Đôi nét về đặc điểm trường từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt

LEXICAL SETS OF CULINARY VOCABULARY
IN CHINESE AND VIETNAMESE

Tác giả bài viết: NGÔ MINH NGUYỆT
(Khoa Ngôn ngữ – Văn hóa Trung Quốc,
Trường Đại học Ngoại ngữ, ĐHQGHN)

TÓM TẮT

     Trường từ vựng, còn gọi là trường từ vựng – ngữ nghĩa, là một trong những vấn đề quan trọng trong nghiên cứu từ vựng. Mỗi trường từ vựng gồm một tập hợp các từ có quan hệ về nghĩa, phản ánh các đặc trưng liên quan của sự vật, hiện tượng. Trường từ vựng có tính tầng bậc, thể hiện ở chỗ trường từ vựng rộng có thể tách thành các trường từ vựng hẹp và ngược lại, các tiểu trường có liên quan với nhau lại có thể tổ hợp thành trường lớn hơn. Trường từ vựng mang tính liên tưởng, phản ánh đặc điểm tư duy và năng lực tri nhận của mỗi dân tộc. Do đó, nó không chỉ thuộc lĩnh vực ngôn ngữ đơn thuần mà còn hàm chứa ý nghĩa văn hóa sâu sắc. Trong khuôn khổ bài viết này, trên cơ sở điểm qua đôi nét lí luận về trường từ vựng, chúng tôi tập trung phân tích làm sáng tỏ đặc điểm trường từ vựng – ngữ nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt, nhằm góp một tài liệu tham khảo cho công tác dạy học và nghiên cứu tiếng Hán ở Việt Nam.

Từ khóa: trường từ vựng, ẩm thực, tiếng Hán, tiếng Việt.

ABSTRACT

     It is worthwhile examining lexical sets in lexicology studies. A lexical set is a group of words which are semantically associated and describe distinctive features of an object or an event. Lexical set is hierarchical in that a broad lexical set can be divided into narrower sets, and a group of small lexical sets that are semantically related can form a bigger set. Lexical sets can reflect logical thinking and cognitive ability of each people. It is, therefore, significant not only in the linguistic field but also in the cultural sphere. Basing on the theories of lexical sets, the article attempts to clarify the features of lexical sets of culinary vocabulary in Chinese and Vietnamese and to contribute a reference to teaching and researching Chinese in Vietnam.

Keywords: lexical set, culinary/cuisine, Chinese, Vietnamese.

x
x x

1. Đặt vấn đề

     Từ vựng là một trong ba bình diện của ngôn ngữ. Trong các nhân tố cấu thành từ vựng, nghĩa của từ là sản phẩm của tư duy và nhận thức, cũng là nhân tố bên trong thuộc phạm trù nội dung luôn được giới nghiên cứu xếp vào hàng những vấn đề quan trọng nhất của ngôn ngữ học. Nghiên cứu từ vựng, không thể không đề cập đến trường từ vựng, còn gọi là trường từ vựng – ngữ nghĩa. Mỗi trường từ vựng gồm một tập hợp các từ có quan hệ về nghĩa, phản ánh các đặc trưng liên quan của sự vật, hiện tượng, chúng có tính tầng bậc và tính liên tưởng rõ nét. Một trường từ vựng rộng có thể tách thành các trường từ vựng hẹp và ngược lại, các trường từ vựng hẹp có liên quan với nhau lại có thể tổ hợp thành trường từ vựng lớn hơn, phản ánh đặc điểm tư duy và năng lực tri nhận của mỗi dân tộc. Do đó, từ vựng nói chung và trường từ vựng nói riêng không chỉ thuộc lĩnh vực ngôn ngữ đơn thuần mà còn hàm chứa ý nghĩa văn hóa sâu sắc.

     Những năm gần đây, nghiên cứu so sánh trường từ vựng trong các ngôn ngữ ngày càng được coi trọng và khẳng định được giá trị ứng dụng của nó, hiệu quả cao nhất là trong dạy học ngoại ngữ. Thành quả nghiên cứu của các học giả Trung Quốc trên lĩnh vực này phải nói đến Ji (2006), Yang (2007), Lin (1994)… Ở Việt Nam, tiêu biểu có nghiên cứu của Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu, Lê Quang Thiêm, Nguyễn Đức Tồn… Trong đó, quan điểm của Đỗ Hữu Châu về trường từ vựng trong Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt (1987) và Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng (1997) đã gợi mở cho chúng tôi rất nhiều trong quá trình tìm hiểu về trường từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.

     Trong bài viết này, trên cơ sở điểm qua đôi nét lí luận về trường từ vựng, chúng tôi vận dụng những phương pháp và thủ pháp nghiên cứu như thống kê, phân tích, so sánh đối chiếu, nhằm làm sáng tỏ đặc điểm trường từ vựng – ngữ nghĩa ẩm thực cơ bản trong tiếng Hán và tiếng Việt, nhằm góp một tài liệu tham khảo cho công tác dạy học và nghiên cứu tiếng Hán ở Việt Nam.

2. Đôi nét về trường từ vựng

     2.1. Khái niệm trường từ vựng

     Vào khoảng những năm 20-30 của thế kỉ XX, Jost Trier là người đầu tiên nêu ra khái niệm trường từ vựng dựa trên cơ sở lí thuyết ngôn ngữ của F. de Saussuse, bắt đầu nghiên cứu ngữ nghĩa như một hệ thống. Đến những năm 50, lí thuyết về trường từ vựng thực sự thu hút sự chú ý của giới nghiên cứu ngôn ngữ và có những bước phát triển rõ rệt so với những năm 30-40. Có thể nói, lí thuyết trường từ vựng là thành tựu nổi bật của ngữ nghĩa học cấu trúc.

     Khái niệm trường từ vựng còn gọi là trường từ vựng – ngữ nghĩa, trường nghĩa… trong ngôn ngữ học vốn xuất phát từ khái niệm trường trong vật lí học. Lí luận về trường từ vựng chủ yếu tập trung vào mối quan hệ giữa các từ, cấu thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, trong đó, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn ngữ có mối liên hệ mật thiết với nhau. Đỗ Hữu Châu sau nhiều năm nghiên cứu về lĩnh vực từ vựng, ông nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong cùng một trường và cho rằng, chúng được thể hiện qua “những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ thống ngữ nghĩa chứa chúng” (Đỗ, 1987, tr. 156) và khẳng định “mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là một trường nghĩa. Đó là những từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” (Đỗ, 1987, tr. 157).

     Các mắt xích trong mạng lưới ngữ nghĩa của trường nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị. Trường từ vựng là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trường từ vựng không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau, tạo thành hệ thống.

     2.2. Phân loại trường từ vựng

     Trường từ vựng có thể chia thành bốn loại, gồm trường biểu vật, trường biểu niệm, trường liên tưởng và trường tuyến tính. Trong đó, trường biểu vật là “tập hợp các từ ngữ đồng nhất với nhau về ý nghĩa biểu vật (về phạm vi biểu vật)” (Đỗ, 1997, tr. 171). Điều đó chứng tỏ, trường biểu vật bao gồm tất cả những từ có liên quan đến một từ trung tâm của trường, chẳng hạn như trường nấu nướng có các từ xào, chiên, luộc, rán, hầm, hấp, kho, nấu…; trường động vật có các từ chó, hổ, rắn, ngựa, kiến…; trường thực vật có các từ cỏ, cây, hoa, lá, cây thông, cây liễu, cây lúa, cây bàng… Mỗi trường từ vựng biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc khái quát hơn. Ví dụ, trường nấu nướng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị như dùng nước, dùng dầu, dùng hơi nước, dùng hơi nóng khô… để chế tác món ăn, hình thành các trường từ vựng nhỏ hơn. Các tiểu trường có quan hệ về nghĩa lại có thể tập hợp thành trường lớn hơn, như trường thực vật ghép với trường động vật và trường vi sinh vật tạo thành trường sinh vật.

     Trường biểu vật thể hiện đặc trưng văn hóa và phương thức tư duy của mỗi dân tộc. Vì thế, trường biểu vật ở các ngôn ngữ khác nhau thường không giống nhau. Ví dụ, trong tiếng Việt có các từ nồi, niêu, xoong, chảo, nhưng trong tiếng Hán chỉ dùng một từ 锅 oa, nếu muốn phân biệt thì phải miêu tả thêm tính chất của sự vật đó, như 大锅 đại oa (nồi to), 小锅 tiểu oa (nồi nhỏ), 铜锅 đồng oa (nồi đồng), 砂锅 sa oa (nồi đất)… Trường biểu niệm “là một tập hợp các từ có chung một cấu trúc biểu niệm” (Đỗ, 1997, tr. 176). Trong một trường biểu niệm lại có các trường biểu niệm nhỏ hơn. Các trường biểu vật và trường biểu niệm có thể giao thoa nhau và cốt lõi trung tâm là các từ điển hình. Các từ cùng một trường biểu niệm có thể khác nhau về trường biểu vật. Ví dụ, các từ: và, cắn, đớp… có chung một cấu trúc biểu niệm là hoạt động đưa thức ăn vào miệng nhưng chúng thuộc về các trường biểu vật khác nhau, trong đó và, cắn thuộc trường biểu con người, đớp thuộc trường biểu động vật.

     Trường liên tưởng “là tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tượng, hoạt động, tính chất… có quan hệ liên tưởng với nhau” (Mai, 2007, tr. 231). Một từ khi được nhắc tới thường gợi cho người ta liên hệ tới một loạt các từ khác, đó chính là liên tưởng. Nói cách khác, tập hợp những từ cùng được gợi ra từ mối liên tưởng với một từ trung tâm gọi là trường liên tưởng. Mỗi từ đều có mạng lưới liên tưởng khác nhau. Ví dụ, trong tiếng Việt từ cơm khiến ta liên tưởng đến các từ cơm nếp, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn…, từ bò trong trâu bò khiến người ta liên tưởng đến bò cái, bò sữa, bê, nhai lại, gặm cỏ, cày bừa, chịu đựng, nhẫn nại, ngu dốt… Trong tiếng Hán, từ 牛 ngưu chỉ chung cho cả trâu và bò, chỉ khi cần phân biệt, người ta mới dùng 水牛 thủy ngưu (con trâu) phân biệt với 黄 牛 hoàng ngưu (con bò), và cũng khiến người ta liên tưởng đến 母牛 (bò cái), 公牛 (bò đực), 奶牛 (bò sữa), 耕犁 (cày bừa)… Ngoài ra, trong tiếng Hán, 牛 ngưu còn có nghĩa ngang ngạnh, bướng bỉnh, như trong các lối nói 牛脾气 (tính cách ngang ngạnh), 这个人显得很牛 (Người này tỏ ra rất bướng bỉnh).

     Trường liên tưởng có tính chủ quan cao, phụ thuộc vào điều kiện, môi trường sống, thời đại sống, kinh nghiệm sống của mỗi cá nhân. Vì thế, có nhiều trường hợp trường liên tưởng mang màu sắc thời đại, dân tộc và chủ quan. Do vậy, nắm được những điểm chung trong liên tưởng của mỗi thời đại, mỗi nhóm xã hội là điều kiện cần thiết để lí giải những hiện tượng hàm ẩn hay các biểu tượng, biểu trưng trong ngôn ngữ văn học. Điều này đã được đề cập đến trong các công trình lí luận về đối chiếu ngôn ngữ và văn hóa của Nguyễn Văn Chiến (1992), Lê Quang Thiêm (2004)…

     Trường tuyến tính là tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trước tạo thành một chuỗi chấp nhận được. Ví dụ, trường tuyến tính với từ ăn là một tập hợp các từ cơm, rau, thịt, canh, bánh, kẹo, hoa quả…; hoặc cay, mặn, nhạt, ngọt, bùi… Các từ nằm trong trường tuyến tính góp phần hiện thực hóa một số nghĩa nào đó của từ trung tâm. Trường tuyến tính cho biết đặc điểm của từ trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ.

     2.3. Tiêu chí xác lập trường từ vựng

     Việc phân định các đơn vị ngôn ngữ thuộc các trường từ vựng là một vấn đề không hề đơn giản, bởi vì có nhiều đơn vị thuộc ranh giới giữa các trường từ vựng. Đỗ Hữu Châu đã đưa ra tiêu chí xác lập trường từ vựng. Trong đó, ý nghĩa của từ được coi là tiêu chí quan trọng nhất để phân lập các trường từ vựng. Thông qua các trường và sự định vị được từ trong một trường thích hợp, chúng ta sẽ hiểu sâu sắc thêm ý nghĩa của từ. Các tiêu chí xác lập trường từ vựng – ngữ nghĩa mà Đỗ Hữu Châu đề xuất cụ thể như sau:

     • Thứ nhất, tìm những trường hợp điển hình, tức là những trường hợp mang và chỉ mang các đặc trưng từ vựng – ngữ nghĩa được lấy làm cơ sở, các từ điển hình giữ vai trò trung tâm của trường. Chẳng hạn, tâm của trường biểu vật là từ biểu thị sự vật, tâm của trường biểu niệm là một cấu trúc biểu niệm.

     • Thứ hai, xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một số trường.

     Muốn xác định một từ có thuộc trường từ vựng nào đó hay không thì phải xuất phát từ hai cơ sở, đó là ngữ nghĩa chúng có liên quan với nhau hay không và ngữ nghĩa chúng có cùng chi phối lẫn nhau hay không. Điều đó có nghĩa là, vị trí trong trường từ vựng – ngữ nghĩa của từ này có liên quan gì về mặt ngữ nghĩa đối với các từ khác trong cùng một trường nghĩa. Ví dụ, chua, chua lè, chua loét, chua lòm... (trong tiếng Việt), 酸，酸溜溜，酸不溜丢… (trong tiếng Hán) đều biểu thị vị chua. Vì thế, chúng có liên quan về ngữ nghĩa, lại được phân chia dựa trên mức độ của vị chua nên có đặc điểm chi phối lẫn nhau. Do đó, chúng cùng thuộc một trường từ vựng.

     Để xác lập các từ thuộc trường biểu vật, người ta chọn một danh từ biểu thị sự vật làm gốc, rồi trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có cùng phạm vi biểu vật với danh từ được chọn làm gốc đó. Các danh từ này phải có ý nghĩa khái quát cao, gần như là tên gọi của các phạm trù biểu vật như người, động vật, thực vật… Các danh từ này cũng là tên gọi các nét nghĩa có tác dụng hạn chế ý nghĩa của từ về mặt biểu vật là những nét nghĩa cụ thể, thu hẹp ý nghĩa của từ. Tuy vậy, trường biểu vật không phải chỉ có danh từ để gọi tên sự vật, hiện tượng, mà có thể bao gồm cả tính từ, động từ, trạng từ…, biểu hiện những phương diện khác nhau nhưng đều liên quan đến phạm vi sự vật, thuộc về trường biểu vật đó. Chẳng hạn, chọn ẩm thực làm gốc, ta có thể thu thập các từ đồng nhất về phạm vi biểu vật với ẩm thực, như:

– Tên gọi thức ăn, đồ uống, gồm: cơm, rau, cá, thịt, trà, rượu…

– Tên gọi nguyên liệu chế biến thức ăn, gồm: gạo, rau, thịt lợn, thịt gà…

– Tên gọi phương thức chế biến thức ăn, gồm: nấu, nướng, xào, hấp, luộc…

     Để xác lập các trường tuyến tính, người ta chọn một từ làm gốc rồi tìm tất cả các từ có thể kết hợp với nó thành những chuỗi tuyến tính (cụm từ, câu) chấp nhận được trong ngôn ngữ. Ví dụ: trường tuyến tính của từ ăn là cơm, bánh, bốc, đũa… Để xác lập trường biểu niệm, người ta chọn một cấu trúc biểu niệm làm gốc, trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có chung cấu trúc biểu niệm gốc đó. Ví dụ: chọn cấu trúc biểu niệm hoạt động, đưa thức ăn vào miệng làm gốc, có thể thu được các nhóm từ ngữ cùng trường biểu niệm như (1) ăn, nếm, nhắm, tợp, nhậu, nuốt, và…; (2) cắn, ngậm, gặm, nhá, nhai…; (3) mút, hút…

     Trong một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, quan hệ ngữ nghĩa giữa từ với từ luôn được hoàn thiện và thay đổi không ngừng theo thời gian. Mặt khác, có những trường hợp, các từ cũ bị mất đi, hoặc từ cũ được dùng với nghĩa mới, hoặc có từ mới hoàn toàn ra đời. Ý nghĩa của từ trong một trường từ vựng không tồn tại độc lập mà có mối liên hệ với các từ khác, vì thế chỉ cần nói đến từ này, người ta sẽ liên tưởng và kích hoạt các từ khác. Đặc trưng này được nhiều học giả coi là chiến lược nắm bắt từ vựng có hiệu quả, cần được ứng dụng vào dạy học ngôn ngữ nói chung và ngoại ngữ nói riêng.

3. Đặc điểm của trường từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt

     Trên cơ sở tiếp thu quan điểm của các học giả đi trước, chúng tôi xác định trường từ vựng ẩm thực là tập hợp các từ, cụm từ dùng để gọi tên và phản ánh các đặc trưng liên quan đến thức ăn, đồ uống và cách thưởng thức các thức ăn đó, đồ uống đó của một ngôn ngữ nhất định. Trường từ vựng ẩm thực có tác dụng định vị các đối tượng, thuộc tính của hoạt động ăn uống, để khu biệt với các đối tượng, thuộc tính của hoạt động khác trong sinh hoạt văn hóa của một cộng đồng dân cư.

     Trường từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt cũng giống như các trường từ vựng khác trong ngôn ngữ nói chung, có ba đặc điểm: tính tầng bậc, tính hệ thống và tính tương đối.

     3.1. Tính tầng bậc

     Sự phân loại sự vật hiện tượng có thể ở những mức độ sâu hoặc không sâu, rộng hoặc hẹp. Do đó, trường từ vựng cũng có trường rộng, trường hẹp. Trước khi thực hiện bài viết này, chúng tôi đã thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ tác phẩm văn học… được tổng số 1869 đơn vị từ thuộc trường ẩm thực trong tiếng Việt và 2705 đơn vị thuộc trường ẩm thực trong tiếng Hán. Cụ thể là từ ngữ thuộc tiểu trường nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt có 492 đơn vị, tiếng Hán có 505 đơn vị. Từ ngữ thuộc tiểu trường thức ăn trong tiếng Việt có 968 đơn vị, tiếng Hán có 1493 đơn vị. Từ ngữ thuộc tiểu trường đồ uống trong tiếng Việt có 207 đơn vị, tiếng Hán có 472 đơn vị. Từ ngữ thuộc tiểu trường phương thức chế biến thức ăn trong tiếng Việt có 57 đơn vị, tiếng Hán có 113 đơn vị. Từ ngữ thuộc tiểu trường mùi vị ẩm thực trong tiếng Việt có 78 đơn vị, tiếng Hán có 33 đơn vị.

     Một số trường từ vựng tương đối nhỏ có thể tập hợp thành trường từ vựng rộng hơn, đồng thời trường từ vựng vốn khá rộng lại có thể kết hợp với một số trường từ vựng khác tập hợp thành trường từ vựng rộng hơn nữa, cho đến khi trở thành trường rộng nhất trong hệ thống ngôn ngữ, như trường sự vật, trường thời gian, trường không gian… Như vậy, trường từ vựng có tính tầng bậc, các trường nhỏ là trường trực thuộc các trường lớn hơn. Tính tầng bậc của trường từ vựng thể hiện quan hệ tổ hợp theo trục dọc của ngữ nghĩa.

     Trước tiên, một vài từ dưới sự chi phối của một khái niệm chung có thể tập hợp lại thành một trường từ vựng. Trong đó, từ biểu thị khái niệm chung là từ bậc trên, từ biểu thị các khái niệm cụ thể được gọi là từ bậc dưới. Trường từ vựng được hình thành bởi các từ bậc dưới, cũng có thể được biểu thị bởi đặc trưng ngữ nghĩa. Ví dụ, tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn trong tiếng Việt được thể hiện như sau:

     Sơ đồ trường từ vựng trên đây được thể hiện theo trục dọc gồm ba tầng, tầng hai và ba lại có quan hệ trục ngang. Quan sát từ trên xuống dưới, ta có thể dễ dàng hình dung ra tính tầng bậc của trường từ vựng. Trường từ vựng sẽ được phân tích liên tục theo tầng thứ như vậy cho đến khi nào không thể phân tích thành các nhóm nhỏ hơn.

     3.2. Tính hệ thống

     Các từ ngữ thuộc cùng một trường từ vựng sẽ có mối liên hệ, tác động lẫn nhau về mặt ngữ nghĩa. Bởi các từ của cùng một trường ra đời là để phân biệt ngữ nghĩa lẫn nhau giữa chúng. Chẳng hạn, về mùi vị, có mặn thì có nhạt, nếu không có cảm giác mặn thì chắc rằng sẽ không có nhạt. Vì thế, từ nhạt ra đời để phân biệt với từ mặn. Hay các món sống, tái, chín cũng cùng phụ thuộc lẫn nhau, từ sống phân biệt với từ tái và chín. Các trường biểu vật khác nhau về số lượng từ ngữ và tổ chức. Giả sử trong một trường có các “miền” (trường nhỏ, nhóm nhỏ hơn) thì số lượng từ trong mỗi miền là khác nhau, đồng thời ở mỗi một ngôn ngữ, cùng một miền có mật độ cao thấp khác nhau.

      Tuy nhiên, do trường từ vựng có tính hệ thống với đặc trưng khác nhau ở các ngôn ngữ, phương ngữ và thời đại khác nhau, nên việc tạo thành trường từ vựng cũng khác nhau. Cùng một từ trong hệ thống ngôn ngữ khác nhau có thể có giá trị ngữ nghĩa khác nhau. Ví dụ trong tiếng Hán, 锅 oa bao gồm các loại nồi, niêu, xoong, chảo nói chung, nhưng trong tiếng Việt nồi và chảo, niêu đẳng lập với nhau, không phải là quan hệ bao hàm.

     3.3. Tính tương đối

     Việc hình thành trường từ vựng lấy đơn vị là nghĩa của từ. Do đó, cùng một từ có những nghĩa khác nhau sẽ thuộc các trường từ vựng khác nhau. Các trường từ vựng này được gọi là trường từ vựng giao nhau. Ví dụ từ kỉ tử nếu sử dụng làm vị thuốc bắc thì thuộc trường thuốc Đông y, nhưng nếu sử dụng trong thức ăn thì lại thuộc trường ẩm thực. Mặt khác, một trường từ vựng tương đối rộng có thể phân chia thành các trường từ vựng nhỏ hơn từ các góc độ khác nhau. Vì thế, việc xác định một từ thuộc trường từ vựng nào, những từ nào tạo thành một trường từ vựng không phải là tuyệt đối, mà chỉ mang tính tương đối.

     Liên quan đến tính tương đối của trường từ vựng là vấn đề phân bổ các từ trong trường từ vựng. Trường từ vựng bao gồm các từ ngữ trung tâm và các từ ngữ ngoại vi. Các từ ngữ trung tâm là các từ ngữ biểu thị sự vật, hoạt động, mang tính đặc trưng cho trường từ vựng đó. Các từ ngữ ngoại vi là các từ biểu thị sự vật, hiện tượng, không chỉ thuộc về trường từ vựng đó mà còn có thể thuộc về trường từ vựng khác. Đó chính là sự giao thoa giữa ý nghĩa của các trường từ vựng khác nhau. Đỗ Việt Hùng dựa vào quan điểm của Đỗ Hữu Châu đã mô hình hóa từ ngữ trung tâm và từ ngữ ngoại vi trong trường nghĩa như sau:

     Trong mô hình trên, các từ thuộc (a) là các từ trung tâm của trường nghĩa A, các từ thuộc (b) là các từ trung tâm của trường nghĩa B, các từ thuộc (ab) là các từ ngoại vi của trường nghĩa A và trường nghĩa B (Đỗ, 2013, tr. 196).

     3.4. Đặc điểm hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trường từ vựng

     Nghĩa của từ chỉ được hiện thực hóa trong việc kết hợp từ. Với vai trò là thành viên của các trường từ vựng, quan hệ về ngữ nghĩa giữa các từ đóng vai trò vô cùng quan trọng, có tác dụng chi phối khả năng kết hợp giữa chúng với nhau để tạo câu phục vụ giao tiếp ngôn ngữ. Một từ trong trường từ vựng A có thể kết hợp với từ trung tâm của chính trường đó, cũng có thể kết hợp với từ ngữ ngoại vi của trường đó, hoặc từ của trường này kết hợp với từ trung tâm của trường khác.

     Chẳng hạn:

(1) Thức ăn nấu xong rồi.

     Ngữ pháp Tesnière coi vị từ là trung tâm của câu. Vì vậy, trong câu này, từ trung tâm là nấu, đối tượng đề cập đến là thức ăn. Nấu là từ trung tâm của trường, nên nghĩa “cho vào nước đun lên” của từ nấu đã tiền giả định tham thể thức ăn trong cấu trúc nghĩa của câu, và tham thể này có thể không cần xuất hiện. Tương tự, Jackendoff (1990) gọi hiện tượng này là “nén tham tố” (argument fusion – tham tố [ngữ pháp] thể hiện tham thể [ngữ nghĩa] mặc định đã được nén/tích hợp trong ngữ nghĩa của vị từ nên có thể khiếm diện). Vì thế có lúc có thể nói tắt là Thức ăn xong rồi mà ý nghĩa của từ nấu vẫn được “ngầm hiểu” mặc dù từ nấu không hiện diện.

     (2) Cơm sống rồi.

     Từ sống là từ thuộc trường từ vựng “cơm”, nhưng không phải là từ trung tâm, vì từ này có thể xuất hiện trong các trường từ vựng khác. Chúng là các từ ngoại vi của trường từ vựng “cơm”.

     (3) Sĩ thì nấu sử sôi kinh/ Làm nên khoa bảng công danh để truyền. (Ca dao Việt Nam)

     Trong ví dụ này, động từ nấu là động từ trung tâm của trường thức ăn, được sử dụng kết hợp với sử. Tuy nhiên, cách nói này không hề sai, bởi đây được coi là hiện tượng sử dụng từ ngữ chuyển trường – một cách phổ biến để tạo hiệu quả tu từ trong diễn đạt ngôn ngữ, đặc biệt là văn chương. Đặc điểm của các từ ngữ chuyển trường là vẫn giữ được một phần nét nghĩa ở trường cũ, nhưng đã được nâng giá trị diễn đạt hơn hẳn sự kết hợp của các từ trong cùng một trường. Nấu có khả năng thể hiện ý nghĩa phải trải qua một quá trình khó khăn, lâu dài. Việc sử dụng từ nấu khiến sử, kinh giống như những thức ăn trải qua khâu chế biến, đun trong lửa, chín trong nước sôi, liên tưởng đến hình ảnh người học trò ngày đêm khổ luyện, vất vả nhọc nhằn để thành danh. Đây là một cách sử dụng từ ngữ hết sức uyển chuyển và sinh động, được hình thành từ phép tư duy liên tưởng mang đậm dấu ấn văn hóa dân tộc.

     Có thể thấy rằng, ngoài những ý nghĩa vốn có tính chất khá ổn định trong hệ thống trường từ vựng như nghĩa biểu vật, nghĩa biểu niệm, nghĩa biểu thái ra, trong quá trình hành chức, từ còn có ý nghĩa chưa ổn định mà có thể biến động, mang tính xã hội, lịch sử, cá nhân cụ thể, tạo hiệu quả giao tiếp cao, trong đó phải kể đến nghĩa liên hội. Đây là loại nghĩa gắn với những liên tưởng của cá nhân, nhóm người hoặc cộng đồng người, thông qua cơ chế ẩn dụ hoặc hoán dụ. Chẳng hạn, người Việt Nam và người Trung Quốc đều có sự liên tưởng giữa những vị đắng, cay, chua với những cảm giác tiêu cực, những khó khăn, thất bại không ai muốn có mà vẫn phải đối mặt. Ngược lại, những vị như ngọt, bùi lại được liên hệ với những điều tốt đẹp, như Tố Hữu đã từng viết Ngọt bùi nhớ lúc đắng cay/ Ra sông nhớ suối có ngày nhớ đêm. Trong tiếng Hán cũng có những lối nói như 爱情的苦味 ái tình đích khổ vị (vị đắng tình yêu), 爱情的甜蜜 ái tình đích điềm mật (vị ngọt tình yêu)… Vì vậy, khi tìm hiểu về trường từ vựng ẩm thực, chúng ta không thể xem nhẹ vai trò của nghĩa liên hội. Đây là một điểm mấu chốt cho thấy đặc điểm tri nhận của người Việt Nam và người Trung Quốc về các vấn đề trong ẩm thực nói riêng và trong cuộc sống nói chung.

     Việc sử dụng các từ ngữ chuyển trường thường dẫn đến sự chuyển trường của các từ ngữ khác tạo nên hiện tượng cộng hưởng ngữ nghĩa. Vì vậy, việc chuyển nghĩa của các từ ngữ có giá trị biểu đạt rất lớn. Chúng vừa có giá trị biểu đạt trong trường mới, lại vừa mang theo những sắc thái của chúng ở trường cũ, tạo nên tính hình tượng sinh động trong ngôn ngữ, giúp nâng cao hiệu quả giao tiếp.

4. Các tiểu trường ngữ nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt

     Trên cơ sở các tiêu chí xác lập trường từ vựng, trong khuôn khổ bài viết này, chúng tôi tiến hành xác lập trường từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt theo mô hình trường biểu vật. Dựa vào nguồn ngữ liệu thu thập được, chúng tôi tìm ra những từ mà nét nghĩa đầu tiên của chúng có sự đồng nhất trong phạm vi biểu vật là tên gọi thức ăn, đồ uống, nguyên liệu dùng để chế biến, mùi vị thức ăn, đồ uống, hoạt động của con người tác động đến thức ăn, đồ uống (bao gồm hoạt động chế biến và hoạt động thưởng thức), sau đó khái quát việc phân xuất trường từ vựng ẩm thực thành các tiểu trường cụ thể trong sơ đồ sau:

     Sơ đồ trên cho thấy, tiểu trường ăn và tiểu trường uống có sự giao thoa với nhau. Chẳng hạn, các mùi vị đắng, cay, ngọt, thơm… đều có thể thuộc vào nhóm “mùi vị thức ăn” và “mùi vị đồ uống”, hoặc gạo vừa là từ chỉ nguyên liệu chế biến thức ăn (cơm), vừa là nguyên liệu để chế biến đồ uống (rượu). Xuất phát từ sự giao thoa ấy, chúng tôi chia trường từ vựng ẩm thực thành sáu tiểu trường chủ yếu.

     4.1. Tiểu trường tên gọi nguyên liệu

     Tiểu trường tên gọi nguyên liệu gồm những từ như rau, thịt, cá, hành, tỏi…, trong đó có cả nguyên liệu chính và các phụ liệu, gia vị. Theo thống kê của chúng tôi, số lượng từ ngữ thuộc tiểu trường nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Hán có 505 đơn vị, trong tiếng Việt có 492 đơn vị. Từ điển tiếng Việt giải thích nguyên liệu là “đối tượng lao động đã được con người khai thác hoặc sản xuất, thường được sử dụng tiếp để tạo nên sản phẩm mới” (Hoàng, 2011, tr. 982), trong đó có nguyên liệu chế biến thức ăn, đồ uống. Nguồn nguyên liệu ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam được thể hiện bằng mô hình dưới đây:

     Trong các loại nguyên liệu nói trên, đương nhiên có sự khác biệt về chủng loại và tần số sử dụng… tùy vào điều kiện trồng trọt, chăn nuôi của hai nước.

     Nguyên liệu sử dụng để chế biến thức ăn của con người được lựa chọn tỉ mỉ, thậm chí có những yêu cầu nhất định khi sơ chế. Chẳng hạn, cùng là thực vật nhưng có những bộ phận được sử dụng, có bộ phận không được sử dụng để chế biến thức ăn. Như vậy, tiểu trường nguyên liệu ẩm thực có sự giao thoa với trường từ vựng tên gọi động vật, tên gọi thực vật, tên bộ phận cơ thể động vật… Do đó, khi khảo sát đặc điểm các từ ngữ có sự giao thoa như vậy, chúng tôi sẽ không tập trung nghiên cứu sâu cấu trúc cũng như đặc trưng ngữ nghĩa của chúng.

     4.2. Tiểu trường tên gọi thức ăn, đồ uống

     Tiểu trường tên gọi thức ăn, đồ uống gồm các từ cơm, bánh, xôi, phở, rượu, chè… Tiểu trường này có thể chia thành hai tiểu trường nhỏ hơn là tiểu trường tên gọi thức ăn và tiểu trường tên gọi đồ uống. Theo thống kê của chúng tôi, số lượng từ ngữ thuộc tiểu trường thức ăn trong tiếng Hán có 1493 đơn vị, trong tiếng Việt có 968 đơn vị. Con số này cho thấy khả năng sáng tạo thức ăn của cả hai dân tộc, đặc biệt là Trung Quốc là vô cùng to lớn. Tiếp đó là đồ uống, tiếng Hán có 472 đơn vị trong khi tiếng Việt chỉ có 207 đơn vị.

     Về tiểu trường thức ăn, theo Từ điển tiếng Việt, thức ăn có hai nghĩa, thứ nhất là “thứ có chứa chất dinh dưỡng và có thể tiêu hóa được, dùng để nuôi sống con người và động vật nói chung”, hai là “các thứ dùng để ăn với cơm, thường là cá, thịt… nói chung” (Hoàng, 2011, tr. 1250). Trong bài viết này, chúng tôi vận dụng cách hiểu thứ nhất và thống nhất sử dụng thuật ngữ thức ăn chứ không phải là món ăn. Với con người, những thứ “có thể tiêu hóa được” phần lớn cần phải trải qua quá trình chế biến hoặc sử dụng theo những quy tắc nhất định áp dụng cho cả cộng đồng, đó là các thức ăn (chủ yếu là thức ăn chín).

     Khi khảo sát tên gọi thức ăn, chúng tôi loại trừ trường hợp những loại nguyên liệu được dùng để hoán dụ cho tên gọi thức ăn. Bởi vì trong thực tế, tên nguyên liệu ít được sử dụng độc lập để thay thế cho tên thức ăn. Một trường hợp tên gọi thức ăn nữa cũng nằm ngoài phạm vi bài viết này, đó là tên các loại hoa quả sử dụng để ăn ngay sau khi làm sạch. Bởi vì tên những loại thức ăn này cũng chính là tên các loại cây trong tự nhiên, như cam, quýt, bưởi… thuộc trường từ vựng thực vật.

     Từ nguồn nguyên liệu nói trên, thông qua các kĩ thuật chế biến khác nhau, người ta có thể tạo ra các thức ăn khác nhau. Trong đó, nếu xét theo nguồn nguyên liệu tạo thành thức ăn thì có thể chia thành 2 loại như sơ đồ sau:

     Theo sơ đồ này, cách hiểu các thức ăn từ lương thực là các món được làm từ nguyên liệu có chứa tinh bột. Các thức ăn từ thực phẩm là thứ không chứa tinh bột, dùng để chế biến các thức ăn kèm theo món có chứa tinh bột trong các bữa ăn.

     Nếu lấy trung tâm là các bữa ăn (bữa chính và bữa phụ) với các thời điểm ăn khác nhau thì có thể chia thức ăn theo sơ đồ dưới đây:

     Ngoài ra còn có thể phân loại thức ăn theo cách thức chế biến thành các món rán, món xào, món canh…

     Một điều đáng lưu ý là đối với các thức ăn chế biến từ lương thực, nếu dựa trên chức năng, người ta thường nhắc đến sự đối lập giữa cơm cháo và quà bánh. Trong đó, cơm cháo chỉ những thức ăn chính, thường dùng trong bữa ăn hàng ngày, còn quà bánh chỉ những thức ăn thêm. Đây là một trong những tiêu chí quan trọng để người Việt đánh giá về thức ăn.

     Các món cơm cháo có vai trò hết sức quan trọng trong đời sống, bởi chúng là nguồn cung cấp dinh dưỡng đảm bảo duy trì sự sống của con người. Vì vậy, tên gọi các thức ăn này mang tính truyền thống và ít biến động. Tên gọi các món quà bánh thường có sự thay đổi, tạo mới hàng ngày, bởi vì ăn quà bánh không phải để no bụng, mà là để “ăn chơi”. Đó là lí do vì sao hiện nay, thị trường quà bánh của Việt Nam cũng như Trung Quốc đang ngày càng đa dạng về chủng loại và số lượng, từ các món sản xuất trong nước đến các món ngoại nhập, đáp ứng yêu cầu ẩm thực ngày càng cao của người tiêu dùng.

     Ở Việt Nam cũng như ở Trung Quốc, hiện nay chưa có tài liệu nào thống kê đầy đủ số lượng các thức ăn. Tuy nhiên, ước chừng Việt Nam có khoảng trên một vạn thức ăn (Phan, 2006, tr. 34). Ở Trung Quốc, tính riêng nguồn ngữ liệu từ sách dạy nấu ăn mà chúng tôi thu thập đã có đến hàng vạn món, trên thực tế con số này còn lớn hơn rất nhiều. Trong đó, mỗi vùng miền, mỗi địa phương lại có thể có thức ăn tiêu biểu của mình. Chẳng hạn, Nam Định có bánh gai, Hải Dương có bánh đậu xanh, Hà Nội có phở, bún chả, Huế có bún bò giò heo, Quảng Nam có mì Quảng, cao lầu, miền Tây Nam Bộ có canh cá lóc, Bắc Kinh có vịt quay, Tứ Xuyên có lẩu…

     Về tiểu trường đồ uống, Từ điển tiếng Việt (Hoàng, 2011) có nhắc tới khái niệm thức ăn, nhưng lại không hề có khái niệm thức uống, hay đồ uống. Để có được định nghĩa và sự lựa chọn tên gọi khái niệm cho phù hợp, trước hết chúng tôi tìm hiểu nghĩa của hai từ thức và đồ. Thức là “thứ, món, loại nói chung” (Hoàng, 2011, tr. 1250), đồ là “vật do con người tạo ra để dùng vào một việc cụ thể nào đó trong đời sống hàng ngày” (Hoàng, 2011, tr. 438). Có thể thấy rằng, thức thường chỉ các sự vật đã hoàn thành, không nhấn mạnh quá trình con người tạo ra nó. Do đó, chúng tôi không sử dụng khái niệm thức uống/ món uống, mà sử dụng khái niệm đồ uống, vì đồ nhấn mạnh quá trình con người tạo ra sự vật để sử dụng trong trường hợp cụ thể. Từ cách lí giải này, kết hợp với nghĩa của từ uống, chúng tôi cho rằng đồ uống là chất lỏng do con người chế biến, có vai trò duy trì sự sống cho cơ thể và phục vụ nhu cầu thưởng thức của con người.

     Có thể nói rằng, đồ uống ra đời cùng với sự phát triển của nhân loại nói chung và của dân tộc Trung Hoa, Việt Nam nói riêng. Chúng tôi đã khảo sát tên gọi các loại đồ uống trong các bộ từ điển, sách báo, tạp chí và bảng báo giá đồ uống tại một số nhà hàng, siêu thị… Trên cơ sở đó, chúng tôi tiến hành phân loại tên gọi đồ uống theo nhóm, đồng thời dựa vào 2 tiêu chí đặc điểm nguyên liệu và cách thức chế biến, chia đồ uống thành 4 nhóm như sau :

     – Đồ uống nấu từ nước đun sôi, như: nước, chè, vối…

     – Đồ uống lên men hoặc chưng cất từ ngũ cốc, như: rượu, bia…

     – Đồ uống pha từ bột xay từ hạt của cây nguyên liệu, như: cà phê, ca cao…

     – Đồ uống chế từ hoa quả, như: sinh tố, nước cam, nước chanh…

     Điều đáng lưu ý là, một vài trường hợp có sự giao thoa giữa thức ăn và đồ uống, đó là: sữa chua, rượu nếp, sinh tố… Bởi trong thực tế, chúng tồn tại vừa như một thức ăn dạng lỏng, lại vừa như một loại đồ uống. Chúng tôi coi đó là dạng đặc biệt của thức ăn, đồ uống.

     4.3. Tiểu trường hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống

     Quá trình chế biến thức ăn đồ uống cuối cùng cũng đều nhằm phục vụ cho khâu thưởng thức. Trong tiếng Hán và tiếng Việt có một lượng không nhỏ động từ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống, phản ánh sinh động các đặc trưng văn hóa dân tộc trong ẩm thực. Hoạt động ăn uống quan hệ mật thiết nhất với miệng, đặc biệt là răng, lưỡi. Đối với con người, đôi tay và cách sử dụng dụng cụ ẩm thực cũng liên quan đến phương cách thưởng thức. Cùng với sự phát triển của xã hội và trình độ văn minh của loài người không ngừng nâng cao, con người đã sáng tạo ra các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống. Từ các dụng cụ thô sơ đến các dụng cụ tinh tế mang tính mỹ thuật ra đời kéo theo rất nhiều phương thức ăn uống làm phong phú cho hoạt động thưởng thức thức ăn đồ uống. Người Trung Quốc và người Việt Nam từ lâu đã biết dùng đũa để gắp, và, xiên…, để đưa thức ăn vào miệng, tạo nên đặc trưng ăn bằng đũa, khác biệt với ăn bằng thìa, dĩa, dao của người phương Tây.

     Trong nghiên cứu Đặc điểm của động từ ăn uống trong tiếng Hán và tiếng Việt, tác giả đã chia hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống thành ba loại, gồm (1) hoạt động ăn uống nói chung gồm các từ: 吃 ngật (ăn), 尝 thường (nếm), 服 phục (uống), 喝 hát (uống), 抽 trừu (hút), 吸喝 hấp hát (uống hút), 喂 úy (bón), 食 thực (ăn), 餐 xan (ăn), 饮 ẩm (uống), 品 phẩm (thưởng thức), 品 尝 phẩm thường (thưởng thức), 咂 táp (tợp)… (trong tiếng Hán) và lót dạ, nhâm nhi, nhấm nháp, tráng miệng, ăn, chén, đớp, măm, ngốn, tọng, xơi, hốc, bón, bú, đút, mớm, nốc, nếm, nhắm, nhậu, uống, húp, tớp, tợp, hút... (trong tiếng Việt); (2) Hoạt động của miệng, bao gồm: 含 hàm (ngậm), 咽 yên (nuốt), 咬 giảo (cắn), 吞 thốn (nuốt), 嚼 tước (nhai), 啃 khẳng (gặm), 衔 hàm (ngậm), 噍 tiếu (nhai), 咀 thư (nhai), 嗑 hạp (cắn), 喂养 úy dưỡng (bón)… (trong tiếng Hán) và: cắn, gặm, nhá, nhai, ngậm, mút, liếm, nuốt… (trong tiếng Việt); (3) hoạt động của tay, gồm: 夹 giáp (gắp), 盛 thịnh (xới), 捞 lao (vớt), 抓 trảo (bốc), 舀 yểu (múc)… (trong tiếng Hán) và bốc, và, xới, đơm, xúc, gắp, bốc, nhón, chạm, nâng... (trong tiếng Việt) (Ngô, 2018, tr. 183).

     Từ cách phân loại trên, có thể thấy, các từ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống trong tiếng Hán và tiếng Việt không những đa dạng về số lượng, mà hiện tượng đồng nghĩa, gần nghĩa cũng khá phổ biến, tạo nên sự phong phú về sắc thái nghĩa của từ. Chẳng hạn, cùng với nghĩa là “uống”, nhưng trong tiếng Hán có các từ như 喝 hát dùng trong khẩu ngữ với mọi đối tượng là chất lỏng, 饮 ẩm thường dùng trong bút ngữ, 服 phục thường dùng cho các loại thuốc chữa bệnh, mang sắc thái bút ngữ, 抽 trừu chỉ hoạt động uống bằng cách hút, còn 吸喝 hấp hát dùng trong uống và hút nói chung. Trong tiếng Việt cũng có các từ như uống, húp, hớp,… thậm chí còn có cả ẩm tửu, phục dược là những từ gốc Hán đôi khi cũng được sử dụng với sắc thái bút ngữ trang trọng.

     4.4. Tiểu trường mùi vị ẩm thực 

     Tiểu trường mùi vị ẩm thực gồm các từ chua, ngọt, đắng, cay, mặn, thơm… Dân gian Trung Quốc có câu “dân dĩ thực vi thiên, thực dĩ vị vi tiên” (người ta lấy ăn làm đầu, trong ăn uống, vị là quan trọng nhất). Câu nói này đã chứng tỏ tầm quan trọng của mùi vị trong ẩm thực. Ngày nay, người Trung Quốc và người Việt Nam đều coi mùi vị là tiêu chuẩn cao nhất để đánh giá thức ăn, đồ uống ngon. Theo thống kê của chúng tôi, số lượng từ ngữ thuộc tiểu trường mùi vị ẩm thực trong tiếng Hán có 33 đơn vị, trong tiếng Việt có tới 78 đơn vị.

     Mùi vị bao gồm mùi và vị. Vị là một khái niệm thường xuyên được nhắc tới khi bàn về văn hóa ẩm thực. Nếu xét từ góc độ sinh học thì nó chính là một cơ năng sinh lí, là cảm nhận sinh lí đối với thức ăn, đồ uống của cơ quan vị giác như các vị chua, ngọt, đắng, cay, mặn. Nó có vai trò tương đương với các cảm giác khác của con người như thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác. Nói cách khác, “vị” chính là đặc tính về một loại cảm nhận nào đó mà lưỡi có được đối với thức ăn đồ uống. Lưỡi đóng vai trò quan trọng để cảm nhận vị. Ngoài ra, các bộ phận khác trong khoang miệng cũng góp phần giúp cảm nhận vị của thức ăn đồ uống như ngạc, cổ họng. Theo các nhà sinh vật học, lưỡi có thể cảm nhận được hàng trăm loại vị. Với các thức ăn và đồ uống khác nhau, chúng ta có những cảm nhận khác nhau, như: cay, ngọt, đắng, bùi, chua, chát, mặn…, hoặc những cảm giác tổng hợp hơn, như: chua ngọt, chua cay, ngon, vừa… Có thể nói, khó có thể dùng ngôn ngữ để diễn đạt hết các vị mà lưỡi cảm nhận được về thức ăn.

     Tuy vậy, vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam luôn gắn liền với thuyết “ngũ vị điều hòa”. Các nhà âm dương ngũ hành của triết học Trung Quốc đã nhắc tới ngũ vị mặn, đắng, chua, cay, ngọt và cho rằng chúng tương ứng với ngũ hành thủy, mộc, kim, hỏa, thổ là năm yếu tố cơ bản của vật chất. Người Trung Quốc xưa còn đúc kết kinh nghiệm cho rằng ngũ vị điều hòa có quy luật theo mùa, “mùa xuân chua nhiều, mùa hạ đắng nhiều, mùa thu cay nhiều, mùa đông mặn nhiều, còn trung hòa bốn vị trên, đó là vị ngọt” (Liu, 2004, tr. 63).

     Song song với vị, mùi trong ẩm thực cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, mùi thường mang tính tâm lí chủ quan hơn vị. Nếu vị được cảm nhận bằng lưỡi là chủ yếu thì mùi lại được cảm nhận bằng mũi. Hiện nay, chúng ta thường nhắc tới hai thái cực đối lập về các mùi trong ẩm thực là các mùi mang lại cảm giác dễ chịu, đại diện là mùi thơm, và các mùi mang lại cảm giác khó chịu như tanh, hôi, thối. Trong thực tế, các thức ăn có mùi tanh, hôi, thối thường không được ưa chuộng, trừ một vài món “thối” của Trung Quốc được chế biến đặc biệt, còn phần lớn các quốc gia trên thế giới ít sử dụng thức ăn có những mùi này. Nếu nguyên liệu có các mùi khó chịu, người ta phải tìm cách chế biến phù hợp để khử mùi. Chỉ có mùi thơm là mùi được các đầu bếp chú ý giữ và phát huy để tăng sức hấp dẫn cho thức ăn.

     Mùi và vị đôi khi mang tính chủ quan và có thể khác biệt trong cách cảm nhận của các dân tộc. Tiêu biểu như mùi của “nước mắm” được coi là “quốc bản” của Việt Nam (theo cách nói của Trần Ngọc Thêm) được coi là gia vị tạo mùi thơm cho thức ăn, nhưng rất nhiều người nước ngoài thì khi ngửi mùi mắm sẽ cảm thấy khó chịu. Đó chính là sự khác biệt về khẩu vị giữa các vùng khác nhau. Có khi mùi và vị không thực sự phân biệt rạch ròi, chẳng hạn khi nói “thức ăn có mùi vị thơm ngon” thì đó là sự cảm nhận kết hợp cả vị giác và khứu giác. Cảm giác ngon miệng thường là sự tổng hợp của cả mùi và vị chứ không chỉ có vị ngon. Do vậy, khi thưởng thức thức ăn, người ta phải sử dụng cả khứu giác và vị giác, thậm chí là tất cả các giác quan cùng tham gia, như vậy mới cảm nhận được vị ngon đích thực.

     Như vậy, nếu xét theo nghĩa rộng, mùi và vị liên quan đến nhiều phương diện khác nhau như cơ quan cảm nhận mùi vị (lưỡi, mũi…), hoạt động cảm nhận mùi vị (ngửi, nếm…), tên gọi các mùi vị (chua, ngọt, đắng, cay...)… Dựa trên định nghĩa về mùi vị là “mùi và vị cảm nhận được (nói khái quát)” (Hoàng, 2011), chúng tôi cho rằng từ chỉ mùi vị là những từ chỉ tên gọi mùi và vị cảm nhận được trong ẩm thực. Trong đó, các từ chỉ vị bao gồm 酸 toan (chua), 甜 điềm (ngọt), 苦 khổ (đắng), 辣 lạt (cay), 咸 hàm (mặn)… trong tiếng Hán và chua, ngọt, đắng, cay, mặn, chát… trong tiếng Việt và các từ chỉ mùi như thơm, thối, 香, 臭… Các từ chỉ mùi và vị này có tên gọi khác nhau tạo thành các tiểu lớp từ chỉ vị ngọt, chua, đắng, cay, mặn, chát.

     4.5. Tiểu trường phương thức chế biến

      Tiểu trường phương thức chế biến gồm các từ như xào, luộc, rán… Theo thống kê của chúng tôi, số lượng từ ngữ thuộc tiểu trường phương thức chế biến thức ăn trong tiếng Hán có 113 đơn vị, trong tiếng Việt có 57 đơn vị.

     Kĩ thuật chế biến là cách thức tạo ra thức ăn từ các nguồn nguyên liệu. Mỗi dân tộc, mỗi quốc gia trên thế giới lại có thể có những cách thức chế biến thức ăn, đồ uống khác nhau.

     Hoạt động chế biến thức ăn là hoạt động của con người tác động lên thức ăn làm cho chúng biến đổi từ trạng thái tươi, sống, chưa ăn được, sang trạng thái chín, ăn được. Dựa vào kết quả biến đổi tính chất thức ăn trong chuỗi hoạt động chế biến, chúng tôi chia các đơn vị ngôn ngữ thành hai nhóm, biểu thị hai công đoạn của quá trình chế biến, cụ thể là:

     Hoạt động sơ chế là hoạt động chuẩn bị trước khi làm chín thức ăn, chủ yếu là làm sạch và tạo hình cho nguyên liệu theo những yêu cầu nhất định. Ví dụ: nhặt, rửa, thái, băm, chặt, ướp… (trong tiếng Việt) và 拣 giản (nhặt/ chọn), 洗 tẩy (rửa), 切 thiết, 剁 đóa (băm), 腌 yêm (ướp)… (trong tiếng Hán). Những từ ngữ thuộc nhóm này cũng có sự giao thoa với các trường biểu vật khác với đối tượng không phải là thức ăn.

     Hoạt động làm chín là hoạt động làm cho tính chất của thức ăn thay đổi và có thể ăn được. Đây là giai đoạn chính của quá trình chế biến. Nếu xét theo dung lượng ngữ nghĩa rộng hay hẹp, thì nhóm từ chỉ hoạt động làm chín thức ăn có thể chia thành hai tiểu loại là những đơn vị ngôn ngữ mang ý nghĩa khái quát công việc nấu nướng, như 烹饪 phanh nhẫm (nấu nướng), 烧煮 thiêu chử (đun nấu), đun nấu, nấu nướng,…; những đơn vị ngôn ngữ chỉ hoạt động chế biến cụ thể, như 炸 tạc (rán), 烧 thiêu (xốt), 炒 sao (xào), rán, xào,
luộc… Nếu xét theo tiêu chí có hay không có sự tác động của nhiệt lượng (lửa) thì có thể chia nhóm từ này thành ba tiểu loại là: hoạt động chế biến qua lửa (rán, xào…), hoạt động chế biến không qua lửa (muối, ướp, tẩm ướp…), hoạt động chế biến kết hợp qua lửa và không qua lửa (làm nộm, làm tái…). Trong các nhóm từ ngữ nêu trên, các từ chỉ hoạt động chế biến qua lửa có thể nói là ngôn ngữ nào cũng có và chiếm số lượng cao hơn tất cả các nhóm từ còn lại. Căn cứ vào tính chất đối tượng làm chín trung gian khi chế biến, có thể chia nhóm từ chỉ hoạt động chế biến qua lửa thành các nhóm nhỏ hơn như làm chín trong nước, trong dầu, mỡ, trong hơi nước, hoặc bằng than, lửa…

     4.6. Tiểu trường vật dụng ẩm thực

     Vật dụng ẩm thực là những vật liên quan đến ăn và uống, được sử dụng trong quá trình chế biến hoặc thưởng thức thức ăn, đồ uống. Căn cứ vào chức năng cụ thể trong ẩm thực, chúng tôi chia vật dụng ẩm thực thành hai nhóm sau:

     – Nhóm vật dụng dùng để chế biến, như nồi, niêu, xoong, chảo, bếp…

     – Nhóm vật dụng dùng để thưởng thức, như bát, đũa, thìa, cốc, chén…

     Có thể thấy rằng, nhiều vật dụng ẩm thực có thể thực hiện cả chức năng nấu nướng và chức năng khi thưởng thức. Đặc biệt là đôi đũa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và Trung Quốc vừa có thể dùng để chế biến thức ăn, lại vừa có thể dùng để gắp thức ăn, thể hiện những nét đặc sắc trong cách thức ăn uống của hai dân tộc.

     Từ nguồn ngữ liệu là từ điển, ca dao tục ngữ, thành ngữ, các sách báo, tạp chí, các bảng báo giá, chúng tôi đã thống kê được 60 đơn vị từ ngữ thuộc tiểu trường dụng cụ ẩm thực trong tiếng Việt và 88 đơn vị trong tiếng Hán. Tên gọi dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán có mô hình cấu trúc là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Chẳng hạn, yếu tố chỉ loại trong tên gọi các loại đũa là 筷 khoái, 筷子 khoái tử, yếu tố chỉ loại trong tên gọi các loại bát là 碗 uyển. Tên gọi các loại vật dụng ẩm thực vì thế lại có thể chia thành các tiểu loại nhỏ hơn dựa theo yếu tố khu biệt. Ví dụ, trong tiếng Hán, các loại bát gồm 木碗 mộc uyển (bát gỗ) là tên gọi theo chất liệu, 方形碗 phương hình uyển (bát vuông) là tên gọi theo hình dáng, 拉面碗 lạp diện uyển (bát/ tô đựng mì) là tên gọi theo vật chứa, 万用碗 vạn dụng uyển (bát đa năng) là tên gọi theo chức năng, 乌木/脸谱筷子 ô mộc liễn phổ khoái tử (đũa mặt nạ gỗ đen) là tên gọi theo chất liệu kết hợp với hình dáng, 不锈钢/食碗 bất tú cương thực uyển (bát ăn inox) là tên gọi theo chất liệu kết hợp với chức năng, 龙凤情侣筷 long phượng tình lữ khoái (đũa tình nhân long phượng) là tên gọi theo phương thức tu từ..

     Tên gọi các loại vật dụng ẩm thực tiếng Việt cũng có đặc điểm tương tự, chẳng hạn như bát đũa có các loại như bát sứ, đũa tre, bát ăn cơm, bát múc canh, đũa vuông, đũa cả, bát sứ Hải Dương…

5. Kết luận

     Trường từ vựng ẩm thực là một trong hững trường từ vựng quan trọng trong tiếng Hán và tiếng Việt. Trong tương quan giữa hai ngôn ngữ, ngoài tiểu trường mùi vị ra, số lượng đơn vị từ vựng thuộc trường ẩm thực và các tiểu trường tương ứng với nó trong tiếng Hán đều cao hơn nhiều so với tiếng Việt. Nổi bật nhất là số lượng từ vựng thuộc tiểu trường thức ăn trong tiếng Hán lên đến 1493 đơn vị, tiếng Việt cũng đạt tới 968 đơn vị, quả là một con số bắt mắt và vượt trội. Điều đó thể hiện khả năng phát hiện, tận dụng thế giới vật chất xung quanh phục vụ đời sống của nhân dân hai nước, đặc biệt là khả năng sáng tạo to lớn để tạo ra thế giới thức ăn đồ uống, dụng cụ chế biến và dụng cụ ăn uống hết sức đa dạng phong phú. Đó là lý do mà dân gian có câu cơm Tàu (vợ Nhật nhà Tây) hay dân dĩ thực vi thiên (người ta coi ăn là quan trọng nhất). Trường từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt là một bằng chứng sinh động giúp ta tìm hiểu về văn hóa ẩm thực – một bộ phận hợp thành quan trọng trong văn hóa truyền thống của hai nước Việt Trung.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

     Đỗ, H. C. (1987). Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng. Nxb Đại học và Trung học CN.

     Đỗ, H. C. (1997). Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt. Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội.

     Đỗ, V. H. (2013). Ngữ nghĩa học từ bình diện hệ thống đến hoạt động. Nxb Đại học Sư phạm.

     Hoàng, P. (2011). Từ điển tiếng Việt. Nxb Đà Nẵng, Trung tâm từ điển học.

     Jackendoff, R. (1990). Semantic Structures. MIT Press.

     Ji, J. (2006). Cong yuanxing yixiang kan Hanying “chi” de renzhi yuyi wenhua chayi.

     Yangzhou zhiye daxue xuebao, 10(2), 87-89.

     Lê, Q. T. (2004). Nghiên cứu đối chiếu các ngôn ngữ. Nxb Giáo dục.

     Lê, Q. T. (2015). Sự phát triển nghĩa từ vựng tiếng Việt từ 1945 đến 2005. Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội.

     Lin, S. (1994). Yinghan shici “eat” he “chi” de duibi yanjiu. Hubei minzu xueyuan xuebao, (1), 83-86.

     Liu, J. R. (2004). Zhongguo yinshi. Wuzhou chuanbo Chubanshe.

     Mai, N. C., Nguyễn, T. N. H., Đỗ, V. H., & Bùi, M. T. (2007). Nhập môn ngôn ngữ học. Nxb Giáo dục.

     Ngô, M. N. (2018). Đặc điểm của động từ ăn uống trong tiếng Hán và tiếng Việt. Tạp chí Nghiên cứu Nước ngoài, 34(1), 178-189.
https://doi.org/10.25073/2525-2445/vnufs.4236

     Nguyễn, Đ. T. (2010). Đặc trưng văn hóa dân tộc của ngôn ngữ và tư duy. Nxb Từ điển Bách khoa.

     Nguyễn, T. G. (2014). Nghĩa học Việt ngữ. Nxb Giáo dục Việt Nam.

     Nguyễn, V. C. (1992). Ngôn ngữ học đối chiếu và đối chiếu các ngôn ngữ Đông Nam Á. Trường Đại học Sư phạm Ngoại ngữ.

     Phan, V. H. (2006). Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nxb Khoa học Xã hội.

     Wang, Zh. M, & Hou, X. F. (2005). Xinbian jiachangcai 800 zhong. Shandong kexue jishu Chubanshe.

     Yang, Q. (2007). Hanying “chi” lei dongci de duibi yanjiu. Hutan shifan xueyuan xuebao (shehui kexue ban), 29(6), 13-136.

Nguồn: Tạp chí Nghiên cứu Nước ngoài, tập 37, số 2 (2021

Ban Tu Thư (thanhdiavietnamhoc.com)

Download file (PDF): Đôi nét về đặc điểm trường từ vựng ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt (Tác giả: Ngô Minh Nguyệt)