Đôi nét về VĂN HOÁ ẨM THỰC với cá ở vùng ĐỒNG THÁP MƯỜI
1. Ăn uống không chỉ là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự sống, mà nó còn là một nét văn hoá – văn hoá ẩm thực. Nó chính là kết quả của quá trình ứng xử với tự nhiên, cụ thể là tận dụng môi trường tự nhiên. Điều kiện tự nhiên và xã hội, phong tục và tập quán, đã hình thành nên thói quen trong cách ăn uống rất riêng cho từng vùng đất. Chính vì vậy, ẩm thực là biểu hiện văn hoá của một vùng đất. Tìm hiểu và khám phá văn hoá ẩm thực của một vùng đất chính là góp phần làm sáng rõ lịch sử – văn hoá của vùng đất ấy. Dưới góc nhìn ấy, xin giới thiệu đôi nét về văn hoá ẩm thực với con cá ở vùng Đồng Tháp Mười.
2. Cũng như mọi nơi khác của Tây Nam Bộ, cách ăn uống truyền thống của cư dân Đồng Tháp Mười do điều kiện tự nhiên của địa phương chi phối, quy định. Nói đến vùng đất Nam Bộ nói chung hay Đồng Tháp Mười nói riêng, người ta thường nói đến sự trù phú của vùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên, làm chơi ăn thiệt, là vùng đất thiên nhiên ưu đãi, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc. Nhưng cũng không có nghĩa là lúc nào vùng đất này cũng ưu ái con người, khoản đãi cho con người nhiều nguồn lợi tự nhiên, mà trái lại, lịch sử đã chứng minh rằng, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu dân đã chiến đấu một cách hết sức gian khổ để khắc phục rất nhiều khó khăn do tự nhiên gây ra. Cư dân Việt đến khai thác vùng Đồng Tháp Mười muộn hơn so với những nơi khác ở Nam Bộ. Trong buổi đầu gian khổ ấy, trên vùng đất khắc nghiệt, người ta không có điều kiện để chế biến món ăn, trong khi đó sản vật tự nhiên thì lại dồi dào, nên gặp gì ăn nấy. Tính hoang dã vì vậy mà hình thành và thể hiện khá đậm nét trong văn hoá ẩm thực vùng đất này. Người Việt vùng Đồng Tháp Mười chuộng món ăn tự nhiên, dân dã nhưng không kém tinh tế, nghệ thuật. Qua ẩm thực cũng bộc lộ phần nào tính cách phóng khoáng, trọng nghĩa tình của người Việt vùng Tây Nam Bộ nói chung:
– Bắt con cá lóc nướng trui
Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa.
– Điên điển mà đem muối chua
Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm.
(Ca dao Nam Bộ)
Người Việt vùng Đồng Tháp Mười ít nói đến triết lí âm dương trong ẩm thực nhưng nó lại được thể hiện rõ trong quan niệm ăn uống phù hợp với môi trường tự nhiên, thuận theo tự nhiên mùa nào thức ấy [6, tr. 150]. Người dân ở đây tuy không nhận thức một cách tự giác triết lí ẩm thực nhưng kinh nghiệm đúc kết tự phát đã thấm sâu trong cuộc sống hàng ngày cho thấy họ rất chú trọng sử dụng thức ăn như những vị thuốc, tạo nên sự cân bằng về âm – dương, nhiệt – hàn trong đồ ăn thức uống của họ. Chẳng hạn khi nấu cháo cá thì họ nêm gừng, kho cá thì nêm đường, cá nấu canh chua thì chấm với nước mắm “trong” và cay,… Các món ăn đơn giản về cá này không dừng lại ở cuộc sống thường ngày của cư dân nơi đây mà nó còn len lỏi vào cả văn hoá tâm linh, nó trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cúng tổ tiên, ông bà vào các dịp giỗ, Tết,… Người dân nơi đây không gọi là cỗ cúng mà gọi là “mâm cơm canh” – đơn giản, chân chất và tự nhiên.
3. Căn cứ vào cách chế biến, chúng tôi tạm khái quát một số món tiêu biểu về cá như sau
3.1. Món nướng
Theo chúng tôi, đây là món ăn phổ biến nhất đối với người dân vùng này. Buổi đầu đi khai hoang mở cõi, con người ít có điều kiện để chế biến món ăn một cách cầu kì. Nhanh và tiện nhất vẫn là đem nướng. Các món nướng, đặc biệt là cá vừa ngon, ngọt, lại ít tốn thời gian, công sức. Có rất nhiều loại đối tượng để chế biến món nướng như: cá rô, cá trê vàng, tôm, rùa, rắn,… nhưng phổ biến nhất vẫn là cá lóc nướng. Ngoài nướng trui (cá lóc được đập đầu cho chết, dùng cành cây tươi đâm từ miệng vào bụng cá, nướng bằng lửa rơm), còn có cách nướng ốp bẹ chuối (dùng bẹ chuối tươi bao con cá lại để nướng). Người sành ăn món cá lóc nướng trui thì trước khi ăn phải lấy ruột cá ra dằm vào nước chấm. “Ăn cá lóc nướng trui mà bỏ ruột cá không dằm vào nước chấm, thật là phí của trời” [4, tr. 68]. Vị béo của ruột cá, vị đắng nhân nhẩn của mật cá cộng với vị cay của ớt, chua của me (xoài) đã làm nức lòng bao nhiêu thế hệ con người không những ở đây mà còn khắp cả Nam Bộ.
3.2. Món mắm
Trên mâm cơm thường ngày của người dân Đồng Tháp Mười luôn có món mắm. Mắm thường được làm từ các loại cá như cá lóc, cá linh, cá sặt. Tuỳ vào cách chế biến mà có những loại mắm khác nhau (mắm chưng, mắm kho, mắm ruốc xào thịt) nhưng tiêu biểu vẫn là món mắm kho. Đây là món đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười. Ca dao Nam Bộ có câu:
Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm.
Ở Đồng Tháp Mười, không ai lại không biết đến bông súng chấm mắm kho, món ăn dân dã nhưng hương vị đậm đà khó quên mà không phải nơi nào cũng có. Mỗi năm, hễ ăn tết xong là bà con bắt đầu tát mương, vũng, đìa để bắt cá đồng, con to đem bán, con nhỏ mang về làm mắm, chờ qua mùa nước nổi thì giở ra ăn dần… Muốn kho mắm cho ngon, nhiều người đổ nước dừa nạo vào xâm xấp, cao hơn mắm cỡ vài phân rồi bắc lên bếp cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ rồi mới nhắc xuống lọc kĩ, bỏ xương. Sau đó nêm nếm gia vị. Có hai loại gia vị không thể thiếu trong món mắm kho là ớt và sả. Cho ớt, sả và vài trăm gram thịt ba rọi xắt mỏng vào nồi, kho với tép bạc, cá rô, cá trê và cà tím cắt thành khoanh càng ngon. Mắm kho ngon nhất là chấm với bông súng ở đìa, mà không phải bông súng nào cũng ngon như nhau, chỉ có loại bông súng trắng, cọng nhỏ cỡ chiếc đũa ăn cơm, ăn mới mềm, có “hậu” ngọt,… Mùa nước về bông súng càng lên nhanh trắng đồng, nhổ về để nguyên cọng rửa sạch, tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng dài độ chừng hai gang tay, để trong rổ cho ráo nước. Mắm dỡ ra có màu đỏ thẫm thơm lừng, bông súng bỏ vào chén, chan nước mắm kho lên trên. Chất cay của ớt, the của sả, ngọt của tép, cái giòn của bông súng tạo thành món ăn tuyệt vời, đơn sơ, ít tốn kém mà vẫn đậm đà hương đồng gió nội.
3.3. Món canh
Khi nói đến các món canh cá thì người dân Đồng Tháp Mười thường nghĩ đến những món như: canh cải xanh, canh khổ qua (mướp đắng) chả cá và đặc biệt là món canh chua. Người ta có thể dùng nhiều loại cá khác nhau để nấu canh chua, chẳng hạn: cá lóc, cá trê trắng, cá lăng, cá hú, cá leo, cá linh,… Tuy nhiên loại cá thường dùng nhất vẫn là cá lóc vì cá lóc rất phổ biến ở Đồng Tháp Mười, mùa mưa hay mùa khô thì loài cá này đều rất nhiều và nấu canh chua rất ngon. Các nguyên liệu để chế biến món này: các loại cây rau: bông súng, bông điên điển, bạc hà, khóm (thơm, dứa); chất làm chua thường dùng là cơm mẻ, me, giấm, trái bứa; các loại rau thơm như ngò gai, ngò om, quế; ớt, hành, sả, mỡ phi thơm cho vào khi nấu xong. Canh chua thường ăn lúc còn nóng, kèm theo nước mắm trong không pha chế chỉ dằm thêm ớt. Nồi canh nấu đúng kĩ thuật phải vừa chua, vừa ngọt, vừa cay, vừa béo và rau, cá,… không bị nát. Các cô gái ngày xưa ở Đồng Tháp Mười chỉ cần nấu được một nồi canh chua đúng kĩ thuật và một nồi mắm kho đạt chất lượng là xem như đủ tiêu chuẩn lấy chồng, làm dâu [4, tr. 70].
3.4. Món kho
Đối với người Việt nói chung và người Việt ở Đồng Tháp Mười nói riêng thì món kho là món phổ biến thường nhật. Món kho thường ăn chung với canh chua, rau luộc, rau sống,… tuỳ theo các cách kho khác nhau. Người dân Đồng Tháp Mười thường nấu các món cá kho như kho tộ, kho nghệ, kho lạt, kho rệu. Mỗi loại cá lại chỉ phù hợp với từng kiểu kho khác nhau. Cá rô, các loại cá bống như cá bống kèo, cá bống dừa, cá bống mủn,… và cá lóc dùng để kho tộ. Các loại cá chạch như chạch cơm, chạch bùn, chạch lấu và cá trê trắng dùng nấu món kho nghệ. Kho lạt thường dùng cá cóc, cá lăng, cá hú, cá mè dinh và cá linh. Món kho rệu thì chỉ dùng cá linh (mới ngon) mà thôi. Vì vậy, món này còn có tên gọi khác là cá linh kho mía. Cá linh được làm sạch, để ráo nước, rồi ướp mắm, muối, tiêu, đường (hoặc bột ngọt) và củ hành tím xắt lát mỏng. Trong thời gian chờ cá ướp thấm gia vị, người ta sắp mía (đã róc sạch, chặt khúc, chẻ nhỏ) dưới đáy nồi, sau đó xếp từng lớp cá lên trên, cuối cùng cho nước dừa vào vừa ngập cá và tiến hành đun nhỏ lửa, nắp nồi đậy thật kín. Đến lúc nước trong nồi cạn sệt, cá mềm rệu, rục cả xương, người ta bày ra đĩa cho thêm ít tiêu, ít chanh lên trên thế là có món cá kho ngon lành.
4. Như vậy, một số món ăn truyền thống phổ biến có liên quan đến cá của cư dân Đồng Tháp Mười nói trên đã phần nào giúp chúng ta thấy được nét đặc trưng văn hoá ẩm thực Đồng Tháp Mười. Nó vừa mang tính hoang dã, hào phóng, gần gũi với tự nhiên nhưng cũng không kém phần tinh tế, nghệ thuật [6, tr. 150]. Trong cuộc sống hiện đại, với sự giao lưu tiếp xúc văn hoá theo xu hướng mở như ngày nay, phần lớn các món ăn trên đã được phổ biến nhiều nơi, có cải biến khác đi rất nhiều và nó đã đi vào nhà hàng, trở thành những món ăn đặc sản. Tuy nhiên trong kí ức của rất nhiều người con Đồng Tháp Mười xa xứ vẫn luôn gợi nhớ những món ăn dân dã, truyền thống mang đậm tình quê, tình người.
THƯ MỤC THAM KHẢO
- Nguyễn Đình Đầu, Địa chí Đồng Tháp Mười, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 1996.
- Trịnh Hoài Đức, Gia Định thành thông chí, Bản dịch Lê Việt Dũng, NXB Đồng Nai, 2006.
- Nguyễn Hữu Hiếu, Đồng Tháp đất và người (tập II), NXB Trẻ, TP Hồ Chí Minh, 2009.
- Nguyễn Hữu Hiếu, Nghề cá Đồng Tháp Mười năm xưa, NXB Văn học, Hà Nội, 2010.
- Nguyễn Hiến Lê, Bảy ngày trong Đồng Tháp Mười, Sài Gòn, 1970.
- Trần Ngọc Thêm (chủ biên), Văn hoá người Việt vùng Tây Nam Bộ, NXB Văn hoá – Văn nghệ, TP Hồ Chí Minh, 2013.
- Trần Ngọc Thêm, Những vấn đề văn hoá học lí luận và ứng dụng, NXB Văn hoá – Văn nghệ, TP Hồ Chí Minh, 2013.
TRẦN HOÀNG ANH 1
- ThS, Trường Đại học Đồng Tháp.