VĂN HOÁ ẨM THỰCcủa người Việt đồng bằng BẮC BỘ qua CA DAO, TỤC NGỮ

1. Đã có không ít các công trình tập hợp, hệ thống và nghiên cứu về ca dao tục ngữ, nhưng chủ yếu đều tiếp cận từ góc độ của các chuyên ngành ngôn ngữ học, văn học, văn hoá học,… Các công trình thuộc dạng này đi sâu vào khai thác vần điệu thơ ca, cấu trúc, biểu tượng, ngữ nghĩa,… Chưa có nhiều lắm những công trình sử dụng ca dao tục ngữ như một nguồn tư liệu để nghiên cứu các mặt của đời sống xã hội, trong đó có văn hoá ẩm thực. Bài viết này là một thử nghiệm với hi vọng góp phần làm rõ thêm đặc trưng của văn hoá ẩm thực của người Việt đồng bằng Bắc Bộ qua một góc nhìn mới.

     Tuy nhiên, để khai thác văn học dân gian như một nguồn tư liệu là công việc không hề đơn giản. Do tính chất ước lệ rất cao, lại biểu hiện chủ yếu dưới dạng hình tượng, biểu trưng và ẩn dụ nên phải áp dụng những phương pháp xử lí phù hợp. Trong báo cáo này, phương pháp phân tích định lượng được sử dụng như một giải pháp hữu hiệu để lượng hoá những thông tin định tính. Với một tập hợp lên tới hàng nghìn câu ca dao, tục ngữ nếu sử dụng phương pháp dẫn chứng truyền thống, đưa ra một số câu để phân tích, dẫn giải thì chẳng những không tìm ra được những đặc trưng văn hoá ẩn sâu trong kho tàng văn học dân gian mà có khi còn bị sai lệch do sự chủ quan khi lựa chọn dẫn chứng.

2. Theo cách nói dân dã thì “cái ăn, cái mặc, cái ở” là ba cái quan trọng hàng đầu của con người. Con người muốn tồn tại và phát triển thì không thể thiếu một trong ba yếu tố thiết yếu đó. Từ rất lâu người Việt đã ý thức được tầm quan trọng của cái ăn uống và điều này được phản ánh rất đậm nét trong kho tàng ca dao tục ngữ người Việt đồng bằng Bắc Bộ như: Có thực mới vực được đạo; Người có ăn mới khoẻ, mẻ không ăn thì mẻ cũng chết,… Và trong cuộc sống hàng ngày con người phải lao động để tạo ra của cải vật chất: Có làm thì mới có ăn; Tay làm hàm nhai, tay quai miệng trễ,…

     Chính vì ăn uống có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống con người nên thông qua ăn, uống ông cha ta còn gửi gắm, ẩn dụ nhiều triết lí dân gian vào ca dao, tục ngữ như ước vọng, khuyên răn, giáo dục, phê phán, nhằm bồi dưỡng thêm tri thức ứng xử trong các mối quan hệ gia đình, xã hội, về luân thường, đạo lí.

     Chẳng hạn như: Ăn cháo đá bát; Miếng ăn quá khẩu thành tàn; Thương cho roi cho vọt, ghét cho ăn; Trách ai đặng cá quên nơm, // Đặng chim bẻ ná, quên ơn sinh thành; Chớ ăn cây táo rào cây sung;… Hay trong quan hệ ứng xử vợ chồng, người vợ Việt được ca dao, tục ngữ sử dụng những hình ảnh bếp núc để ghi lại những hành động của người phụ nữ cư xử hết sức khôn ngoan, ngọt ngào.

– Chồng giận thì vợ làm lành
Miệng cười hớn hở rằng anh giận gì.
– Chồng giận thì vợ bớt lời
Cơm sôi nhỏ lửa thì đời nào khê.

     Loại nghĩa ẩn dụ nói về các vấn đề triết lí xung quanh cuộc đời con người như vậy chiếm 23,3% tổng số ca dao tục ngữ nói về ăn uống.

     Bởi lẽ, ăn uống và chăm sóc sức khoẻ của người Việt có tầm quan trọng và ảnh hưởng lớn đến mọi mặt đời sống của con người và xã hội như vậy nên qua khảo sát thống kê trong 4 tập ca dao, tục ngữ chúng tôi đã thu thập được 3.474 đơn vị có nội dung thuộc về văn hoá đảm bảo đời sống (ăn, mặc, ở, đi lại và chăm sóc sức khoẻ) của người Việt đồng bằng Bắc Bộ. Trong đó có tới 2.433 đơn vị nói về ẩm thực, chiếm 70% .

     Có thể nói ẩm thực có tần số xuất hiện cao nhất trong bảng phân bố chung của văn hoá đảm bảo đời sống. Xin xem bảng thống kê số 1.

Bảng 1: Tần số xuất hiện của các thành tố văn hoá đảm bảo đời sống

3. Nếu như ca dao tục ngữ là sáng tạo gắn cuộc sống thường nhật và được tích lũy qua nhiều thế hệ thì số liệu trong bảng 1 cho thấy Ẩm thực là lĩnh vực được người Việt đồng bằng Bắc Bộ dành cho sự quan tâm đặc biệt. Cũng trên cơ sở phân tích định lượng, chúng ta có thể hiểu sâu hơn về sự quan tâm này.

     3.1. Kinh nghiệm ẩm thực

Dựa vào nội dung phản ánh của các đơn vị ca dao tục ngữ nói về ẩm thực của người Việt đồng bằng Bắc Bộ, chúng tôi đã chia 2.433 đơn vị đã thống kê được thành các loại hình dưới đây:

Bảng 2: Ca dao, tục ngữ về ẩm thực được thể hiện qua các loại hình

     Trong 4 loại mà chúng tôi tạm chia theo ý nghĩa và nội dung các câu ca dao, tục ngữ về ẩm thực thì có đến 1.134 đơn vị (chiếm 46,6%) phản ánh kinh nghiệm ăn uống của người Việt. Trong số đó, những câu nói về kinh nghiệm uống (nước, trà, rượu,…) lại không nhiều. Tất cả chỉ có 42 câu. Cụ thể: 6 câu nói về uống nước, 12 câu nói về uống trà/chè, 23 câu nói về uống rượu/tửu và 1 câu nói về uống giấm.

     Ví dụ: Uống nước nhớ nguồn; Nước chè xanh vừa lành vừa mát; Nước khe, chè núi; Rượu cổ be, chè đáy ấm; Rượu ngon bởi vị men nồng, người khôn bởi vị giống dòng mới khôn; Rượu làng thì uống, rượu mua thì đừng; Uống giấm để đỡ khát,…

     Kinh nghiệm về hút thuốc lào/phiện cũng không được đề cập đến nhiều, vẻn vẹn chỉ có 4 câu (thuốc lào: 3 câu, thuốc phiện: 1câu). Ví dụ: Thuốc lào một nạm, chè tàu một hơi; Thuốc lào Khai Lai, lợn choai chợ Thượng; Thuốc lào Vĩnh Bảo// Chồng hút vợ say// Thằng bé điếu đóm// Lăn quay giữa nhà; Thuốc phiện hết nhà, thuốc trà hết phên… Hoàn toàn thiếu vắng kinh nghiệm hút thuốc lá. Điều này có thể lí giải là thuốc lá có thể xuất hiện muộn vào thời kì sau năm 1945 nên chưa thể có kinh nghiệm lưu giữ trong dân gian. Hoặc cũng có thể thuốc lá là loại thuốc hút trước đây chỉ sử dụng nhiều ở đô thị, không phổ biến ở thôn quê, cái nôi sản sinh ra văn học dân gian.

     Có một điều đặc biệt là, nếu như kinh nghiệm về ăn trầu xuất hiện trong ca dao, tục ngữ chỉ có 8 câu, ví dụ: Ăn trầu nhả bã, ăn cá bỏ xương; Ăn trầu quên vôi, làm tôi quên chúa; Ăn trầu không rễ như rể nằm nhà ngoài;… thì những câu ca dao nói đến hình tượng trầu, cau với ý nghĩa biểu trưng thì lại xuất hiện nhiều nhất trong số các loài cây mà ca dao, tục ngữ người Việt đề cập đến. Cụ thể trầu (275 lần), cau (127 lần). Điều đó cho thấy ông cha ta rất chú ý đến việc đúc rút kinh nghiệm liên quan đến cái ăn và thứ tự giảm dần theo tuyến tính: “Ăn – uống – hút xách”. Tuy nhiên kinh nghiệm dù ít ở mặt này hay nhiều ở mặt kia thì cho đến nay vẫn được coi là kinh nghiệm dân gian quý báu được lưu truyền và sử dụng trường tồn trong đời sống của người Việt.

     3.2. Kinh nghiệm lựa chọn vật phẩm

     Điều kiện tự nhiên và khí hậu nước ta rất thuận lợi để gieo trồng và phát triển một thảm thực vật đa dạng và phong phú về chủng loại với một cơ cấu xã hội nông nghiệp lúa nước. Qua hàng ngàn năm trước, ông cha ta đã làm ăn, sinh hoạt theo chu kì của thời vụ, lịch tiết và đã đúc rút ra nhiều kinh nghiệm ẩm thực tuỳ thuộc vào chu kì nhật – nguyệt, thời tiết trong năm để lựa chọn được những sản vật đồ ăn thức uống có chất lượng cao như “Mùa nào thức ấy”; “Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển”; “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”;… Từ xưa kết cấu bữa ăn truyền thống của người Việt thường là: cơm – rau – cá – thịt, vì vậy tuyệt đại đa số sản vật có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người dân là sản phẩm từ nông nghiệp do chính bàn tay người lao động làm ra. Chất đạm cung cấp cho bữa ăn chủ yếu là thuỷ sản, thịt gia súc, gia cầm. Nhưng theo kinh nghiệm của ông cha ta thì chất lượng của các loại thức ăn thường chịu ảnh hưởng vào thời tiết và có sự thay đổi theo mùa như: “Hanh heo, đường trèo lên ngọn”, “Gió sa heo, mía trèo lên ngọn”, Mía tháng bảy nước chảy về ngọn”. Thông thường thì phần trên ngọn của cây mía rất nhạt vì cây mía “làm đường” từ gốc đến giữa thân cây. Đến khi có gió heo may (gió lạnh và khô) thường thổi vào cuối mùa thu thì cây mía sẽ ngọt từ gốc đến ngọn. Người nông dân nên thu hoạch cây mía vào sau đợt gió heo may là thời điểm cây mía đạt sản lượng và chất lượng cao nhất.

     Một năm có 12 tháng, theo kinh nghiệm dân gian thì tháng 10 (âm lịch) là tháng mà các sản phẩm nông nghiệp đạt tỉ lệ hàm lượng vitamin cao, ngon, béo, chất lượng đặc biệt nhất. Ví dụ như:

–   Bầu tháng chín, bín tháng mười (bín: bí đao).

–   Tháng sáu gọi cấy rào rào // Tháng mười lúa chín, mõ rao cấm đồng.

–   Ếch tháng ba, gà tháng mười.

–   Ếch tháng mười, người Hà Nội.

–   Nhất cá rô tháng giêng, nhì cá tràu tháng mười.

     Sở dĩ các loại cây trồng và con vật nuôi phát triển tốt vào thời gian này là vì thời tiết mát mẻ. Hơn nữa, đây là dịp thu hoạch vụ mùa nên gia súc, gia cầm, thuỷ sản được ăn uống đầy đủ cả về chất và lượng từ các loại cây hoa màu và thóc lúa dư thừa, rơi vãi.

     Kinh nghiệm về ẩm thực không chỉ giúp chúng ta chọn lựa vật phẩm theo thời gian, mùa vụ mà còn giúp chúng ta chọn lựa bộ phận này ngon hơn hoặc ít ngon hơn bộ phận kia. Vấn đề này được ca dao, tục ngữ đề cập chủ yếu đến việc chọn lựa các bộ phận của con vật nuôi quen thuộc và cũng là món ăn phổ biến trong cơ cấu bữa ăn của người Việt như: lợn, bò, trâu, gà, chó, cá còn các con vật nuôi khác như: mèo, chim, vịt, ngan, ngỗng,… không được đưa ra làm tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho món ăn “khoái khẩu”. Chẳng hạn: Đối với thịt lợn thì thịt chân giò; đối với thịt bò thì thịt bắp được coi là bộ phận ngon được nhiều người ưa chuộng như: Lợn giò, bò bắp; Đầu nheo hơn phèo trâu; Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua, gà trắng chân chì mua chi giống ấy; Chó già, gà non hay Đầu cá trôi, môi cá mè; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm.

     Thịt gà từ xưa vẫn được coi là món ăn sang trọng, xuất hiện trên các mâm cỗ trong ngày giỗ chạp, hiếu hỉ, lễ hội của người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ. Khi ăn thịt gà thì tuỳ theo sở thích của từng người mà họ thích phần này hay thích phần kia hơn, ví như những người nhắm rượu thì hay thích phần xương như chân, cổ, cánh, người thích ăn nạc lại chọn lườn hay đùi. Nhưng theo kinh nghiệm dân gian trong con gà, phao câu là ngon nhất, sau đến đầu cánh – chỗ tiếp giáp giữa cánh và thân: Thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh; hay Đầu gà má lợn;… Theo tác giả cuốn Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam thì đầu gà, má lợn là: “Thức ăn chưa chắc đã ngon nhưng được coi là quý nhất trong con gà, con lợn vì trong thời phong kiến những thứ này phải dành bày vào mâm cỗ của những người có chức sắc trong làng” [4, tr. 306]. Như vậy sự lựa chọn ở trường hợp này không phải là chọn những thứ ngon mà là lựa chọn những vật được trọng vọng theo quan niệm xưa.

     Do ở vào vị trí địa lí tự nhiên thuận lợi nên nước ta có nhiều ao, hồ, sông, biển. Là nơi cung cấp nguồn thực phẩm tự nhiên dồi dào, phong phú cho đời sống con người với nhiều loài cá nước ngọt, nước mặn khác nhau. Theo kinh nghiệm dân gian thì các loại cá ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, dễ ăn, lành tính và phù hợp dinh dưỡng thường được đề cập đến như: cá biển: chim, thu, nhụ, đé; các loài cá sông có những bộ phận ngon như: Đầu chép, mép mè; Đầu diếc, mép trôi, môi mè, đuôi trắm; Nhất đầu cá chép, nhì mép cá trê,… Trong số đó môi cá mè được nhắc đến nhiều nhất: 5 lần, tiếp đến là đầu cá chép được nhắc đến 3 lần. Còn các bộ phận khác của các loài cá khác được nhắc đến trung bình từ 1 đến 2 lần. Như vậy có thể nói rằng môi cá mè và đầu cá chép là những phần ngon nhất nên được dân gian lưu lại nhiều hơn cả.

     Việc lựa chọn bộ phận ngon để thưởng thức không chỉ được thực hiện ở các con vật nuôi mà còn cả ở các loại rau quả trong bữa ăn hàng ngày như: Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cây rau má, lá rau húng, cuống rau đay; Chuối hàng sau, cau hàng trước; Ăn dứa đằng đít, ăn mít đằng đầu;…

     Từ xưa đến nay, việc lựa chọn vật phẩm phục vụ cho việc ăn uống của các bà nội trợ còn được dựa vào đặc điểm riêng, tính chất của sự vật bằng thị giác, vị giác và xúc giác để phân biệt, lựa chọn vật phẩm cho vừa ý và đảm bảo chất lượng. Có thể xem tính chất của một số vật phẩm qua các tiêu chuẩn dưới đây:

Bảng 3: Tính chất của một số vật phẩm được thể hiện qua ca dao, tục ngữ

     3.3. Kinh nghiệm chế biến vật phẩm

     Từ xưa ông cha ta đã biết kết hợp hài hoà giữa tính âm và tính dương trong bữa ăn hàng ngày. Ví như ngày Tết theo truyền thống dân tộc, Việt Nam ta thường có bánh chưng, bánh tét. Ruột của hai loại bánh này là gạo nếp, hạt tiêu, thịt heo, hành,… (nóng) ăn lâu tiêu, nhưng vỏ bọc bằng lá dong, lá chuối (mát). Hai thứ – một làm ruột, một làm vỏ (ruột nóng, vỏ mát) được trung hoà qua ngọn lửa khiến cho bánh ngon và bớt “nóng”. Nắm được quy luật của tạo hoá, ông cha ta đã vận dụng vào cách ăn uống và đã đúc kết thành kinh nghiệm như: “Cam hàn, quýt nhiệt, bưởi tiêu”. Thực tế đã chứng minh kinh nghiệm này không sai. Chẳng hạn sự kết hợp giữa các gia vị vào các món ăn cũng được tính toán hợp lí như: thịt mỡ đi với dưa hành, củ kiệu; lòng, trứng vịt lộn, cá trê, ốc, thịt vịt (hàn) phải ăn với húng, tía tô, gừng, rau răm, muối tiêu, nước mắm gừng (nhiệt); nước dừa thêm muối, ốc hấp lá gừng: ốc, lá gừng,…

     Ngoài khía cạnh âm dương, người Việt Nam còn biết cấu tạo món ăn thức uống một cách hài hoà theo ngũ hành trong việc dung hoà các vị cay (kim), chua (mộc), mặn (thuỷ), đắng (hoả), ngọt (thổ) như: Trâu tỏi, bò gừng; Lanh chanh như hành không muối; Ăn gỏi cá mè không lá mơ. Các thức ăn với cơm thường là những thứ thanh đạm, bình dị như quả cà, bát mắm hay con tép con tôm,… Ví dụ như: Cơm cà là gia bản; Cơm với cá như mạ với con,… Và rau là một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt, có cơm là có rau: Cơm phải rau, đau phải thuốc; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không có kèn trống; Anh đi anh nhớ quê nhà// Nhớ cơm rau muống nhớ cà dầm tương,…

     Qua thống kê có 67 đơn vị ca dao, tục ngữ nói đến sự kết hợp trong bữa cơm của người Việt đồng bằng Bắc Bộ không thể vắng mặt món rau quả (gồm có nhiều loại rau quả), canh và dưa cải.

     Để có được món ăn ngon, ông cha ta không chỉ coi trọng việc chọn lựa vật phẩm, kết hợp hài hoà các món trong bữa ăn mà còn rất chú ý đến việc bảo quản, cách chế biến và mức độ thưởng thức. Trước đây nấu cơm chủ yếu bằng rơm rạ, củi đuốc,… để có được một nồi cơm ngon vừa chín tới thật không đơn giản chút nào. Người nấu phải khéo léo và có kinh nghiệm. Bởi vậy mà có đến 22 câu ca dao, tục ngữ (không kể dị bản) nói về việc nấu cơm. Ví dụ như: Cơm sôi nhỏ lửa một đời không khê; Cơm sôi bớt lửa, chồng giận bớt lời; Cơm giở, cỏ xới; Nấu cơm không xới thì mất một bát, cày ruộng không lấp trôốc vát thì mất một triên,…

     Còn khi giết mổ, làm thịt gia cầm thì phải nhớ: Tối cắt tai, mai cắt hầu; Gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng lưng. Vì thế vật dụng nhà bếp “con dao sắc” sẽ làm cho món ăn ngon hơn, miếng chặt, thái, bày biện trông sẽ đẹp mắt hơn. Ví dụ: Thịt nạc dao pha, xương xẩu rìu búa; Thịt mỡ dao bầu hoặc Cau già dao sắc lại non,…

     Bảo quản đồ ăn thức uống cũng là khâu rất quan trọng để giữ món ăn được tươi lâu, giữ được hàm lượng dinh dưỡng. Số câu ca dao, tục ngữ nói về việc này rất ít, chỉ có 3 câu (kể cả dị bản) nói về bảo quản như: Cá không ăn muối cá ươn; Cá không ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư; Bánh giầy phải đậy bằng nong, bài học vỡ lòng đã rệt hai chân.

     Bất cứ việc gì có chừng mực thì đều mang lại hiệu quả cao, ăn uống cũng vậy, không nên ăn uống quá nhiều. Miếng ăn chỉ ngon khi ăn đúng mức, nếu ăn quá sẽ không còn cảm giác ngon nữa. Ví như: Ăn lấy thơm lấy tho chứ không ai ăn lấy no lấy béo… Nếu ăn quá độ sẽ mang hại vào thân: Ngon mồm ôm bụng.

     Tất cả những tri thức dân gian truyền thống mà ông cha ta đã đúc rút đều thể hiện sự thích ứng, hoà hợp giữa con người với tự nhiên và vạn vật xung quanh. Nó được phản ánh trong mối quan hệ gắn bó chặt chẽ của người nông dân với sinh hoạt hàng ngày và lao động sản xuất.

4. Đặc sản ẩm thực

     Tìm hiểu ẩm thực của người Việt đồng bằng Bắc Bộ mà không biết đến những đặc sản của các địa phương nơi đây thì thật đáng tiếc. Bởi vì những sản vật đó không những có nguồn gốc xuất xứ từ môi trường địa lí sinh thái mà còn liên quan tới lịch sử, phong tục tập quán và văn hoá truyền thống của một địa phương. Rất nhiều món ăn ngon không chỉ gắn bó với tên tuổi của vùng đất nơi đó đã “sinh ra”, mà hơn thế nữa nó còn làm rạng danh cho tên tuổi của vùng đất này. Qua khảo sát ở nội dung chủ đề này, đặc sản ẩm thực của người Việt đồng bằng Bắc Bộ xuất hiện trong 469 câu chiếm 19,3% đơn vị ca dao, tục ngữ có nội dung đề cập đến ẩm thực được thể hiện qua các mặt ca ngợi về sản vật địa phương được diễn tả một cách sinh động nhằm giới thiệu nét đặc trưng văn hoá tiêu biểu của vùng đất qua các sản phẩm nông nghiệp. Ví dụ khi nói về bún, người ta thường nói đến các địa danh: Bún Cổ Đô, ngô Kiều Mộc; Bún Mai Cương, tương Đình Tổ; Bún ngon bún mát Tứ Kì // Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa; Bún Tái Đầm, gà hầm Văn Phú, xôi củ làng Chanh;…

     Nói về món bánh đúc: Bánh đúc chợ Go, trâu bò chợ Bản; Bánh đúc kẻ Đanh, bánh hành kẻ Lán,…

Nói về gà: Gà làng Trò, trâu bò làng Hệ; Gà Tô, lợn Tố, vải Báo Đáp; Gà Văn Cú, phú Lộng Điền, tiến sĩ Vũ Trác;…

Hay nói về hoa quả: Vải ngon thì nhất làng Bằng// Khắp thành Hà Nội hỏi rằng đâu hơn // Củ đậu Bằng Thượng thiếu gì// Dưa hấu Bằng Hạ ai bì được chăng; Ổi Đình Công, nhãn lồng Thanh Liệt,…

Chúng tôi đã phân chia ra thành 3 tổ hợp đặc sản dựa trên nền nông nghiệp căn bản ở nước ta. Đó là đặc sản trồng trọt, chăn nuôi và đặc sản tự nhiên (thuỷ sản).

Bảng 4: Đặc sản ẩm thực

     Số đơn vị có nội dung về đặc sản có nguồn gốc trồng trọt có tỉ lệ áp đảo, chứng tỏ nông nghiệp trồng trọt ở nước ta từ xưa đến nay vẫn luôn là ngành nghề chi phối sâu sắc đến đời sống cư dân người Việt. Tuy đặc sản chăn nuôi và đặc sản tự nhiên có số lượng không nhiều như đặc sản trồng trọt nhưng nó luôn ở vị trí quan trọng ngang bằng chứ không thể thiếu trong ngành nông nghiệp ở nước ta trong việc cung cấp giống vật nuôi và thực phẩm gia súc, gia cầm, thuỷ sản cho đời sống con người.

     Vì dung lượng có hạn, nên báo cáo này không thể trình bày hết các biểu bảng của từng loại đặc sản. Chúng tôi đã tổng hợp số liệu từ các bảng đặc sản cụ thể thành một bảng duy nhất để tiện trình bày và đối chiếu giữa các tỉnh ở đồng bằng Bắc Bộ.

     Trên cơ sở xuất hiện địa danh của các tỉnh hiện nay, chúng tôi đã khôi phục cả tên địa danh tỉnh cũ song song với địa danh tỉnh mới và quy về một địa bàn để tiện cho việc theo dõi và phù hợp với bối cảnh ra đời của ca dao, tục ngữ. Ví dụ: Hà Bắc (tỉnh cũ) – Bắc Giang, Bắc Ninh (tỉnh mới); Hà Nam Ninh (tỉnh cũ) – Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình (tỉnh mới),… Còn các tỉnh xuất hiện duy nhất trong bảng thì chúng tôi để nguyên tên tỉnh mới.

     Dưới đây là bảng tổng hợp các loại đặc sản:

Bảng 5: Các loại đặc sản phân bố theo địa phương

     Qua bảng thống kê cho thấy về cơ bản các tỉnh ở trung và hạ châu thổ sông Hồng (Hà Bắc, Hà Nội, Hà Nam Ninh, Hải Hưng, Thái Bình) có số lượng các loại đặc sản nhiều hơn hẳn so với các tỉnh lân cận khác ở đồng bằng Bắc Bộ. Phải chăng, nơi đây là địa bàn quy tụ dân cư từ thời cổ xưa, với mạng lưới sông ngòi dày đặc khắp đồng bằng là nguồn cung cấp nước dồi dào cho công tác thuỷ lợi tưới tiêu và thuận lợi cho việc chăn nuôi và đánh bắt thuỷ sản. Hơn nữa, có lượng phù sa lớn của sông Hồng là nguồn dinh dưỡng quý giá cho phát triển cây trồng và chăn nuôi gia súc, gia cầm và thuỷ sản. Vì vậy đây là mảnh đất có truyền thống sản xuất nông nghiệp chuyên biệt tạo ra nhiều sản vật đặc sắc và có giá trị kinh tế cao. Tuỳ thuộc vào môi trường tự nhiên và truyền thống lịch sử của từng nơi, từng làng mà hình thành một nghề riêng với những đặc sản có thương hiệu không thể lẫn với nơi khác được. Ví dụ: ở Hà Nội (Hà Tây cũ) có làng Trung Lập nổi tiếng với nghề trồng dâu nuôi tằm, Sâm Động là đất trồng Hành, Phú Xuyên trồng lúa, Thuỵ Phiêu trồng khoai; đất Hà Nam “Đôi bên núi tựa sông kề // Ngược xuôi tiện nẻo, lắm nghề làm ăn” có Đinh Xá nuôi cá, Hoà Mạc trồng đậu trồng cà, Thiện Vịnh ươm giống rau răm rau cần, Văn Quan, Đồng Thuỷ trồng ngô khoai, Đại Hoàng nổi tiếng với chuối ngự; Thái Bình có Hành tổng (Kiến Xương) trồng mía,…

     Số đơn vị ca dao, tục ngữ có nội dung về đặc sản trồng trọt, đặc biệt, là cây lúa và các cây thực phẩm chiếm tỉ lệ cao hơn cả. Điều này cũng dễ hiểu vì nền sản xuất của Việt Nam chủ yếu là sản xuất nông nghiệp trong đó cây lúa chiếm một vị trí quan trọng. Ngoài cây lúa, các loại cây thực phẩm như rau đậu: Đó là loại cây thực phẩm rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày của người dân. Nếu so sánh các loại cây trồng được kể đến trong ca dao, tục ngữ thì chúng ta thấy một bức tranh đáng chú ý là đặc sản các cây lương thực, thực phẩm ngắn ngày như: lúa, rau, khoai, cà, đỗ, chuối,… xuất hiện trong ca dao, tục ngữ nhiều hơn là các cây thực vật lưu niên: mít, ổi, xoan, táo,… Điều này chúng tôi có thể hiểu là: Các cây lương thực, thực phẩm ngắn ngày thường phụ thuộc nhiều vào thời vụ, thời tiết. Do vậy, nó đòi hỏi phải chăm sóc công phu và phức tạp hơn so với cây lưu niên. Nhân dân được mùa hay mất mùa thường xảy ra ở nhiều mức độ khác nhau. Vì vậy nó tạo ra nhiều bài học kinh nghiệm và lưu giữ nhiều đặc sản quý trong kho tàng văn học dân gian.

     Sự phát triển phong phú về cây lương thực và hoa màu đã kéo theo sự phát triển về chăn nuôi gia súc, gia cầm và thuỷ sản. Qua thống kê cho thấy các loại đặc sản về chăn nuôi rất đa dạng về chủng loại được phủ khắp ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ đặc biệt là các tỉnh trung và hạ châu thổ sông Hồng.

5. Ẩm thực với chăm sóc sức khoẻ

     Con người phải ăn uống để mang lại sức khoẻ tốt: Người có ăn mới khoẻ, mẻ không ăn thì mẻ cũng chết; Ăn được ngủ được là tiên, không ăn không ngủ mất tiền thêm lo. Nhưng đôi khi ăn uống không phù hợp, đúng cách lại mang lại hiệu ứng tiêu cực làm cho sức khoẻ con người giảm sút, thậm chí yếu đi. Với sự nhìn xa trông rộng về một tài sản “sức khoẻ” là vô giá nên ông cha ta đã lấy việc ăn uống để nhắc nhở, cảnh báo con người phải đề cao việc giữ gìn và chăm sóc sức khoẻ như một lẽ thường tình trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của con người. Mặc dù số đơn vị phản ánh về nội dung này chiếm tỉ lệ thấp nhất trong số các phạm trù mà ẩm thực đề cập đến (chiếm 11,8%) nhưng nó lại là vấn đề trực tiếp và sống còn nhất đối với cá nhân mỗi con người.

Bảng 6: Số lượng ca dao, tục ngữ nói về ẩm thực với chăm sóc sức khoẻ

     Trong số 4 mặt biểu hiện của ẩm thực với chăm sóc sức khoẻ thì ăn uống điều độ để có một cơ thể cường tráng, một tư duy lành mạnh là nội dung được chú ý nhiều nhất (178 đơn vị) chiếm 62%: Cờ ba cuộc, cơm ba bát, thuốc ba thang; Ăn có chừng, chơi có độ; Ăn tuỳ nơi, chơi tuỳ chốn;…

     Người Việt, đồng bằng Bắc Bộ chủ yếu là nông dân lao động với công việc đồng áng quanh năm “ăn no, vác nặng”. Vì thế việc ăn uống no nê, đầy đủ là nhu cầu cần thiết. Họ quan niệm: Có thực mới vực được đạo; No cơm hơn lành áo; Cơm tẻ là mẹ ruột; No cơm tẻ thì thôi mọi đường;… Số đơn vị tập trung thể hiện nhu cầu bản năng vốn có của con người “Đói thì ăn khát thì uống” với số lượng không nhiều chỉ có 81 đơn vị (chiếm 28,2%) nhưng cho thấy nhu cầu “cái ăn” để no bụng đến cái ăn để hưởng thụ “cao lương mĩ vị” đối với con người ở bất cứ xã hội nào cũng đều phải làm lụng, bươn chải hàng ngày vì “miếng cơm manh áo”.

     Tuy nhiên bản chất của người nông dân Việt Nam vẫn luôn giản dị, chất phác, không ưa cầu kì, phức tạp. Họ sống vô tư, hồn hậu cả trong suy nghĩ và trong hành động: Ăn như cũ, ngủ như xưa; Hay ăn hay uống là tướng trời sinh; Ăn không kể bát, hát không kể đêm, vật không kể nền, bền không kể đá; Ăn no ngủ kĩ, chổng tĩ lên trời;… Chỉ với 23 đơn vị (chiếm 8,0%) nhưng đây là một đức tính quý của người nông dân nên vẫn luôn được đề cao và phát huy.

     Ăn uống vệ sinh sạch sẽ cũng là một điều kiện mang lại sức khoẻ tốt. Điều này được thể hiện ở một số lượng rất khiêm tốn (chỉ 5 đơn vị – 1,8%) nhưng không thể thiếu được trong các mặt của ăn uống với việc chăm sóc sức khoẻ: Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm; Cơm ba bát, tắm mát sớm mai và cũng phê phán những biểu hiện của việc ăn ở bẩn thỉu như: Ăn tro giọ trấu, ỉa cứt ra than,…

6. Ẩm thực với quan hệ gia đình, xã hội và luân thường, đạo lí

     Ăn uống không chỉ mang lại sự no đủ cho con người về vật chất để tồn tại và phát triển mà con người tiến hành hoạt động ăn uống còn để vươn tới một điều khác cao hơn là văn hoá. Vì vậy, từ xưa ông cha ta đã lấy việc ăn uống làm điểm tựa để gửi gắm vào đó những ước vọng, nhằm bồi dưỡng luân thường, đạo lí cho con người trong các mối quan hệ gia đình và xã hội.

     Điều ước rất đỗi giản dị của người phụ nữ về món ăn do sức lao động của chính người chồng mình làm ra đã thể hiện chứa chan tình cảm và sự mãn nguyện về đời sống tinh thần:

“Lấy anh thì sướng hơn vua
Anh đi xúc giậm, được cua kềnh càng
Đem về nấu nấu rang rang
Chồng chan vợ húp lại càng hơn vua”

     Những điều răn dạy đối với con người là sống ở trên đời phải có trước có sau, phải biết kính trọng, ân nghĩa. Con người ăn uống để hưởng thụ thành quả lao động, vì thế cần phải biết công ơn của người đã đem lại kết quả ấy: Ăn quả nhớ kẻ trồng cây; Uống nước nhớ nguồn; Ăn cây nào rào cây ấy;… Phê phán, lên án những kẻ quá coi trọng đến cái ăn vật chất mà quên đi những giá trị văn hoá của con người. Miếng ăn lại trở thành sự xấu xa: Miếng ăn quá khẩu thành tàn; Miếng ăn là miếng tồi tàn, mất ăn một miếng lộn gan lên đầu;…

     Với tất cả ý nghĩa ấy, ca dao, tục ngữ với chủ đề ẩm thực đã dành một số lượng khá dày dặn để thể hiện nội dung này. Với số lượng 543 câu chiếm 25,3% tổng số đơn vị nói về ẩm thực thì trong đó có 120 câu nói về ăn uống với mối quan hệ gia đình (91 đơn vị – chiếm 16,7%) và xã hội (29 đơn vị – chiếm 5,4%) và 423 đơn vị với nội dung thể hiện ước vọng và bồi dưỡng luân thường đạo lí cho con người chiếm 77,9%.

Bảng 7: Ca dao, tục ngữ dùng ẩm thực nói về quan hệ gia đình và xã hội

     Năm mối quan hệ gia đình và xã hội ở bảng 7 cho thấy các mối quan hệ trong gia đình đề cập đến nhiều hơn mối quan hệ xã hội. Qua tìm hiểu cho thấy quan hệ gia đình không chỉ thể hiện ở nội dung ẩm thực mà còn ở nội dung khác rất phong phú và bền vững, trong đó mối quan hệ vợ – chồng có thể không bền chắc bằng quan hệ cha mẹ – con cái, quan hệ anh – em, nhưng là quan hệ tác động thường xuyên nhất trong cuộc đời mỗi con người chiếm 35,9%. Vì ở bất cứ dân tộc nào thì quan hệ vợ – chồng là nền tảng cơ bản của mỗi gia đình. Vợ chồng thuỷ chung gắn bó, thuận hoà thì “Tát bể Đông cũng cạn”. Vì vậy, khi nói đến ăn uống, người xưa cũng nhắc nhở dầu đói, dầu no, dầu chỉ có một nửa miếng ăn cũng có nhau, không thể vì miếng ăn mà tình cảm vợ chồng bị ảnh hưởng: Đói no có vợ có chồng, chia niêu sẻ đấu đau lòng nát gan; Một miếng, nửa miếng có vợ có chồng. Đồng thời cũng kịch liệt lên án, phê phán những kẻ phụ bạc, có mới nới cũ, đứng núi này trông núi nọ bằng hình ảnh có cái ăn mới bỏ ngay cái ăn cũ: Có cam phụ quýt, có người phụ ta; Có vả, tình phụ sung; Có oản phụ xôi, Có lá lốt tình phụ xương sông;…

     Quan hệ thứ hai trong gia đình là cha mẹ – con cái chiếm 29,1%, tuy tỉ lệ có thấp hơn quan hệ vợ – chồng nhưng chênh lệch không cao. Mối quan hệ này được dân gian ghi nhận là mối quan hệ khăng khít bằng tình cảm thâm sâu “Phụ tử tình thâm” như: Đói lòng con, héo hon cha mẹ; Con có mẹ như măng ấp bẹ; Còn cha ăn cơm với cá,… Trong mối quan hệ này thì quan hệ mẹ chồng – nàng dâu, con riêng, cảnh lẽ mọn cũng thấp thoáng được phản ánh qua chủ đề này như: Đói thì ăn khế ăn sung, trông thấy mẹ chồng thì nuốt chẳng trôi; Đói thì ăn ngô, ăn khoai, đừng ở với dượng điếc tai láng giềng; Đói lòng ăn nắm lá sung, chồng một thì lấy chồng chung thì đừng,…

     Đến quan hệ anh – em thì tỉ lệ bị đẩy lùi xa hơn (chiếm 14,1%) nhưng trong tương quan so sánh với quan hệ vợ – chồng thì quan hệ anh em có khi được xem như gắn bó, keo sơn hơn bởi người ta có thể bỏ vợ, bỏ chồng nhưng không thể bỏ anh em: “Anh em như chân như tay, vợ chồng như áo cởi ngay nên lìa.”

     Qua các mối quan hệ gia đình cho thấy mô hình gia đình hạt nhân hai thế hệ đã thực sự trở thành cấu trúc cơ bản của xã hội Việt Nam. Cấu trúc này luôn là cấu trúc lí tưởng của các gia đình trẻ Việt Nam hiện nay và mai sau.

     Quan hệ xã hội là một trong hai mối quan hệ cơ bản của con người được nội dung ẩm thực đề cập đến. Tuy nhiên mối quan hệ này không được đề cập đến nhiều mà chủ yếu phản ánh về mối quan hệ láng giềng chỉ chiếm có 9,2% và sự phân hoá giàu nghèo trong xã hội chiếm 11,7%. Nhưng từ xưa cho đến nay, hai chủ đề này được nhân dân ta luôn coi trọng và gìn giữ, đôi khi nó còn được nâng niu hơn cả mối quan hệ huyết thống: Gần nhà giàu đau răng ăn cốm; Gần nhà có giỗ không được ăn cỗ thì được liếm lá; Gần chùa thì được ăn xôi;…

     Khi phân hoá giai cấp trong xã hội ngày một cao thì khoảng cách và sự phân biệt giữa kẻ giàu và người nghèo cũng là một chủ đề với nội dung ẩm thực đã chỉ ra sự đối lập rất gay gắt: Bầu dục đâu đến bàn thứ năm, chè đâu đến chú, chú lăm ăn chè; Có ngon chẳng đến mẹ con nhà mày; Nhà giàu bổ cơm bổ cá, nhà khó bổ rau má khoai lang;…

     Có thể nói luân thường, đạo lí của con người là kim chỉ nam cho mọi hành động. Từ những hành động tưởng chừng rất nhỏ Ăn cơm phải biết trở đầu đũa; Liệu cơm gắp mắm;… nhưng lại có ý nghĩa răn dạy con người phải biết cư xử đúng đạo lí và biết phân biệt đúng sai trước khi hành động. Vì thế tổ hợp ẩm thực với luân thường, đạo lí là nội dung được ông cha ta luôn đề cao và tập trung vào phản ánh những vấn đề căn bản sau:

Bảng 8: Ẩm thực với bồi dưỡng luân thường, đạo lí

     Trọng ân nghĩa và phê phán sự vô ơn, dối trá,… của con người là vấn đề được dân gian đặc biệt quan tâm (mục 1, bảng 8). Nội dung này được phản ánh ở 231 đơn vị chiếm 54,6% tổng số các chủ đề bồi dưỡng luân thường, đạo lí. Chủ đề (1) được đề cao (73 đơn vị) con số này nói lên tư tưởng trọng ân nghĩa rất sâu sắc của người Việt Nam. Và “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”; “Ăn quả phải vun cây” là nhân sinh quan, là cách biểu đạt tiêu biểu nhất của tư tưởng này. Số còn lại tập trung phê phán sự vô ơn bội nghĩa (89 đơn vị): Ăn cháo đái bát; Ăn xong quẹt mỏ; Ăn mít bỏ xơ, ăn cá bỏ lờ,… phê phán những kẻ dối trá, thực dụng, bất công, coi trọng vật chất (57 đơn vị): Ăn hơn nói kém; Ăn thật làm dối; Bụng no trí mê; Coi miếng ăn như cái tàn cái tán; Người ăn ốc, người đổ vỏ,… Lên án gay gắt những kẻ đâm bị thóc, chọc bị gạo, lòng dạ nham hiểm (12 đơn vị): Miệng thơn thớt, dạ ớt ngâm; Miệng mật lòng dao,…

     Ở bảng 8, mục 3 có 68 đơn vị đề cập đến nguyện vọng của nhân dân phải chăm chỉ làm – ăn để xây dựng một xã hội công bằng mà mọi người được hưởng thụ cân đối với sức lao động bỏ ra: Có làm có ăn; Làm gắng ăn gắng; Muốn ăn cá phải thả câu; Muốn ăn oản phải giữ lấy chùa; Muốn ăn thì lăn vào bếp,… Hiếm thấy họ khuyến khích làm việc nhiều, ăn ít. Chúng tôi chỉ tìm thấy một câu có ý nghĩa khuyên nhủ “Làm gắng hơn gắng ăn”.

     Thật thà, sòng phẳng là đức tính quý báu của con người . Trong đó thái độ coi trọng đề cao sự thật thà (19 đơn vị): Ăn ngay nói thật; Ăn mặn nói ngay, hơn ăn chay nói dối,… Thể hiện bản chất sòng phẳng (26 đơn vị): Ăn đều tiêu sòng; Ăn quả vả, trả quả sung’; Bánh ít trao đi, bánh dì trao lại,…

     Người Việt Nam ta có một triết lí về cuộc sống giản dị. Họ cho rằng sống cuộc đời giản dị thanh bạch khiến cho tâm hồn thoải mái, khỏi phiền luỵ là cuộc sống hạnh phúc (14 đơn vị): Ăn cơm cáy thì ngáy o o, ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy; Ăn cơm cà là nhà có phúc; Bớt bát, mát mặt,… Và nguyên tắc sống tiết kiệm, không hoang phí (33 đơn vị). Đã có rất nhiều lí lẽ để cụ thể hoá và lí giải cho điều này như: Có thì ăn không có bấm bụng chịu; Không có cá lấy cua làm trọng; Liệu mỡ tra hành, liệu cơm gắp mắm; Bớt gạo, cạo thêm khoai,…

     Bản tính lo xa được coi là tính cách vốn có của người nông dân nông nghiệp trồng lúa nước, khi khoa học kĩ thuật chưa phát triển, nền nông nghiệp phụ thuộc hoàn toàn vào thiên nhiên, ngày đêm phải “Trông trời trông đất trông mây trông mưa trông gió trông ngày trông đêm”. Cả khi sung túc, thuận lợi cũng không chủ quan, phải lường tính đến hoàn cảnh khó khăn khi gặp phải. Nội dung này có (33 đơn vị) đề cập đến: Được mùa chớ phụ ngô khoai; Ăn bữa sáng lo bữa tối; Ăn chắt để dành; Ăn củ môn bữa mai, để củ khoai bữa mốt;…

     Ở nội dung ẩm thực với bồi dưỡng tri thức luân thường đạo lí, chúng tôi thấy thái độ của nhân dân luôn thể hiện ở tính hai mặt: trọng ân nghĩa – phê phán sự vô ơn; ca ngợi đức tính thật thà, chăm chỉ, tiết kiệm – phê phán sự dối trá, lười nhác, hoang phí,… Tất cả đều có ý nghĩa giáo dục sâu sắc đối với con người ở bất cứ thời đại nào.

7. Kết luận

Ăn uống là tấm gương phản chiếu bức tranh nông nghiệp của người nông dân đồng bằng Bắc Bộ qua kho tàng ca dao, tục ngữ.

     Kinh nghiệm ẩm thực đã chi phối về mọi mặt của đời sống văn hoá vật chất và văn hoá tinh thần của con người nơi đây. Điều này thể hiện ở tỉ lệ áp đảo đơn vị có nội dung phản ánh kinh nghiệm ăn – uống – hút xách so với nội dung về đặc sản ẩm thực hay mối quan hệ gia đình, xã hội; bồi dưỡng tri thức luân thường, đạo lí. Cũng như những tác động của nó đến các hành vi ứng xử trong gia đình và xã hội người Việt.

     Trên bức tranh đặc sản ẩm thực thì lúa và các sản vật chế biến ra từ lúa chiếm số lượng ưu thế. Điều đó một lần nữa khẳng định nền sản xuất nông nghiệp ở nước ta nói chung, đồng bằng Bắc Bộ nói riêng, cây lúa vẫn là cây trồng chiếm vị trí quan trọng hàng đầu.

     Qua khảo sát, chúng tôi thấy tuyệt đại đa số các câu ca dao, tục ngữ chỉ nói đến các đồ ăn thức uống, cây trồng con vật nuôi liên quan đến Bắc Bộ, tiếp đến là một số lượng khiêm tốn liên quan đến Trung Bộ. Còn hầu như các câu ca dao, tục ngữ liên quan đến đồ ăn thức uống, cây trồng, con vật nuôi ở Nam Bộ như: chôm chôm, sầu riêng, vú sữa, măng cụt, nho, cà phê, hồ tiêu,… không thấy xuất hiện. Đây cũng là căn cứ để chúng ta suy nghĩ về quá trình lịch sử của ca dao, tục ngữ. Rõ ràng về mặt địa lí thì đồng bằng Bắc Bộ được hình thành lâu đời hơn, xa xưa hơn đồng bằng Nam Bộ. Do đó những đặc sản là món ăn, cây trồng, con vật nuôi cũng gắn bó nhiều hơn với đời sống của người Việt so với vùng đất mới khai khẩn sau này.

     Ở bất kì nội dung bồi dưỡng tri thức luân thường, đạo lí nào đều tồn tại tính hai mặt của một nội dung là ca ngợi và phê phán có ý nghĩa giáo dục nhân văn sâu sắc.

     Tất cả những tri thức dân gian truyền thống mà ông cha ta đã đúc rút qua nội dung ẩm thực đều thể hiện sự thích ứng, hài hoà giữa con người với tự nhiên. Nó được phản ánh đậm nét qua những đặc tính của người nông dân đồng bằng Bắc Bộ với lao động sản xuất và sinh hoạt ăn uống hàng ngày.

THƯ MỤC THAM KHẢO

1. Vũ Ngọc Phan, Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội, 1978.

2. Đinh Gia Khánh, Văn hoá trong ăn uống, Văn hoá dân gian, 1989.

3. Nguyễn Xuân Kính, Qua ca dao tục ngữ tìm hiểu sự sành ăn khéo mặc của người Thăng Long- Hà Nội, Văn hoá dân gian số 2-1990.

4. Đào Duy Anh, Việt Nam văn hoá sử cương, NXB TP Hồ Chí Minh và khoa Lịch sử trường Đại học Sư phạm TP Hồ Chí Minh, 1992.

5. Toan Ánh, Phong tục Việt Nam – Nếp cũ gia đình, NXB Thanh niên, Hà Nội, 1992.

6. Vương Xuân Tình, Ăn uống trong sinh đẻ của phụ nữ Việt ở nông thôn đồng bằng Bắc Bộ, Dân tộc học số 3 – 1992.

7. Nguyễn Loan – Nguyễn Hoà, Từ điển món ăn Việt Nam, NXB Văn hoá, Hà Nội, 1994.

8. Phan Huy Lê – Vũ Minh Giang (chủ biên), Các giá trị truyền thống và con người Việt Nam hiện nay, tập II, đề tài KX 07 – 02, 1996.

9. Vũ Dung – Thuý Anh – Vũ Quang Hào, Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam, NXB Văn hoá Thông tin, Hà Nội, 1997.

10. Diệp Đình Hoa, Người Việt vùng đồng bằng Bắc Bộ, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội, 2000.

11. Huỳnh Thị Dung – Nguyễn Thị Huế – Nguyễn Thu Hà, Từ điển văn hoá ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hoá Thông tin, Hà Nội, 2001.

12. Nguyễn Xuân Kính – Phan Đăng Nhật, Kho tàng ca dao người Việt (2 tập), NXB Văn hoá Thông tin, Hà Nội, 2002.

13. Nguyễn Xuân Kính (chủ biên), Kho tàng tục ngữ người Việt (2 tập), NXB Văn hoá Thông tin, Hà Nội, 2002.

14. Trần Ngọc Thêm, Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam, NXB TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh, 2001.

15. Ngô Đức Thịnh, Văn hoá vùng và phân vùng văn hoá, NXB Trẻ, TP Hồ Chí Minh, 2004.

16. Trần Quốc Vượng, Môi trường con người và văn hoá. NXB Văn hoá Thông tin và Viện Văn hoá, Hà Nội.

17. Vũ Minh Giang, Lịch sử Việt Nam truyền thống và hiện đại, NXB Giáo dục Việt Nam, Hà Nội, 2009.

18. Trần Thuý Anh, Ứng xử cổ truyền với tự nhiên và xã hội của người Việt châu thổ Bắc Bộ qua ca dao, tục ngữ, NXB Văn hoá Thông tin, Hà Nội, 2009.

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG ANH 1

__________
1. Viện Việt Nam học và Khoa học Phát triển, ĐHQGHN.