của nó nằm gần với Nhà xác Sài Gòn, cũng nói lên cái “thô lỗ” của nó.

       Nhưng tôi không quan tâm đến điều đó mà chỉ biết rằng bác bán phở là dân 54 chánh hẩu con nai vàng- ông tự giới thiệu là đã từng làm chủ quán cơm phở vỉa hè Hà Nội thừa kế từ đời ông cha. Ông đem loại nước béo gia truyền từ Hà Nội vào. Nhưng để hòa nhập với dân lao động nghèo khổ ở miền Nam mà ông đã bổ sung thêm mấy củ cải trắng và một thúng rau đủ loại. Củ cải trắng đã làm cho món phở trở nên ngon ngọt, bùi bùi. Còn mớ rau đã làm cho tô phở chồng chất màu xanh khiến cho dân lao động hay “cu li” bến tàu thêm chắc bụng- vỗ vào nghe như cái trống chầu của mấy cô ả đào ẩn mình trong cái đình ở vườn Bờ rô (nay là công viên Tao Đàn) hay lên đồng nhảy nhót. Một tô phở vĩ đại đó giá chỉ 7 ngàn đồng thời đó. Nó vượt hơn về khối lượng so với “tô phở tàu bay” hay “phở Tuyệt” hay “phở Gia Long”…Vậy mà nhờ có duyên -cái duyên hiền hậu, ít nói của tôi- với cái áo sờn cổ, lái cái xe đạp thỉnh thoảng ruột phình ra như cái bong bóng, niềng xe cột- mà tô phở ông bán cho tôi chỉ có 5 ngàn đồng. Cái duyên ấy lọt vào cặp mắt kính cận cột dây kẽm của ông chủ mà hoàn toàn không hề lọt vào cặp mắt xanh của cô con gái ổng ở tuổi cập kê với 2 cái răng lòi sỉ.

       Nhưng như vậy tô phở vẫn chưa có gì đặc sắc – cái đặc sắc là ông ra lệnh cho cô con gái của ông lấy một cái thau vớt toàn bộ xí quách cho vào rồi bảo tôi vào trong nhà để che lấp “chế độ ưu tiên” có thể làm cho mấy bác xích lô- những người bạn phở của tôi- phải tủi thân. Mấy cái xí quách phải cho chiếc đũa vào ngoáy đều cho nó tan nát mớ tủy! rồi cho mồm vào húp!. Nhưng cũng chỉ mới gọi là đặc sắc chứ chưa tuyệt vời khi cô con gái đó lại đem ra một cái chén nước béo. Ôi! Mới là chất lượng làm sao. Một tô phở 5 ngàn mà tôi có thể sống sót đến 1 ngày 1 đêm nếu không còn tiền để bổ sung bữa cơm trưa ở quán ăn xã hội tại phòng trà Anh Vũ hay bữa ăn tối bằng một đĩa bánh cuốn chan đầy nước mắm ở bờ sông Sài Gòn bên cạnh sở Ba Son.

       Tưởng chừng món Phở nhà xác ấy không liên quan gì với món ăn “Năm vố”- liên quan ở cái chỗ có nhà xác bên cạnh mà thỉnh thoảng khi no bụng tôi “tà tà” bước qua đó ngắm nghía mấy cái xác chết để nghe tiếng sụt sùi của thân nhân mà bổ sung cái mớ tình đau xót ẩn nấp trong lòng tôi. Bỗng! có một bà cụ nằm vật vả bên cái xác- chừng như đã cạn nước mắt- Thấy tôi mà nhớ nhung thằng con nằm im lìm dưới đất, bà bèn cho tôi địa chỉ nơi làm việc của bà – một đầu bếp ở quán Tây thuộc nhà hàng Công-ti-năng-tan. Đúng là nhà hàng nó sang trọng thật. Nó sang vì là món ăn Tây rặc- với muỗng nĩa và rượu Tây- các thực khách là dân giàu sang tầm cỡ như “vua kẽm gai” đầy quyền lực – như những “vị tướng tá cũ” từ các quân khu trở về “nghỉ dưỡng” hay như những “ông Tây, ông Mỹ”, ông phóng viên ngồi săn tin thời sự mà nhìn qua cái tòa nhà quốc hội rồi nhìn lên cái khách sạn ca-ra-ven của một nhóm chính khách đối lập – không kể lực lượng an ninh chìm ẩn nấp đâu đó trong số thực khách để theo dõi tình hình. Nhưng tôi không quan tâm đến vị trí sang trọng và đầy quyền lực chính trị danh giá và đen tối đó. Tôi quan tâm đến cái bếp để được hưởng những món ăn miễn phí cho no đủ.

Nguyễn Mạnh Hùng

       Truyện đã đăng trên Chuyên đề Giáo dục & Thời đại, Sài Gòn Giải Phóng (Số 12028 – 06/12/2010).

Xin quý độc giả xem tiếp Tập 2: Đứa con “Mặt trời”
và Tập 3: Thượng Bồ đề – Hạ làm vồ