Tản mạn về Cốm Vòng (Phần 1)

Tác giả bài viết: NGUYỄN XUÂN HIỂN

     Tháng Tám ta trời Hà Nội trong xanh, sâu thăm thẳm, thỉnh thoảng một giăng mây nhẹ loãng, sáng bừng nhờ nắng thu chiếu từ lưng chừng trời, lững thững bay ngang Hồ Gươm. Nắng nhẹ vàng vương giả chen với cái se lạnh đầu mùa. Phố phường Hà Nội cổ kính thấy lác đác vào sáng sớm những cô gái quê ăn mặc chân chất, áo tứ thân nâu sòng, hai vạt trước vắt hờ bỏ thõng lững lờ, quần chùng vải thâm, chân đất gánh đôi quang tám dẻ với hai chiếc thúng quang dầu, nhỏ gọn, sạch sẽ, mẹt cật đậy trên, lót bên dưới thúng ít lá sen bánh tẻ gập đôi, gập tư cùng ít lá ráy tươi. Đôi cô còn cả nẹp lá chuối bỏ sống lá nằm gọn trên cùng. Bó rơm tươi, đã bóc lá, cũng gập đôi treo lủng lẳng bên quang sau. Dù mới ra hàng, đôi gánh của cô cũng ít khi nặng quá mươi mười lăm ký nên chiếc đòn gánh cong một đầu hững hờ trên vai cô, nhún nhảy nhẹ nhàng theo nhịp bước. Khách đi đường chẳng mấy ai chú ý đến những hàng rong thầm lặng như cô. Chỉ người hàng phố mong đợi cô như mong người thân…

     Mùa cốm đã về, đúng là mùa cốm Vòng, đặc sản của Hà Nội nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc ít nhất cũng từ đầu thế kỷ XIX. Hạt cốm trong xanh màu lá mạ, nhỉnh hơn chiếc lá me, nhẹ tay, ngọt thơm hương đồng cỏ nội vừa cao quý vừa gần gũi…. Cô hàng cốm đôi khi bước vội lặng thinh, không ai cũng như không ở đâu nghe thấy tiếng cô rao hàng. Và chỉ đến khoảng 11 giờ trưa, cô đã bán hết sạch. Ở một vài chợ như chợ Đồng Xuân, chợ Cửa Nam, chợ Hôm…, chúng ta cũng gặp đôi hàng cốm, họ lặng lẽ ngồi một chỗ riêng biệt – như ở chợ Đồng Xuân, bên trái quầy vé ngay trong cổng chính trông ra chỗ tàu điện tránh nhau. Khách tìm nhà hàng chứ nhà hàng cứ lửng lơ… con cá vàng. Thế mà những người sành cũng không bao giờ mua cốm chợ. Người hàng phố mách nhau những cô hàng cốm vừa có cốm tươi ngon vừa mềm giá mà tính tình lại vui vẻ nhã nhặn.⁽¹⁾

     Hình ảnh đó nay không còn, những vị đã thực sự gặp hay tận mắt thấy nay cũng bảy-tám mươi cả và ngày một thưa thớt như lá mùa thu trong khi đó, một vài bạn trẻ “người tứ xứ, học hành lõm bõm, làm ít chơi nhiều” viết báo, làm video clip về cốm Vòng lại “khuyến mãi” những tính năng hiện đại như tiếng rao vang, gói trong giấy báo vuông thành…. Thực hư lẫn lộn, không biết đâu mà lần.

     Thấy/nhớ gì ghi nấy về cốm Vòng là dựa vào những điều tra tại chỗ, những điều mắt thấy tai nghe trong những năm trước 1954 ở Hà Nội cùng những điều nhớ lại vào lúc này của bản thân và người trong gia đình cùng những tư liệu hiện có. Như vậy, mức chủ quan, phiến diện khá nhiều, mong quý vị lưu ý và lượng tình tha thứ.

I. Làng Vòng – đôi nét từ thuở xa xưa

     Làng Vòng xưa nằm ở ngoại ô phía tây Hà Nội, cách nội thành khoảng 4-5 cây số, trên vùng đất xưa có tên Toán Viên phường. Đại Việt sử ký toàn thư (Bản kỷ toàn thư, q.7) Kỷ nhà Trần (1330-1377) ghi rõ [tờ 24b]: Năm Nhâm Dần, [Trần Đại Trị] năm thứ 5 [1362] ‘Lại sai tư nô cày một miếng đất ở bên bờ bắc sông Tô Lịch [tờ 25a] để trồng hành, tỏi rau dưa đem bán, gọi tên phường ấy là Toán Viên phường [= phường Vườn Tỏi] và cũng còn làm quạt đem bán’.

     Đất Toán Viên phường nằm trên bờ bắc sông Tô Lịch, phía tây kinh thành Thăng Long và rộng đến tận vùng Kẻ Lủ (Kim Lũ). Cho đến trước năm 1954 trong vùng này chỉ Kẻ Lủ mới biết làm quạt – quạt [giấy] Lủ, giấy tím trâm kim phất trên ‘Mười bảy hay là mười tám [đây]’⁽²⁾ nan quạt, quét cậy chua lòm.

     Xã Dịch Vọng thuộc huyện Từ Liêm mà theo Đường thư, Địa lý chí, cái tên Từ Liêm của huyện đã được đặt từ năm Vũ Đức thứ 4 (621), đời nhà Đường, lúc đó nước ta đang bị Tàu đô hộ; huyện Từ Liêm ban đầu thuộc Từ Châu (sau đổi là Nam Từ Châu, gồm 3 huyện: Từ Liêm, Ô Diên và Vũ Lập). Rất có thể tên chữ Từ Liêm là do tên Nôm Chèm (vốn là tlem -> từ liêm). Thời Lý-Trần huyện Từ Liêm được tách ra lệ vào phủ Đông Đô. Thời thuộc Minh lệ vào phủ Giao Châu. Nhà Lê vẫn giữ tên cũ (huyện Từ Liêm) nhưng cho lệ vào phủ Quốc Oai, trấn Sơn Tây. Đến năm Minh Mệnh thứ 12 (1831) mới cải lại, cho lệ vào phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Nội.

     ‘Dịch Vọng hương’ đất rộng người đông nên được cắt thành Dịch Vọng Tiền (gần kinh thành) và Dịch Vọng Hậu, dân dã gọi là Vòng áo dài (phần lớn làm hàng xáo, những bà đi bán gạo ngoài Kẻ Chợ đều mặc áo tứ thân (áo dài), không mặc áo cánh, áo cộc) và Vòng cốm (có nghề làm cốm tươi vào mùa thu, khác với cốm bỏng làm quanh năm nhưng rộ lên vào mùa đông). Sau Dịch Vọng Tiền lại cắt đất, nhập với một phần của An Phú, lập nên Dịch Vọng Trung. Một hương lớn ban đầu chia thành 3 xã riêng biệt, vẫn giữ tên gốc là Dịch Vọng (= Kẻ Vòng), chỉ thêm ‘cái đuôi’ tiền, hậu, trung để chỉ vị trí gần xa so với Kẻ Chợ. Về mặt hành chính, 3 xã ăn vào một tổng – tổng Dịch Vọng. Sau tổng này có thêm Dịch Vọng Sở (Kẻ Sở). Dịch Vọng Hậu đông dân nhất (1.184 người vào trước năm 1928), sau đó đến Dịch Vọng Tiền (868 người), Dịch Vọng Trung (871 người) và Dịch Vọng Sở (215 người), tổng cộng 3.138 người (Ngô Vi Liễn 1928, bản dịch tiếng Việt 1999: 203).⁽³⁾

Hình 2. Bản đồ ngoại thành phía tây Hà Nội
(do P. Gourou vẽ theo điều tra tại chỗ những năm 1927~1936)

     Ghi chú (do NXH thêm): 1) Vùng xanh hình tam giác -> khu Thập tam thôn và Viên Toán phường xưa; 2) Vùng đỏ đậm hình oval -> làng Dịch Vọng Hậu (= làng Vòng cốm); 3) Vùng đỏ mảnh hình oval -> làng Dịch Vọng Tiền và Dịch Vọng Trung, chuyên làm hàng xáo. 4) Vùng đen gạch đứt quãng hình oval -> Dịch Vọng hương xưa. 5) Vùng xanh hình oval -> làng Mễ Trì, làm cốm Mẩy (từ hạt lúa nếp khá già), ngày nay chuyển sang làm cốm Vòng!

     Quá trình hình thành và chia nhỏ Dịch Vọng hương là điển hình cho việc hình thành thôn xóm ở đồng bằng Bắc Bộ. Cũng như tên gọi ‘làng Vòng cốm’ là để chỉ một nét đặc thù – sản phẩm của địa phương này đã nổi tiếng, đã đi vào ca dao, tục ngữ.

     Cam Canh, hồng Diễn, cốm Vòng. Hai làng Vân Canh và Phương Canh tuy nằm cạnh nhau nhưng xưa ăn về hai phủ/huyện khác nhau – phủ Hoài Đức và huyện Từ Liêm, có giống cam giấy vỏ đỏ, ‘mỏng như giấy’, ít hạt, ngọt lự, thường bán vào dịp Tết. Các làng Phú Diễn, Đức Diễn, Đình Quán, Kiều Mai, Ngọc Long, Nguyên Xá, Vân Trì thuộc huyện Từ Liêm có giống hồng chén, vỏ mỏng đỏ tai tái, ruột mọng nước, không hạt, ngon ngọt.

     Cũng có khi cốm Vòng được sánh ngang với gạo Tám Mễ Trì, tương Bần Yên Nhân và rau húng làng Láng (Yên Lãng):

Cốm Vòng, gạo Tám Mễ Trì,

Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!

     Nhưng cốm làm từ nếp Cái Hoa Vàng mới là loại hiếm và cực ngon: Cốm Hoa Vàng, Chim ra ràng, Gái mãn tang, Gà mái ghẹ.

     Cốm Vòng được coi là đặc sản bậc nhất nên đã được liệt kê vào hạng đem tiến vua, ‘để Ngài ngự’:

Thái Đô làm kẹo mạch nha,

Kẻ Vòng làm cốm để mà tiến vua.

     Và còn nữa:

An Phú nấu kẹo mạch nha,

Làng Vòng làm cốm để mà tiến vua.

     Rất khó xác định thời điểm xuất hiện những câu ca dao tục ngữ trên. Riêng với cốm Vòng, trước đây mỗi khi về làng Vòng chúng tôi đều chú ý cả đến việc tìm thông tin liên quan đến việc ‘cung tiến cốm’; thông tin duy nhất thu thập được là ‘cụ Lý biết việc này’ nhưng ‘cụ Lý’ làm Lý trưởng từ trước năm Ất Dậu (1945), thời ‘Xôi đậu’ (1947-1954) cụ được ‘cán bộ’ đồng ý cho làm Lý trưởng ‘hai mang’, vừa làm cho Pháp vừa che giấu cán bộ, du kích và trong Cải cách ruộng đất năm 1956 cụ bị quy là ‘địa chủ cường hào gian ác phản động’, bị du kích bắn ngay sau khi ‘tòa xử’; gia đình cụ cũng phiêu bạt sau đận đó…. Nhưng ‘khâu’ những thông tin lẻ tẻ trong vùng, chúng tôi có được vài chi tiết sau của ‘giai thoại’ về việc vận chuyển cốm tiến: cốm phải đặt trên hỏa lò do hai người cáng, trên hỏa lò đốt than tàu có nồi đồng nước xôi liu diu để giữ cốm trong rá treo cao bên trên luôn luôn tươi, thế mà khi tới kinh cũng chỉ lấy được một phần mười số đem đi để dâng lên Ngài ngự! Đoàn tiến cốm gồm tới trên ba chục người, đi cả tháng mới về…. Ai cũng nghĩ những vị đem cốm tiến phải đi xa mà chỉ có vào Huế mới là ‘đi xa’! Như vậy cốm Vòng được đem tiến vua mà vua ở đây là các vua nhà Nguyễn ở Huế. Tóm lại cốm Vòng nổi tiếng sớm nhất cũng có thể chỉ từ đầu thế kỷ XIX. Phần rất lớn những vật phẩm để ‘tiến vua’ mà ngày nay chúng ta còn biết, đều là sản phẩm nông nghiệp như nhãn lồng Phố Hiến (Hưng Yên), chuối ngự (Đại Hoàng, Hà Nam), gạo Tám Mễ Trì (Hà Đông), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), cốm Vòng (Hà Đông),…⁽⁴⁾

     Tất nhiên mỗi vật phẩm trên được bắt đầu cung tiến vào những thời điểm khác nhau và có thể mỗi vật phẩm có một hay vài giai thoại riêng…

II. Cốm và bỏng

     Ở đồng bằng Bắc Bộ, trước đây chỉ cấy hai vụ lúa Chiêm và Mùa. Vụ Mùa là chính, lúa Mùa thường chín vào tháng 8, tháng 9 ta, vào dịp đó thường cũng hay có mưa to, bão lớn. Nhiều năm bà con phải ‘gặt chạy bão’. Bà con biết rõ là ‘xanh nhà hơn già đồng’. Chờ cho lúa chín già mới gặt thì có khi trắng tay, ‘trông thấy đấy mà không được ăn’. Lúa gặt non, còn xanh, có khi có nắng còn phơi được, có khi không có nắng mà phơi, lúa chất đống, hấp hơi, những hạt già có lúc nảy mộng; gặp cảnh đó chỉ có cách đem rang lấy cái ăn qua ngày.

     Nhiều câu tục ngữ, ca dao về thời tiết có nói đến việc ‘đổ thóc vào rang’ do trời mưa, lúa gặt về không phơi được:

Cồn rền Quang Lang, đổ thóc vào rang,

Cồn rền Cửa Hội, cởi khố ra phơi.

     hoặc :

Động biển Xuân Né, xúc thóc ra phơi,

Động biển Đại Bằng, đổ thóc vào rang.

     hay :

Động Biển Đông, bắc nồi rang thóc,

Động Biển Bắc, đổ thóc ra phơi.

     Những địa danh liên quan đều từ Bắc Trung Bộ trở ra. Hoàn cảnh thời tiết-địa lý trên có thể là nguyên nhân khách quan khiến nông dân chúng ta phải làm… cốm. Ở đồng bằng Bắc Bộ, hầu như làng nào cũng biết làm và có làm cốm vào dịp cúng cơm mới, mồng 10 tháng 10 âm lịch mà các nhà Nho gọi là lễ Thường Tân. Tục lệ này đã có từ lâu. 指南玉音解義 (Chỉ nam ngọc âm giải nghĩa), cuốn tự điển bằng thơ lục bát soạn ‘trong khoảng thời gian từ thế kỷ XVI đến thế kỷ XVII’ (theo Trần Xuân Ngọc Lan 1985: 60) có ‘giải nghĩa’ như sau:

Thường Tân cơm mới đầu mùa,

Thảo ngay tin kính phụng thờ cất đơm

     và:

Danh Hoạt là cốm non thay xanh vàng.

     Thông thuờng bà con vẫn rang ít lúa non, nếu có lúa nếp càng ngon, để cắn chắt, ăn chơi cho vui miệng trong những tối trăng sao vằng vặc, công việc đồng áng đã xong, thóc lúa đầy bồ. Những vị chức sắc trong làng, những người trụ cột trong gia đình thường phải lo rang ít lúa non rồi giã lấy mẻ cốm đầu tiên đem cúng thần Thành Hoàng và tổ tiên…. Ngay trẻ em chăn trâu cắt cỏ cũng tụ tập trên gò trên bãi, nhóm lửa rơm nướng ít bông nếp non mới ngắt trộm ở mấy hàng lúa nếp ven bờ…, hạt cháy thui, hạt còn non, đang ngậm sữa, cắn chắt làm vọt cả sữa vào đầu, vào mặt bạn…

     Những loại cốm ‘tự sản tự tiêu’ trên không được phổ biến rộng có thể vì hai lý do: 1) Nông dân ta rất tiết kiệm, chắt chiu từng hạt thóc, mỗi hạt quý như một hạt ngọc. Làm cốm từ thóc non và nhất là ‘chỉ để ăn chơi’ thì thực là lãng phí, ‘phải tội với Trời Đất’! Chỉ những năm được mùa liên tiếp một vài nhà giàu mới dám làm; 2) Cũng chính vì lý do ‘tiếc của’ cộng với việc thiếu kinh nghiệm nên bao giờ họ cũng gặt lúa ‘quá lứa’ (hơi già), cốm làm ra không ngon…. Làng Vòng làm cốm để bán, nói với ngôn ngữ ngày nay, họ sản xuất cốm hàng hóa, nên họ không ngại gặt lúa non, người mua sẽ chịu trả cho họ tương xứng với giá lúa họ mua non! Gần đây làng Thanh Hương (xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư, Thái Bình) cũng ồ ạt sản xuất cốm hàng hóa, nhưng với quy mô lớn hơn, để bán chủ yếu ở Hà Nội cho các hiệu làm bánh cốm, nấu chè cốm.

Hình 3. Cốm tươi và bánh bỏng nếp

III. Cốm Vòng có từ bao giờ?

     Vài thông tin sau góp phần trả lời câu hỏi trên. Đại Nam nhất thống chí (do Quốc Sử Quán triều Tự Đức soạn năm 1865-1882 [theo Wikipedia tiếng Việt] hay 1864-1875 [theo Phạm Trọng Điềm, Đào Duy Anh 2006: 10]), theo chúng tôi, là sách xưa nhất có nói đến cốm Vòng; ở quyển XIII, tỉnh Hà Nội (bản dịch tiếng Việt, tập 3, 2006: 271) ghi ‘cốm dẹp: ở xã Dịch Vọng tốt [= ngon] nhất, gọi cốm Vòng.’

     Ít năm sau Đồng Khánh địa dư chí (soạn năm 1886-1887 theo tấu trình của các tỉnh các lộ, triều Đồng Khánh, 1886-1888) nhắc lại: ‘Xã Dịch Vọng còn có nghề làm cốm xanh [青嫩糯米, thanh nộn nhu mễ].’ (Bản dịch tiếng Việt 2003: 9).⁽⁵⁾

     Như vậy, từ nửa cuối thế kỷ XIX, cốm Vòng đã được biết đến ở Huế, có thể những mẻ cốm tiến đã góp phần làm nên sự nổi tiếng này chăng?

     Về mặt chữ nghĩa, có thể chữ Nôm 𥽍 cốm đã xuất hiện lần đầu tiên trong bài Bảo kính cảnh giới [Gương sáng để răn đe] thứ 21, mà ngày nay các cụ thâm Nho cho là của Nguyễn Trãi (1380-1442); toàn văn bài đó như sau (theo Nguyễn Trãi toàn tập, Đào Duy Anh [sưu tầm, hiệu đính], 1976, bản mềm):

“Ở bầu thì dáng ắt nên tròn,

Xấu tốt đều thì rắp [nên] khuôn.

Lân cận nhà giàu no bữa cốm [cám],

Bạn bè kẻ trộm phải đau [no] đòn.

Chơi cùng đứa dại nên bầy dại,

Kết mấy người khôn học nết khôn.

Ở đấng thấp thì nên đấng thấp,

Đen gần mực, đỏ gần son.”

     Chúng tôi thấy cần nói đôi điều về Nguyễn Trãi, về bài thơ trên và về chữ cốm [cám]

     a. Nguyễn Trãi là một cận thần của Lê Lợi từ những năm gian khổ đánh đuổi quân Minh xâm lược đầu thế kỷ XV; khi Lê Lợi lên ngôi, lấy hiệu là Lê Thái Tổ, ông cũng là đại thần thân tín; ông vẫn là đại thần dưới triều vua Thái Tông nhưng rồi do vụ án Lệ Chi Viên, ông bị tru di tam tộc vào ngày 16 tháng 8 năm Nhâm Tuất (thứ tư 19 tháng 9 năm 1442). Tháng 7 năm Giáp Thân (tháng 8 năm 1464), sau 23 năm, nhân lễ Vu Lan, xá tội vong nhân, vua Lê Thánh Tông đã xuống chiếu chiêu tuyết (昭雪) cho Nguyễn Trãi – ‘bộc bạch nỗi oan của ông ra cho mọi người đều biết’. Năm Đinh Hợi (1467), vua Lê Thánh Tông lại xuống chiếu cho sưu tầm di cảo thơ văn của Nguyễn Trãi. Ngày nay chúng ta tin Ức Trai di tập (trong đó có Ức Trai thi tập) là kết quả của chiếu chỉ năm Đinh Hợi trên. Cuộc đời nhiều thăng trầm bi thương của Nguyễn Trãi càng khiến các di tập của ông đều do người đời sau truyền tụng và tin là do ông sáng tác; chúng ta không có một trang sách nào, không một bút tích nào, không một trang bản thảo nào truyền lại từ đời ông! Di tập của ông có bao phần đúng là do chính ông sáng tác? Ai có can đảm trả lời? Lần lần nhiều nhà nghiên cứu ngày nay thấy một số tác phẩm quan trọng như Gia huấn ca mà mọi người vẫn tin là của ông nhưng thực sự không phải! Đối với chúng tôi, Ức Trai di tập mà chúng ta thấy ngày nay cũng là một sáng tác tập thể của các nhà Nho từ thời Nguyễn Trãi tới nay!

     b. Trong bài thơ trên, chúng tôi quan tâm đến hai câu

Lân cận nhà giàu no bữa cốm [cám?],

Bạn bè kẻ trộm phải đau đòn.

     Chúng tôi cũng biết, tục ngữ ta vốn có những câu như:

(Ở) gần nhà giàu đau răng ăn cốm,

(Ở) gần kẻ trộm ốm lưng chịu đòn.

     hoặc ngắn gọn hơn:

Đau răng ăn cốm.

     Trong thơ Nôm cổ của ta, tục ngữ ca dao thường là nguồn cảm hứng cho thơ nhưng cũng có trường hợp, thơ ca được người dân chấp nhận rồi dùng rộng rãi, cải biên tùy thích, trở thành gần như ca dao tục ngữ. Trong trường hợp cụ thể này, khó đoán định được chiều hướng nào là hiện thực.

     c. Có hay không có chữ Nôm ghi âm cốm trong tiếng Việt?

     Hai câu thơ được cho là của Nguyễn Trãi trên, theo chúng tôi học khoảng đầu những năm 1950, được phiên âm là:

Lân cận nhà giàu no bữa cốm,

Bạn bè kẻ trộm phải đau đòn.

     Nhưng rồi khoảng những năm 1970 các nhà ngôn ngữ ta ‘vào cuộc’ và, theo suy luận của họ, chữ 𥽍 (bộ Mễ 米 bên chữ cấm 禁) chỉ có thể phiên là cám!

     Như vậy, hiểu một cách đơn giản thì: 1) Người Việt trước đây, chưa rõ từ bao giờ, có một món ăn làm bằng hạt lúa nếp non rang rồi giã bỏ vỏ trấu, dân thường gọi nôm na là cốm; 2) Các cụ đồ Nho không biết người Tàu dùng chữ Hán gì để chỉ món đó; 3) Vì vậy các cụ đồ Nho mới phải tạo ra chữ Nôm 𥽍 để chỉ món ăn đó; 4) Kho tàng chữ Nôm của ta từ đó có thêm một chữ mới 𥽍 với âm đọc là cốm; 5) Nhưng chữ Nôm của ta vốn là một loại văn tự tự phát, không được chính quyền ủng hộ và công nhận, không được chuẩn hóa, ai muốn viết, đọc và hiểu sao cũng được; một thí dụ, đầu thế kỷ XX, ở Hà Nội, để ghi âm cốm, những cộng tác viên của Henri Oger đã dùng chữ Nôm 禁! Nói cách khác, một âm cốm có thể ghi bằng hai chữ Nôm – bình dân là 禁 và bác học là 𥽍!

     Ngày nay, các cụ đồ Nho ‘tân thời’ gặp chữ 𥽍 và phân vân không biết đọc là gì; các nhà nghiên cứu chuyên về ngôn ngữ học của ta suy luận từ ngữ âm học lịch sử (không có một bằng chứng vật thể nào, ngoài mượn cách ‘phiên thiết’ của người Hoa để suy ra cách đọc chữ Nho rồi từ đó, suy tiếp ra cách đọc chữ Nôm) và cho là chữ 𥽍 phải đọc là cám! Mặc nhiên âm cốm bị xóa sổ nhưng may thay, món ăn cốm vẫn còn đó và đại đa số người Việt vẫn còn sáng suốt, họ thấy cô bán cốm Vòng, gọi cô lại để mua cốm, chẳng ai nỡ nói, chẳng hạn ‘Cô bán cho tôi một ký cám’! Từ trước đây đến ngày nay đã có bao nhiêu thế hệ các cụ đồ Nho? và nhiều cụ cũng ăn cốm chứ chẳng ai ăn cám! (trừ món cơm cám nổi tiếng của nhà nông Giao Thủy, Nam Định).

     Chúng tôi không biết gì về ngôn ngữ học nên chỉ biết ‘dựa cột mà nghe’.

     Người Hoa ngày nay cũng coi 𥽍 là ‘chữ Nôm của Việt Nam, đọc là cốm’ (https://zh.wiktionary.org/zh-hans, xem ngày 11/9/2016).

     Người Hán (sắc dân đa số trong người Hoa) không có cốm; tự điển ViệtTrung ngày nay (trang web Cổ Việt), với chữ cốm, không tìm được từ tương đương trong tiếng Trung mà phải dài dòng giải thích: ‘cốm -爆米花<一种食品，把大米或玉米放在特制的密闭容器加热至熟，打开后米粒因气压作用炸裂成爆米花.’(*)

     Chúng tôi hiểu, quý vị đã mô tả bỏng gạo, bỏng ngô (bắp) nhưng chưa nói đến nghĩa đầu tiên của cốm = hạt lúa nếp non rang, giã, bỏ vỏ trấu để ăn ‘tươi’! Sắc dân thiểu số Tai (Thái) mà chúng tôi từng gặp ở Quế Lâm (Vân Nam, Trung Quốc) có làm cốm bằng hạt lúa nếp non; như vậy trên lãnh thổ Trung Quốc cũng tồn tại cốm với nghĩa thứ nhất.

     Chúng tôi cũng thấy nhiều giáo sĩ phương Tây đến nước ta từ thế kỷ XVIXVII, học tiếng Việt trong nhân dân để truyền đạo và họ đã ghi lại được âm cốm và giải nghĩa âm Việt đó bằng ngoại ngữ. Cũng chẳng may nữa là, những tự điển song ngữ hay đa ngữ của họ không bị tam sao thất bản và cũng không bị xếp vào loại quý hiếm nên ai cũng có thể xem được bản gốc dạng mềm. Chữ Quốc ngữ cốm nảy sinh từ thời đó và vẫn viết và đọc như vậy từ đó đến nay. Dưới đây là vài thí dụ chọn lọc, xếp theo thứ tự thời gian, trong hằng chục định nghĩa mực đen trên giấy trắng:

     1. Dictionarium Annamiticum Lusitanum, et Latinum (Tự điển Việt-Bồ-La) do cha Alexandre de Rhodes soạn, xuất bản ở Rome (Ý) năm 1651; ở trang 131 ghi (tạm dịch) Cốm: gạo xanh [non], dẻo vàng cốm = vàng vụn bánh giòn.

     Chúng tôi đoán vocant-croquant [bánh giòn] chính là bánh bỏng làm bằng cốm giẹp, ngào đường.

     Chỉ nam ngọc âm giải nghĩa của chúng ta, như vừa trình bày trên, cũng xuất hiện khoảng cùng thời với tự điển của cha A. de Rhodes.

     2. Đại Nam quấc âm tự vị – 大南國音字彙 – Dictionnaire Annamite do Huình Tịnh Paulus Của soạn, xuất bản ở Saigon năm 1896; ở trang 184, T.I (A-L) đã giải nghĩa đầy đủ nhất vào cuối thế kỷ XIX (xin mời xem mục từ 𥽍 Cốm trong khung xanh ở hình dưới đây):

Hình 4. Giải nghĩa chữ cốm trong tự điển của cha Alexandre de Rhodes
(bản in năm 1651, tr. 131)

Hình 5. Giải nghĩa chữ cốm trong tự điển của Huình Tịnh Paulus Của,
bản in 1896, tr. 184, T.I (A-L).

     3. Cùng thời với Paulus Của, cha J. F. M. Génibrel đã soạn và xuất bản Dictionnaire annamite-français; tự vị này được tái bản ở Saigon vào năm 1898, sau khi được ‘soạn lại và bổ sung rất đáng kể’.

     4. Từ cốm cũng xuất hiện trong Việt-Nam tự-điển của Hội Khai-trí Tiến-đức năm 1931 với nhiều ca dao, tục ngữ miền Nam liên quan đến cốm.

     Qua những trích dẫn chọn lọc trên cộng với những quan sát tại chỗ, chúng tôi nghĩ: đối với dân Việt ở nửa phía Bắc đất nước (có thể từ Quảng Bình, Quảng Trị trở ra chăng?) cốm trước hết là món ăn làm từ hạt lúa nếp non, rang rồi giã bỏ vỏ trấu để ăn tươi/sống nhưng đối với dân Việt ở nửa phía Nam, cốm lại là ‘gạo, bắp rang nguyên hột, ngào đường cho vừa dính lấy nhau’, đó là bỏng của dân Bắc. Tùy theo người viết quê hay sống ở miền nào mà chữ cốm có nghĩa khác nhau trên giấy trắng mực đen. Cha A. de Rhodes đã ở Đông Kinh trong một thời gian dài sau đó lại ở Faifo nên Tự điển Việt-Bồ-La có cả 2 nghĩa của chữ cốm. Đại Nam quấc âm tự vị có nghĩa ‘bỏng’ của chữ cốm và cả nghĩa cốm giẹp vì Paulus Của là người Việt chính gốc Bà Rịa…. Ngày nay, nhất là sau 1975, do đi lại dễ dàng, dân Bắc đến lập nghiệp ở khắp miền Nam, cốm với nghĩa đầu đã được dùng ở khắp nơi.

     Tạm dịch 1. Bánh giòn, Bánh giòn tròn. Cốm thể, như trên. Bánh quy giòn.

cốm gạo, cốm dẹp, cốm chùi, cốm bắp, Bánh giòn [làm bằng] gạo, bắp [ngô].

     Ăn cốm bưng tai,(*) nghĩa đen: Ăn bánh giòn và bịt tai; tức là: Che giấu vụng về những mưu mẹo, xảo trá của mình. Vàng cốm, vàng hạt.

     * Chúng tôi hiểu ‘Ăn cốm bưng tai’, nghĩa đen: đã ăn của người ta thì phải lờ đi, không dám nói sự thật về người đó; tương tự: Ăn cơm chúa, nhắm mắt theo chúa; nghĩa rộng: Ăn cây nào, rào cây nấy

Hình 6. Giải nghĩa chữ cốm trong tự điển của cha J. F. M. Génibrel (1898: 81).

Hình 7. Giải nghĩa chữ cốm trongViệt-Nam tự-điển của Hội Khai-trí Tiến-đức (1931: 90).

_________
*. Neuilly sur Seine, Pháp.

*. Tạm dịch: Cốm – bỏng gạo rang, một loại thực phẩm, dùng nếp hoặc lúa bỏ trong dụng cụ om kín đặc biệt, tăng nhiệt độ tới khi chín, làm bung vỏ trấu, do tác dụng của áp suất thành ra bỏng gạo rang. BBT.

     Còn tiếp. Kính mời Quý độc giả đón xem tiếp Tản mạn về Cốm Vòng (Phần cuối)

Nguồn: Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (132), năm 2016

Ban Tu Thư (thanhdiavietnamhoc.com)