Tản mạn về Cốm Vòng (Phần cuối)

SOME WORDS ABOUT “CỐM OF VÒNG VILLAGE”

Tác giả bài viết: NGUYỄN XUÂN HIỂN

IV. Việc sản xuất cốm ở làng Vòng xưa

     Từ lâu thôn Hậu có tục giữ nghề Tổ làm cốm, nói theo ngôn ngữ ngày nay là, giữ bí mật của nghề làm cốm cổ truyền. Họ chỉ cho phép phụ nữ đã có chồng và con dâu tham gia vào việc làm cốm. Con gái dù còn nhỏ tuổi cũng không được‘vào bếp’, nhất là tham gia khâu rang và giã cốm. Nguyên nhân: họ sợ sau này những cô gái đó đi lấy chồng, chẳng may lại lấy phải ‘trai thiên hạ’ (nam giới người làng khác) thì sẽ đem về nhà chồng cả bí quyết làm cốm của làng Vòng cốm. Chính vì vậy, người đi bán cốm trên phố phường Hà Nội phần rất lớn đều là con gái chưa chồng hay họa hoằn mấy bà sồn sồn quá lứa lỡ thì: họ không giã cốm, rang cốm ban đêm, chỉ ngủ đẫy giấc chờ sáng sớm gánh hàng đi bán.

     Ở thôn Hậu, đến đầu những năm 1950 còn truyền tụng một tương truyền như sau: Từ xửa từ xưa, một năm lụt lớn, nước Sông Tô, Sông Nhuệ tràn trắng đồng, cả làng bị đói dài, người lớn trẻ con đều rã rời chân tay. Nhìn cánh đồng nước mênh mông, loi thoi bồng bềnh mấy ngọn lúa mới uốn câu mà lòng xót xa khôn xiết. Anh chồng nhà nọ không nỡ nhìn vợ con đói dài, liều chèo chiếc thuyền thúng ra gặt vớt ít lúa non đem về trải bên bếp lửa, vừa sưởi ấm vừa chờ lúa ráo nước đem tuốt rồi giã lấy gạo thổi cơm ăn qua ngày. Những bông gần bên lửa đỏ bị cháy xém, hạt cháy thui, hạt chín già, hạt chín non. Lũ trẻ tranh nhau nhằn hạt cho đỡ đói. Người lớn bắt chước, nhần vài hạt cho qua ngày. Nhà nọ bảo nhà kia, ra vơ lúa ngập về nướng qua trên bếp để chống đói. Họ ngộ ra rằng, nhằn lúa nếp non ngon hơn nhằn lúa tẻ – vừa ngọt hơn vừa mềm hơn. Ngày tháng trôi qua, cứ sắp đến mùa gặt, vài nhà lại lấy lúa nếp non về rang giã làm ra món quà cúng cùng cơm mới, và rồi cái tên cốm hình thành, có người cho là từ chữ cơm mà ra. Dần dà, vào dịp Trung thu, dân làng làm ra cốm để ‘trước cúng sau ăn’ rồi cũng có người gánh thử ra bán ở Kẻ Chợ, thấy bán chạy, thế là thành nghề.

     Ít năm sau, có gia đình dọn lên ở Mai Dịch, họ đem theo nghề Tổ lên đó. Dân Kẻ Mẩy (Mễ Trì) đến làm thuê ở thôn Hậu, học lỏm được nghề làm cốm, làm ra cốm Mẩy (= cốm Mễ Trì), hạt dầy hơn và chỉ trắng xanh chứ không được xanh rờn như cốm Vòng. Trong vùng cũng truyền tụng câu ca ‘Thịt ôi, rau héo, đem vào Kẻ Mẩy mà thu lấy tiền’ với ý nói, người làng Mễ Trì bận làm hàng xáo, chạy chợ, có tiền rủng rỉnh nên tiêu tiền rộng rãi, không tiếc; cũng hàm ý, đàn bà làng Mẩy không khéo bếp núc. Như vậy, họ có đi làm thuê đâu?

     Làng Lủ (Kim Lũ) ở Thanh Trì học làm cốm từ Kẻ Mẩy, cũng bằng hạt lúa nếp non nhưng không sao ngon được như cốm Vòng.

     Cốm Mai Dịch, cốm Mẩy, cốm Lủ thường chỉ để làm bỏng bán cho trẻ con ăn chơi. Dân làng Mẩy, làng Lủ còn gặt nếp hơi non làm gạo đồ – họ đồ gạo cùng lá gừng, hạt gạo trở màu vàng ánh xanh xỉn. Khi cúng cơm mới (lễ Thường Tân) họ cũng thổi xôi đồ – trộn nước lá riềng với gạo đồ rồi cho vào chõ (xửng) đồ kỹ; khi chín, thêm đường cát, vừng rang và ít sợi dừa nạo rồi trộn đều đơm ra đĩa. Ăn nhần nhận đắng nhưng rất béo và ngon có hậu. Có khi xôi gạo đồ cũng được gọi là cốm đồ.

     Cứ theo tương truyền này thì dân Vòng cốm vừa đảm vừa khéo tay. Điều tra trên thực địa thấy làng Hậu nằm ở rốn vùng trũng giữa phía đông là Sông Hồng và phía tây là sông Tô Lịch. Hằng năm, sau mùa nước lũ, màu mỡ từ nước hai con sông này lại dồn về cái rốn đó. Mà kinh nghiệm của các ‘lão nông tri điền’ là ruộng giàu màu, cấy lúa tẻ bị lốp (= chỉ ra nhiều lá to màu xanh đậm, không kết bông) thì cấy nếp lại trúng to. Nếp làng Vòng ngon cũng vì cấy ở cái rốn vùng trũng nằm ở phía tây Kẻ Chợ. Có nếp ngon mới làm ra cốm ngon! Đồng đất làng Vòng không rộng, dân chỉ cấy nếp để làm cốm vào dịp Trung thu. Và họ đã chọn được một số giống thích hợp như nếp Bắc sớm, nếp Ta sớm, nếp Phùng, nếp Chẩm, nếp Mỗ và nếp Cái Hoa Vàng; hạt của những giống này có độ dính và độ dẻo khác nhau nhưng ngon nhất vẫn là nếp Cái Hoa Vàng. Ngay dù có làm bằng nếp Cái Hoa Vàng thì giống này cũng chỉ là một giống đặc sản ngoại lệ. Những nghiên cứu của chúng tôi ở Viện Quốc tế Nghiên cứu Lúa (IRRI), Los Baños, Philippines trong những năm 1980 cho biết giống nếp Cái Hoa Vàng của ta có cái đặc biệt là khi đưa ra trồng ở ngoài vùng đặc sản, phẩm chất và hương thơm không giảm nhiều, khác với những giống đặc sản khác như giống Nàng Thơm Chợ Đào chẳng hạn; khi đưa giống gạo thơm này ra trồng ngoài đồng đất làng Mỹ Lệ với dòng kênh Chợ Đào, gạo sẽ chẳng còn thơm nữa! (Nguyễn Xuân Hiển 1987: 11-12).

     Hơn nữa họ còn biết gieo trồng xen kẽ thành nhiều trà lúa gối nhau nhờ vậy có thể gặt lúa non đúng độ tuổi, hết ở ruộng này tới ruộng khác, thế là họ có lúa non trong một thời gian tương đối dài. Họ có kinh nghiệm quan sát cây lúa trên ruộng, thời tiết trong vùng nên đoán định được thời gian gặt thích hợp với từng chân ruộng để luôn luôn có sản phẩm tương đối non.

    Từ những năm 1950, chúng tôi đã thấy họ phải lên tận Phùng (Đan Phượng) mua lúa non rồi kĩu kịt gánh về làm cốm. Ngay từ ngày đó, chúng tôi đã hình dung sự hợp tác và phân công lao động đại loại như sau: ở các làng trong vùng, những nông dân có điều kiện trồng lúa nếp (nhà tương đối khá giả, có của ăn của để và có ruộng đầu làng – ruộng tốt) đánh tiếng muốn bán lúa non cho dân làng Vòng, họ sẽ đến bàn bạc về giống lúa thích hợp và về ngày ngâm giống, gieo mạ, cấy lúa gối nhau để rải vụ thu hoạch. Đến mùa cốm, một vài người Kẻ Vòng có kinh nghiệm đi thăm đồng cùng chủ ruộng, xem ruộng nào thích hợp và nên gặt vào ngày nào, rồi ngã ngũ giá cả…

     Như vậy, để làm cốm không nhất thiết phải là lúa nếp ‘cấy ở đồng làng’ (!) tức, phẩm chất nguyên liệu chính – hạt lúa non – không quan trọng bằng kỹ thuật làm cốm. Thực tế ngày nay với lúa non mua từ Bắc Ninh, Hải Dương…, và với ‘cốm Vòng’ làm ở làng Thanh Hương (huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình), càng khẳng định nhận định trên là đúng!

     Vậy bí quyết của kỹ thuật làm cốm Vòng nằm ở đâu? Chúng tôi nghĩ: 1) Phải biết gặt lúa non đúng lúc, thường khoảng 10-12 ngày trước khi lúa đỏ đuôi; 2) Phải biết rang lúa non đúng độ lửa và trong một thời gian thích hợp; 3) Phải biết giã thích hợp, không nặng quá để hạt nếp non dính bết vào nhau cũng không nhẹ quá để sót nhiều vỏ trấu, họ giã nhanh, nhẹ và đều. Việc tuốt lúa, đãi thóc lép, sàng sảy cốm mới ra lò…, đều cần làm cẩn thận, nhanh tay…. Trên hết, phải linh động thích ứng với từng giống lúa, từng mùa vụ, từng trà lúa…

     Đồ nghề làm cốm khá đơn giản. Ca dao làng Vòng cho biết:

Đắp lò và sắm nồi rang,

Đôi quang đòn gánh vắt ngang mỹ miều…

     hay đầy đủ hơn:

Bảo nhau gặt lúa vội vàng,

Mang về nhặt, xuốt (tuốt), luận bàn thóc dôi.

Người thì nhóm bếp bắc nồi,

Người đem đãi thóc để rồi đem rang.

Người đứng cối, kè giần sàng,

Nghe canh gà gáy phàn nàn chửa xong.

Trong làng già trẻ thong dong,

Sớm khuya bện chổi chớ hề rỗi tay.

     Họ rang cốm trên lò đất, không trên ông đầu rau hay trên kiềng. Lò kín bốn phía lại giữ lửa đều đều, âm ỉ trong thời gian dài. Họ đốt lò bằng than tàu hay củi gộc; kỵ nhất là rơm hay củi, nhất là củi cành, lửa hay ‘bập bùng’, khi bùng to khi lụi tàn, thóc rang sẽ không đều và cốm sẽ bị ‘lỏi’, hạt già lửa, hạt non lửa, tất nhiên sẽ không ngon. Những nhà làm cốm lâu năm còn có thể rang bằng trấu nhưng cần ‘đổ [trấu] đầy lò và cơi lửa luôn tay’. Họ rang cốm trong nồi đất! Nồi đất không thể lớn, mỗi mẻ chỉ khoảng hai ký hạt lúa nếp non, làm ra được hòm hòm nửa ký cốm các loại. Trung bình, từ 5 ký nếp non sẽ thu được khoảng một ký cốm!

     Rang cốm là khâu quan trọng nhất, cần kỹ thuật và kinh nghiệm. Kinh nghiệm khi rang: 2 quằn 3 róc hay 1 quằn 4 róc, tùy theo đầu vụ hay giữa vụ cốm. Nhón lấy 5 hạt lúa đang rang trong nồi đất, đặt lên mặt bàn, miết mạnh tay thấy 2 hạt chưa róc vỏ trấu, chỉ bị quằn [= cong] lại, 3 hạt kia đã ‘đủ lửa’, róc trấu nhưng không bị quằn lại, thế là coi như có thể đổ ra giã. Những hạt bị quằn là những hạt non, sữa trong hạt loãng và còn xanh nên khi rang xong sẽ thành dẻo quá và xanh đậm, đó là cốm dót, thường có dính những mảnh trấu nhỏ; những hạt róc trấu sẽ thành những hạt cốm dày mỏng khác nhau. 2 quằn 3 róc là đầu vụ cốm, lúa non nhiều. Từ giữa vụ về sau, lúa già dần nên chỉ 1 quằn 4 róc. Rang cốm còn vất vả vì vừa cần sức lực vừa bị nóng bức. Có phân biệt rõ những sai khác như trên mới thấy giã cốm là một việc khó khăn, tinh tế hơn giã gạo tuy cả hai đều nặng nhọc.

     Rang xong phải đổ ngay vào cối để giã, nếu không cốm sẽ bị ôi. Giã cốm nhằm loại bỏ vỏ trấu của hạt lúa non sau khi rang trong khi giã gạo nhằm loại bỏ lớp cám của hạt gạo lức (= hạt thóc không còn vỏ trấu) sau khi xay thóc. Về mục đích, giã cốm tương đương với xay thóc nhưng về phương tiện (biện pháp), giã cốm lại tương đương với giã gạo, cả hai đều dùng chày (chày tay [chày di chuyển theo đường thẳng đứng hoặc hơi nghiêng] hay chày máy [di chuyển theo đường cánh cung]) và cối (đá hay gỗ, để trên mặt đất hay chôn cố định ngang hoặc lưng chừng mặt đất). Giã gạo có thể do người già hay người khiếm thị làm, họ chỉ đếm số chày thì biết là xong hay chưa xong. Giã cốm khác hoàn toàn: phải giã đủ bảy lần, mỗi lần ‘một thôi’ rồi đổ ra sảy để loại bỏ dần dần một phần vỏ trấu và gom ít cốm dót (= cốm rón, cốm non); phải giã nhanh và nhẹ hơn so với giã gạo có như vậy hạt cốm mới không vỡ toét và vỏ trấu mới ít bị dập nát. Sau lần thứ bảy, cốm mới sạch, mặt cốm mới mượt, mới đẹp. Mỗi mẻ chỉ được khoảng non hai cân cốm.

     Dân làng Vòng thường tự hào với cối nặng, chày nhẹ, đòn gánh cong, đó là những công cụ đặc biệt của nghề làm cốm ‘không giống ai’ trong cả nước.

     Hình khắc TPA_633_0B trong sách Kỹ thuật của dân Nam cho biết cảnh giã lúa làm cốm hồi đầu thế kỷ XX ở Hà Nội. Rang cốm bằng ang sành, giã cốm bằng cối gỗ (đặt không cố định trên mặt đất) và chày tay. Phụ nữ làm việc này – cả hai người đều đội khăn vành dây và mặc yếm, họ là dân nông thôn. Có khả năng Oger và những người Việt vẽ và ghi chú thích chữ Nôm, chữ Pháp đã tới làng Vòng cốm (Dịch Vọng Hậu) và đưa thực tế giã cốm ở đấy vào hình. Cũng có khả năng họ đã gặp cảnh giã cốm ở ngay ngoại thành Hà Nội hồi đó vì ra ngoài trung tâm Hà Nội (hồ Hoàn Kiếm – hồi đó chỉ gọi là Bờ Hồ) khoảng một cây số đã thấy bạt ngàn ruộng lúa, đồng quê. Chúng tôi nghĩ khả năng thứ nhất lớn hơn vì đồng đất Dịch Vọng Trung – nơi Henri Rivière tử trận ngày 19/5/1883 – đã trở thành ‘Thánh địa’ đối với quân Pháp, lính Pháp nào cũng đến thăm Pont de Papier (= Cầu Giấy, nơi Rivière đền tội) và đền Voi Phục (Pagode de Balny, nơi Balny và bên trái đền, nơi Francis Garnier cùng đền tội năm 1872). Oger cũng là một lính nghĩa vụ Pháp.

     Giã cốm là khâu quyết định nên chúng ta mới có hình khắc trên. Thông thường thì Khéo vá may, vụng chày cối nhưng giã cốm lại khác, không quá nặng nhọc như giã gạo nên Người bạo thì đâm cốm, người ốm thì nhồi dưa, thậm chí còn có người đã Giã gạo thì ốm, giã cốm thì khỏe; tình trạng này xảy ra ở khắp mọi miền đất nước. Chúng tôi cũng thấy câu Làm thì ốm, đâm cốm thì siêng; ở câu này cần chú ý trước hết đến chữ đâm, động từ chỉ động tác giã bằng chày [cầm] tay, trước đây ngay ở vùng Hà Nội cũng dùng chày tay để giã cốm nhưng họ không nói là đâm. Đồng bào ta ở miền Nam – nơi xuất xứ câu trên, chúng tôi đoán vậy – cũng dùng chữ siêng [làm/năng] tương tự như chăm làm, chăm chỉ ở miền Bắc.

     Tóm lại, làm cốm tuy không khó nhưng khá cầu kỳ và cần kinh nghiệm khéo léo. Dân làng Vòng không ngại đầu tư cao vào việc làm cốm, họ quan tâm đến phẩm chất cao hơn là đến giá thành hạ. Việc làm cốm ở đây đã có tính thương mại; sản phẩm làm ra là hàng hóa, để đem bán ở Kẻ Chợ. Làm cốm ở những nơi khác nhân dịp lễ Thường Tân là để ‘trước cúng sau ăn’, ‘tự sản tự tiêu’!

     Sản phẩm đầu tay được gọi là cốm mộc, không đẹp nhưng ‘thực hạt’, ngon hơn, vệ sinh hơn. Để làm cho cốm đẹp mã, người ta thường hồ bằng nước lá mạ – có nhà gọi là nước hồ – cốm sẽ có màu xanh tươi, trông đẹp hẳn lên. Khi cốm mộc hơi già, cứng hạt thì họ trộn cả ít đường kính vào nước lá mạ để hồ. Cách chế nước lá mạ: cứ một gáo nước giếng, giã kỹ 4-5 lá mạ non rồi đổ cả vào gáo, khoắng tay 2-3 vòng, vơ bã bỏ đi, để lắng trong, chỉ dùng nước đầu. Và chỉ một hai giờ trước khi ‘ra chợ’ (đi bán) mới hồ, nếu không cốm chóng ôi. Đôi khi hồ vụng, vảy nước quá tay, cốm ướt nhoẹt, nhạt thếch. Gặp trường hợp này phải chữa bằng cách trộn thêm một ít cốm già rồi rải một chút đường mịn, trộn đều.

     Cốm được phân loại và xếp riêng từng loại theo cung cách ‘cổ truyền’:

     – Cốm nõn, cốm đầu nia ngon nhất, hạt mỏng, trong xanh, thơm, ngọt thanh (ngọt tự nhiên, ngọt hương đồng cỏ nội); loại này không có nhiều, thường tãi thành lớp mỏng hình tròn trên miếng là chuối bánh tẻ hình vuông (bỏ sống lá, cắt lấy nửa lá sau đó tước thành nhiều miếng hình vuông). Những lá cốm này được xếp chồng lên nhau trong thúng trước của cô hàng cốm. Nhà hàng phố thường mua để cúng.

     – Cốm non, hơi dày hạt hơn, có với số lượng nhiều, thường để rời trong lòng lá ráy, ở thúng sau. Người ta mua để ăn sáng.

     – Cốm gốc, hạt hơi phồng tròn, xanh bệch, để rời trong lòng lá ráy, trên lá sen ngửa mặt, ở đáy thúng sau. Cốm này ăn đã nhạt và kém thơm.

     – Cốm dót (vón, rón), do hạt lúa quá non, vón thành cục nhỏ màu xanh đậm, rất mềm và thường còn lẫn cả ít mảnh trấu non và đôi khi cả ít hạt lúa non (do khi sảy vô ý bỏ sót những hạt này); loại cốm này không có nhiều, ăn dẻo và rất ngọt nhưng vẫn thanh. Do giá cao của loại cốm này nên ngày nay người ta đua nhau làm giả cốm dót bằng dung dịch hóa chất (cốm vón thành cục lớn, ăn thấy quá dẻo, ngọt đậm và hơi đắng).

     Cái gọi là ‘cốm dót’ bán rộng rãi ở Hà Nội ngày nay (xin xem hình 9), chính là cốm già nhuộm ‘phẩm xanh’ rồi trộn nước đường vón thành cục, ăn ngọt đường và hơi đắng, hoàn toàn không lẫn mảnh trấu nào. Nếu thấy bà bán cốm mà có vài bịch hàng kilo cốm dót (như hai hình trên) thì đích thị đó là cốm dót dởm. Trước năm 1954, muốn có cốm dót cho người cao tuổi và con trẻ trong nhà, phải đặt trước với bà hàng cốm, dù vậy cũng chỉ có một gói nhỏ, ít khi quá 100-200g!

     Nhuộm cốm già thành cốm dót giả là một thủ thuật quen thuộc với các bà hàng cốm thời @. Họ làm công khai, giữa thanh thiên bạch nhật và ngay trên vỉa hè đường phố quanh phường Dịch Vọng Hậu! Ảnh bên là hình chụp lén trên đường Xuân Thủy, phường Dịch Vọng Hậu, ngày thứ tư 21/9/2011 [24 tháng 8 Tân Mão].

     Người phụ nữ khoảng trên hai mươi đang nhuộm cốm Vòng: trong khung hình oval xanh là chai nước nhuộm màu xanh [có thể có chứa malachite green]; đầu mũi tên dài màu xanh là bàn tay phải đeo bao tay nhựa vàng của cô gái áo xanh đang trộn đều cốm mộc với thuốc nhuộm trong một rá nhựa màu đỏ [thấy rõ ‘cạp’ rá màu đỏ].

     Thuốc nhuộm dùng phổ biến để nhuộm cốm là ‘malachite green’ (C₂₃H₂₅ClN₂), hóa chất cấm dùng trong thực phẩm vì có khả năng gây ung thư gan (kết quả nghiên cứu ở Canada và Thụy Sĩ, 1992 và 2002, theo EFSA Journal – European Food Safety Authority – 27 July 2016). Tuy nhiên nó được phép dùng với nồng độ rất thấp để diệt nấm trên tôm, cua, cá đang nuôi trong hồ ao nhưng trong thực tế chỉ một vài nước châu Á, chủ yếu là Trung Quốc còn dùng malachite green trong nuôi thủy hải sản.

     Ở Việt Nam, đã phát hiện 2 mẫu cốm lấy ngẫu nhiên ở Cầu Giấy, Từ Liêm ngày 30/10/2011 có malachite green với hàm lượng 5,9mg/kg và 1,5mg/kg cốm (kết quả xét nghiệm của Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia, dẫn theo trang mạng Đất Việt) trong khi mức cho phép ở hải sản sống là 2µg/kg (µg là microgram = 1/1.000 của mg [milligram]. Nói cách khác, mức độc chất phát hiện ở hai mẫu cốm cao hơn 2.900 và 750 lần mức cho phép ở hải sản sống. Xin lưu ý, hải sản sống cần rửa sạch, nấu chín rồi mới ăn [tiêu thụ vào người, tức chất độc có thể bị giảm nhiều khi chế biến] còn cốm Vòng thì thường ăn ngay, nghĩa là vào ngay người tiêu thụ, không qua rửa và nấu nên lượng malachite green thấy ở cốm là lượng độc chất có thể tác động ngay lên cơ thể người tiêu thụ!

     Họ nhuộm như vậy để làm giả cốm dót (cốm rón, cốm vón). Khi làm cốm theo phương pháp cổ truyền, lượng cốm dót rất ít (mỗi bông lúa [giống cũ] có khoảng 60-70 hạt, chỉ 4-5 hạt ở gốc bông do còn rất non nên sẽ bị vón lại thành cốm dót); một đặc điểm quan trọng của cốm dót là bao giờ cũng có lẫn ít mảnh trấu non. Tóm lại, cốm dót vừa ít vừa lẫn trấu. Ngày nay, hàng cốm nào cũng có cả vài kg cốm dót, và cốm dót ‘nguyên chất’ – không có mảy may một mảnh trấu nào! Malachite green đã giúp họ làm ra ‘cốm dót’ với số lượng nhiều và sạch trấu như vậy nhưng cái giá phải trả là sức khỏe và tính mạng người tiêu thụ!

     Cốm lá me, theo chúng tôi, là một cụm từ do mấy vị sính văn chương mà lại ưa lập dị mới tạo ra gần đây. Trước hết, tất cả những tên như cốm nõn, cốm đầu nia, cốm non, cốm gốc, cốm rón, cốm vón, cốm dót…, đều theo cách đặt tên trực tiếp khi thấy đối tượng (= thấy sao gọi thế, thí dụ: thấy những hạt cốm nằm ở phần phía trên đầu cái nia nên gọi cốm đầu nia, tức những hạt cốm mỏng, nhẹ, ăn ngon, ngọt)… Riêng cốm lá me là nhằm so sánh hình tượng hạt cốm với những lá nhỏ, mỏng của cây me (Tamarindus indica). Ở làng Vòng, chúng tôi nhớ, đầu những năm 1950, không có cây me nào!

     Trên một bông lúa đã trổ ra khỏi lá đòng, các hoa lúa phơi màu, thụ phấn rồi đậu quả (để trở thành hạt lúa non, khi chín đẫy được gọi là hạt thóc), không cùng một lúc vì vậy bao giờ cũng có nhiều loại cốm trong một mẻ.

     Dân làng Vòng có cả một kho thuật ngữ riêng để chỉ các khâu quanh việc làm cốm, nhất là về phẩm chất cốm như mềm tay trong hạt (cốm non), cứng tay dày hạt (cốm già), mỏng tay (cốm non), dày tay (cốm già), nặng tay (hồ quá nhiều nước), non tay (hồ quá ít nước), khô tay (hồ ít nước)…

     Cốm bán cân chứ không bán mớ. Khi cân xong, cốm được dồn lên mảnh lá chuối vuông vức (đã rọc sống lá rồi cắt thành từng mảnh vuông, to nhỏ khác nhau) đặt trong lòng chiếc lá ráy, đậy lá chuối lên trên rối gói trong lá sen (mặt dưới lá vào trong, mặt trên lá ra ngoài). Cô hàng cốm nào cũng có một cái khăn vải điều để lau lá trước khi gói cốm. Nếu lá sen chẳng hạn, không được lau thực khô, một vài hạt cốm sẽ dính vào, ướt nhão nhoẹt, trông thật mất thiện cảm nếu có tiếc của, cố nhặt ăn thì cũng nhạt phèo…. Gói cốm hình vuông, nhỏ hơn chiếc bánh chưng một chút và tất nhiên mỏng hơn nhiều. Nếu gói cân một thì gói cốm trông cũng chững chạc lắm. Buộc bằng sáu sợi rơm tươi, mỗi chiều ba sợi, hệt như buộc bánh chưng. Lá chuối, lá ráy, lá sen cốt để giữ cốm tươi lâu nhưng nếu gặp ngày nóng bức, ong ong trời (vừa nóng vừa ẩm mà lại không có gió) thì cốm sẽ bị hấp hơi, càng chóng ôi!

     Ngày nay, các bà bán cốm ở trung tâm nội thành Hà Nội chỉ có lá ráy, một vài bà gọi là lá mùng vì họ là người Nam Hạ, quen gọi cây ráy là cây (dọc) mùng. Lá sen, lá chuối đều đắt hơn và có mùa, riêng lá ráy vừa rẻ vừa có quanh năm.

     Có thể coi cốm Vòng là sự kết hợp giữa đặc sản nông nghiệp (lúa non) và đặc sản thủ công nghiệp (chế biến thực phẩm, làm từ lúa non thành cốm). Nhưng do yêu cầu phẩm chất cốm ngày càng nhẹ nên việc chọn lúa nếp ngày càng ít khắt khe vì vậy, nói ngắn gọn, với cốm Vòng ngày nay, tính đặc sản thủ công nghiệp trội hơn tính đặc sản nông nghiệp. Với thời gian, kết luận trên càng được khẳng định – ngày nay ‘cốm Vòng’ được sản xuất đại trà cả ở vùng đồng chua nước mặn Vũ Thư, Thái Bình, cách Hà Nội cả trăm cây số!

     Người Hà Nội mua cốm để cúng, ‘trước cúng sau ăn’ mà cũng là món quà để ăn chơi, không ai ăn cốm lấy no, lấy chán! Người ta ăn cốm như quà sáng hay quà trưa. Để cốm tươi đến chiều đã bắt đầu ôi, nhạt, không còn thơm ngọt. Cất trong tủ lạnh, dù ở nhiệt độ 15~160 C cũng không sao giữ được phẩm chất tự nhiên ngon lành ban đầu. Vì vậy khách các tỉnh nhiều khi phải cố công về Hà Thành để thưởng thức bằng được món quà có một không hai của đất kinh kỳ! Đây là món ăn bổ và khá dễ tiêu: thành phần hóa học của cốm (trong 100g cốm trần – ăn được, g%): nước – 25, protit – 6,1, lipit – 0,8, gluxit – 66,3, xenluloza – 0,6, tro – 1,2. 100g cho 304 calo; các chất khoáng: canxi – 24,0 mg%, photpho – 143 và sắt – 1,0, vitamin – chỉ có vệt; thành phần hóa học tiêu hóa được trong 100g cốm ăn được: protit – 5,2g%, lipit – 0,8, gluxit – 63,4, calo – 289 (Kết quả phân tích của Viện Vệ sinh dịch tễ học, Hà Nội, Việt Nam).

     Nhiều vị đã viết về vẻ đẹp đôi giữa cốm với chuối (tiêu) trứng cuốc và hồng chén. Từ cốm tươi có thể ‘chế biến’ thành cốm nén, cốm sấy, chè cốm, cốm xào, bánh cốm, chả cốm, kem cốm….

     – Cốm nén là món ăn để dành được một hai ngày, nén thật chặt cốm tươi cùng với đậu xanh đồ chín, giã mịn và đường cát; món này ăn dẻo, ngọt, khá ngon và còn hương vị cốm. Chỉ người Hà Nội gốc mới biết làm và thưởng thức món này.

     – Cốm sấy làm từ cốm hơi già vào cuối vụ: cốm được tãi trên mâm đồng đánh bóng, đặt trên hỏa lò than tàu, phải đảo cốm và đẩy lửa luôn tay trong phòng kín nên việc này khá khó nhọc; cốm sấy là cốm ‘để dành dùng quanh năm’ – để làm chè cốm vào ngày giỗ ngày tết, làm chả cốm ăn vào ngày đông tháng giá…

     – Chè cốm nấu theo cách xưa thì phải có bột sắn dây, đun sôi nước đường cùng bột sắn rồi thêm cốm đun tiếp ít phút cho hạt cốm nở bung ra, sau đó mới đổ ra bát để đông lại, ăn vừa mát vừa ngon. Chè cốm ngày nay chỉ là nước đường đun nóng, khi ăn mới bỏ cốm tươi vào quấy đều; cách nấu này có điểm lợi là ai muốn ăn nhiều cốm thì bỏ nhiều, ai muốn ăn mềm thì chờ ít phút…

     – Xào cốm là cách giữ cốm còn hương vị tươi trong 5-7 ngày khi không có tủ lạnh. Cốm xào chỉ ngon khi xào cứng mình (trộn nước đường đặc với cốm hơi già rồi xào với mỡ lợn hay dầu thảo mộc), ăn dính răng nhưng bùi, ngọt, rất ngon nếu ăn chỗ cốm cứng ở bên rìa. Những đệ tử của nàng tiên nâu kết với loại quà này hơn ai hết: ‘Một nồi cốm thắng đường, lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều chỗ cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và rẻo [dẻo] cứng như mè xửng, người ta bán năm xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh bạn với ả Phù dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì’(Thạch Lam 1940: 5). Nếu xào mềm – hơi nhiều nước đường không quá ngọt, sẽ thành nguyên liệu làm bánh cốm.

     – Bánh cốm là cốm xào mềm có nhân đậu xanh đồ giã nhuyễn, đôi khi còn thêm vài sợi dừa nạo, ít hạt vừng rang và cả ít miếng mứt bí thái nhỏ; trước đây gói bánh cốm hoàn toàn bằng lá chuối tươi, sau gói bên trong với giấy nylon trong, bên ngoài vẫn dùng lá chuối tươi, ngày nay bên trong vẫn với giấy nylon, bên ngoài dùng hộp cạc-tông in giả lá chuối rồi bệ rạc hơn, hộp chỉ in màu xanh xanh.… Khi Việt Nam chưa ‘mở cửa’, chưa ‘cởi trói’, đồng bào ta ở nước ngoài không có cốm sấy để làm bánh cốm, họ phải dùng bột nếp nhuộm phẩm xanh thực phẩm. Hồi đó, chỉ ở Paris và Brussels mới tìm mua được bánh cốm loại này. Bánh cũng màu xanh lá mạ đậm, hình vuông, bé và mỏng hơn bánh cốm Hàng Than chút ít. Hoàn toàn gói bằng giấy nylon trong; điều đó đã gây một cảm giác hơi khó chịu cho người tiêu thụ. Cầm lên thấy cưng cứng, lại thêm một cái lạ. Mở ra ăn mới tận hưởng… hết cái thất vọng. Vỏ bánh là một khối bột nếp cứng. Màu phẩm hóa học lúc này hiện ra hết. Nhân đậu xay nhuyễn, trộn dừa xắt nhỏ và vừng sống, hơi nhạt đường, ngay với ‘tiêu chuẩn’ châu Âu. Cắn miếng bánh thấy mình có tội với thần khẩu! Hồi đó, ở Pháp và Bỉ, việc kiểm tra thực phẩm không gắt gao, các bà nội trợ, đa phần người Huế, muốn kiếm thêm nên nghĩ cách làm bánh trái, đem gửi bán ở các tiệm Produits exotiques của người Việt. Chất lượng bánh, cách trình bày sản phẩm cũng như giá cả đều thả nổi, tùy theo lương tâm và tay nghề của người làm! Người mua và có lẽ cả người làm, đều xuất phát từ tình cảm tìm lại hương vị quê hương vốn lúc nào cũng âm ỉ trong lòng…. Ngày nay, tình hình đã khác hẳn, bạn muốn mua cốm tươi cũng có, khoảng 9-10 giờ sáng là có hàng từ Sài Gòn và Hà Nội qua, cốm không được tươi lắm nhưng tạm ăn được. Nếu đặt trước, bạn sẽ có ‘cốm Vòng’ không khác gì loại cốm mà các bà, các chị ở đường Xuân Thủy dáo dác chạy theo kèo nái, miệng nói dẻo quẹo ‘Cốm Vòng chính hiệu đây bác ơi !’ khi thấy xe con hay xe máy từ từ ép sát lề đường.

     – Kem cốm là vô duyên nhất trong số những sản phẩm chế biến từ cốm; kem màu xanh lá mạ (do nhuộm bằng phẩm hóa học) có lẫn ít hạt cốm đã nở tung, ăn lèo bèo và nhạt thếch, trái ngược hẳn với cái thơm ngon ngọt tự nhiên của cốm tươi. Cái lạnh cứng của kem không hợp với cái mềm mại thùy mị của cốm. Chỉ lạ chứ không ngon.

     – Rượu cốm là sản phẩm mới của làng Thanh Hương, để cốm lên men rồi đổ vào rượu, ngâm một thời gian sẽ có màu đẹp như mật ong, uống thơm mát mà giá lại rẻ. Làm món bồ câu tiềm hay vịt tiềm không thể không có ít hạt cốm già. Hạt sen, thịt heo, nấm hương, mộc nhĩ và cốm. Trong trường hợp này, cốm không chỉ là ‘chất kết dính’ mà còn làm tăng cái vị, cái hương của món tiềm. Mùi thơm ngọt ngào tự nhiên của cốm lúc này có chút thanh cao, kiêu kỳ hơn hẳn so với khi tiềm bằng gạo nếp.

V. Cốm trong Hà Nội… 36 phố phường

     Thạch Lam (1910-1942) đã viết đúng về cốm xào ‘Một nồi cốm thắng đường, lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều chỗ cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và rẻo [dẻo] cứng như mè xửng, người ta bán năm xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh bạn với ả Phù dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì’ và về bánh cốm ‘Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh, buộc lạt đỏ… Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm.’

     Nhưng về cốm Vòng thì ông đã quên khuấy là [hồi đó] người ta chỉ làm cốm Vòng vào mùa thu! ‘Cơn gió mùa hạ lướt qua vừng sen trên hồ…’ và ‘…còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.’ Ông cũng không biết tục của làng Vòng là, không cho con gái tham gia làm cốm nên ông mới viết ‘các cô gái Vòng làm ra thứ cốm rẻo [dẻo] và thơm ấy.’ Ông cũng viết trong mơ màng về ‘cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng…’ Đòn gánh bán cốm của người làng Vòng có hai đầu cong hay chỉ một đầu cong? Theo chúng tôi và người trong gia đình, vốn ở từ cuối thế kỷ XIX, một phố trong khu ngày nay chính thức được coi là Khu phố cổ Hà Nội, đòn gánh chỉ cong một đầu. Trong ba năm 2006-2008 chúng tôi đã về lại làng Vòng Hậu tìm nhưng không còn thấy một đòn gánh cũ nào; một cụ bà tên Huệ (78 tuổi vào năm 2006) đưa ngón tay cái bên trái với vết dập nát cho xem và ‘giải thích’ do sáng sớm vội đi bán, cụ [lúc đó còn là một cô gái] đã đập trượt con dao vào tay khi đóng lại ‘cái mấu đòn gánh’ bằng tre – như vậy rõ ràng đòn gánh bán cốm Vòng chỉ cong một đầu! Nguyễn Tuân (1973 in lại 1988: 251) cũng nhớ ‘… Ai mà lầm được cái gánh cốm Vòng có cái đòn gánh dị thường một đầu thẳng một đầu cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng Bình Định’. Chúng tôi có hỏi Viện Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, Hà Nội xem ở đó có trưng bày hay bảo quản một chiếc đòn gánh bán cốm nào hay không, nhưng chưa nhận được trả lời!

     Nhìn chung, đã nhiều vị ca tụng Hà Nội… 36 phố phường (HN36PP). Có thể coi Thụy Khuê, với bài Thạch Lam (1910-1942) trên http://thuykhue.free.fr/stt/t/thlam01.html, là người điển hình chăng? Nhưng có ba điểm đáng nói: 1. HN36PP không cùng thể loại văn học với Ngày mới (truyện dài, 1939) hay Sợi tóc (tập truyện ngắn, 1942) nên cần có cách đánh giá khác nhau; 2. Ở HN36PP, chúng tôi nghĩ, cần trước hết đối chiếu với thực tế ở Hà Nội những năm 1939-1940, có thể đúng chăng Cái nết [viết đúng] đánh chết cái đẹp [văn hay]? 3. Thạch Lam định viết Thập niên đăng hỏa của mình (nhưng không là đèn sách học hành mà là bàn đèn với ả Phù dung) – 10 năm ‘sung mãn’ trong cuộc đời 32 năm – thế mà nhiều người (chẳng hạn, Nguyễn Thị Thế [Thế kỷ 21, số 182, 2004, 60-63], Thế Uyên [Thế kỷ 21, số 182, 2004, 64-67],…) đã ‘quên’ hay chí ít cũng ‘im lặng’ về 1/3 cuộc đời và về ảnh hưởng mạnh đó? Đinh Hùng (1920-1967), người tự nhận ‘Tôi với anh giường chung, mộng chung/Vì duyên thơ mới có duyên lòng,’ và Đỗ Đức Thu (1909-1979) đều xác nhận ‘“Đèn lửa” đây là lửa đèn dầu lạc.’ Ngay Tô Hoài (2010: 475) cũng chỉ dám nói xa xôi đến ‘kiểu ăn [phở với tinh dầu cà cuống] lạ đời của người nghiện hút’. Tâm lý xưa Tốt đẹp phô ra, xấu xa đậy lại làm đám hậu sinh không biết toàn bộ sự thật, và ngay thời không quá xa xưa ai cũng là ‘ông thánh độc thân, suốt đời phục vụ nhân dân’! Ngày nay chúng ta nghĩ khác, che giấu như vậy là phạm tội, ai cũng có quyền được biết sự thật và có quyền độc lập đánh giá sự thật lịch sử.

VI. Ngày nay có còn chăng cốm Vòng? Không!

     Nếu chúng ta hiểu cốm Vòng là miếng ngon (đặc sản), sản xuất thủ công từ lúa nếp non khi mùa thu về, ở làng Vòng Cốm (Dịch Vọng Hậu/Vòng Hậu, tổng Dịch Vọng, phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Đông trước năm 1945). Vì sao?

     Câu trả lời rất đơn giản – địa bàn tổng Dịch Vọng xưa đã trở thành phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội từ 05/01/2005 sau đó đến năm 2015 lại sáp nhập thêm với phường Quan Hoa (tức thị trấn Cầu Giấy cũ) thành phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội như thấy ở bản đồ dưới đây (trích từ Google Maps 2016, xem 05/8/2016).

     Từ những năm 1960-1970, dân làng Dịch Vọng Hậu đã chuyển hay bán đất ruộng, làm phòng trọ cho cán bộ công nhân viên của hơn 70 đơn vị Nhà nước đóng trong vùng (như Trường Đại học Sư phạm, Trường Đại học Ngoại ngữ, Khu Văn công, Khu Tập thể Ngoại ngữ…). Một phần kha khá diện tích của làng Vòng Cốm cũng bị lấy làm đường, mở phố. Nhìn bản đồ ngày nay, thấy toàn nhà ngói san sát với phố xá ngang dọc thẳng hàng do mới quy hoạch. Trên 98% người hiện sống ở phường Dịch Vọng Hậu là dân tứ xứ, phần lớn họ mới đến ở đây chưa được chục năm, nông dân cố cựu người Vòng chỉ còn hai cụ (ý kiến của một cán bộ phường đã về hưu, trước đây ông ‘có chức có quyền’, tháng 6 năm 2012). Vị này tiếp – Nhìn tổng quát, tình hình như sau: do tiền nhà quá cao, khó có mặt bằng để ‘sản xuất lớn’ cho có lãi, cộng với ngày càng hiếm người biết nghề, ‘chiều họ như chiều vong’ nên trên phường không thấy ai đăng ký kinh doanh cốm! Thỉnh thoảng nghe tiếng cối giã, cán bộ thuế đến ‘thăm’ thì họ lại ‘tịt’.‘Các anh trên phường cho biết, có 2-3 nhà ngoan cố làm chui, bán lậu!’ – Thế còn những quảng cáo cốm làng Vòng trên mạng? – Úi dà! Bọn thanh niên lông bông, chuyên đánh lừa người cả tin. Mua cốm qua mạng là mất tiền toi! Đã có 2-3 nạn nhân đến trình Công an và Ủy ban nhưng không đủ bằng chứng truy cứu. Họ đều không đăng ký thường trú trong phường!

     Nhìn chung xưa kia, chỉ thôn Hậu làm cốm và mỗi năm họ cũng chỉ làm trong khoảng 30-40 ngày, từ cuối tháng 7 đến đầu tháng 9 ta (tức trong vụ lúa mùa, vụ thu). Người ăn cốm thời này là người hàng phố, ‘kén cốm’ (coi trọng phẩm chất) và họ cũng không mua nhiều.

     Trong những năm 1990, nhờ có giống nếp Cái Hoa Vàng đột biến, thu hoạch được vào tháng 5 nên từ đó có cốm trái vụ, bán khoảng một tháng trong tháng 5, tháng 6. Người mua cốm đã xô bồ, tiêu thụ với số lượng lớn và không cần ngon lắm.

     Sang đầu thế kỷ XXI, nhờ phổ biến nhiều giống nếp mới, ngắn ngày lai tạo ở Viện Lúa quốc tế IRRI, Los Baños, Philippines nên có cốm quanh năm. Cũng vào thời gian này, thủ thuật làm giả những loại cốm tươi ngon đã phát triển tột độ, cùng với việc suy giảm đạo đức nghề nghiệp và lương tâm con người của người bán cốm đã làm xuất hiện tất cả các loại cốm vào bất cứ thời gian nào trong năm. Bánh cốm, chè cốm…, đều làm từ ‘cốm Vòng’ sản xuất ở làng Thanh Hương (tỉnh Thái Bình). Tất nhiên họ chỉ lừa được người các nơi khác, dân hàng phố Hà Nội còn tinh lắm…

     Ở phường Dịch Vọng Hậu hiện nay có một con đường ngắn, cong với tên phố Cốm Vòng. Những tên phường, tên phố đó chỉ để tưởng nhớ thời vàng son đã qua của một đặc sản đã mai một!

     Chú thích:

     (1) Ai mua cốm ra ra a a…, tiếng rao the thé, rất nhiều lần, mở đầu clip của vanhoaviettv, série Sông Hồng ký sự, tập 47 Cốm Làng Vòng với thuyết minh ‘Điệp khúc ấy lại vang lên trên phố phường Hà Nội mỗi khi mùa thu về…’ (ở phút thứ 0:10~0:29 của clip dài 13:30 phút). Truyền thống bán cốm không rao còn được tiếp nối cho đến ngày nay: các bà, các chị bán cốm Thanh Hương (Thái Bình, giả là cốm Vòng) mà chúng tôi gặp ở Hà Nội những năm 2006-2012 cũng không ai rao hàng.

     (2) Câu đầu bài Cây quạt giấy của nữ sĩ Hồ Xuân Hương (bản Quốc ngữ in năm 1972: 78).

     (3) Tri huyện Ngô Vi Liễn viết và xuất bản với tên Nomenclature des communes du Tonkin, suivied’une table alphabétique détaillée contenant la transcription des noms en caractères chinois et divers renseignements géographiques. Hanoi, Imprimerie Mạc Đình Tư, 1928; ở lần xuất bản đầu tiên năm 1927 còn in tên các tác giả gồm cả Đỗ Đình Nghiêm và Phạm Văn Thư. Năm 1999 con trai ông dịch sang tiếng Việt và xuất bản ở Hà Nội (Nxb Văn hóa-Thông tin).

     (4) Vị vua cuối cùng của ta là vua Bảo Đại, cũng đã thoái vị từ tháng 8 năm 1945 thế mà ngày nay chúng ta thấy nhan nhản những món ăn ‘tiến vua’ như bánh phu thê Đình Bảng, chè nhãn Hưng Yên, mắm tép Đình Trung (Hà Trung, Thanh Hóa)…, thậm chí cả ‘gỏi rau tiến vua’ (làm với rau khô mountains jelly vegetable nhập từ Trung Quốc!), ‘quạt giấy, lồng chim tiến vua’ (Canh Hoạch, Dân Hòa, Thanh Oai, Hà Nội)…. Có lẽ vua nói ở đây là để chỉ các vị ‘vua mới’ và họ ăn chơi còn bạo hơn các vua loại Dưới sông có đĩ, trên bờ có vua!

     (5) Đại Nam nhất thống chí cũng như Đồng Khánh địa dư chí đều viết bằng chữ Nho về những sự kiện liên quan đến người Việt xảy ra trên đất nước ta và về những sản vật của nước ta và chúng tôi dùng bản tiếng Việt do các cụ thâm Nho dịch; thời điểm viết và dịch cách nhau trên một thế kỷ. Những thông tin này giúp ta hiểu những hạn chế và sai sót có thể có.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

  1. *** http://tratu.coviet.vn/hoc-tieng-trung/tu-dien/lac-viet/V-T/c%e1%bb%91m.html.6

 2. *** Chỉ nam ngọc âm giải nghĩa. Trần Xuân Ngọc Lan phiên âm và chú giải, TP HCM, Nxb Khoa học Xã hội, 1985. tr. 60, 111-112.

3. *** Đại Nam nhất thống chí. Tập 3, PhạmTrọng Điềm dịch, Đào Duy Anh hiệu đính. (Tái bản lần thứ hai), Huế, Nxb Thuận Hóa, 2006.

4. *** Đồng Khánh địa dư chí. (1886~1887, Ngô Đức Thọ, Nguyễn Văn Nguyên, Philippe Papin, Phan Văn Các, Lê Việt Nga, Dương Thị The biên tập [phiên dịch, chú thích, biên soạn lại]), Hà Nội, Nxb Thế giới, 2003.

5. Bonet, J. Dictionnaire annamite-français (langue officielle et langue vulgaire), Vol.I (A-L). Paris, Imprimerie Nationale, 1899.

6. Đ.H. “Tìm hiểu Thạch Lam thêm một vài khía cạnh”, Thế kỷ 21, 2004, số 182, tr. 83.

7. Đinh Hùng. “Những kỷ niệm ‘chia ngọt sẻ bùi’ cùng Thạch Lam”. Thế kỷ 21, 2004, số 182, tr. 71-78.

8. Đổ Đức Thu. “Thạch Lam”, Thế kỷ 21, 2004, số 182, tr. 81-82.

9. Génibrel, J.F.M. Dictionnaire annamite-français, 2è éd. refondue et très considérablement augmentée, Saigon, Imprimerie de la Mission à Tân-Định, 1898.

10. Gouin, E. Dictionnaire vietnamien-chinois-français, Saigon, Imprimerie d’Extrême-Orient, 1957.

11. Gourou, P. Les paysans du Delta tonkinois – Étude de géographie humaine. Ré-édition,
Paris-La Haye, Mouton & Co., 1965.

12. Hội Khai-trí Tiến-đức. Việt-Nam tự-điển. Hà Nội, Nhà in Trung-Bắc tân-văn xuất bản, 1931 (bản mềm trên mạng).

13. Hue, G. Dictionnaire annamite-chinois-français. [s.l.], Imprimerie Trung-hòa, 1937 (dùng bản in lại, Sài Gòn, Nxb Khai trí, 1971).

14. Huình Tịnh Paulus Của. Đại Nam quấc âm tự vị – 大南國音字彙 – Dictionnaire Annamite, tome I (A-L), Saigon, Imprimerie Rey, Curiol et Cie, 1896.

15. Ngô Lãng Vân. Hồ Xuân Hương toàn tập (Thân thế, sự nghiệp và phê bình nhận xét), Saigon, Nxb Sống mới, 1972.

16. Ngô Vi Liễn. Tên làng xã và địa dư các tỉnh Bắc Kỳ, Hà Nội, Nxb Văn hóa-Thông tin, 1999.

17. Nguyễn Thị Thế. “Người em thứ sáu”,Thế kỷ 21, 2004, số 182, tr. 60-63.

18. Nguyễn Trãi. Nguyễn Trãi toàn tập. Đào Duy Anh (chủ biên). Hà Nội, Nxb Khoa học Xã hội, 1976.

19. Nguyễn Tuân. “Cốm” trong Cảnh sắc và hương vị đất nước. Hà Nội, Nxb Tác phẩm mới, 1988.

20. Nguyễn Xuân Hiển. “Cốm Hoa Vàng, chim ra ràng…”.Làng văn (Canada), 1998, số 171 (tháng 11), tr. 43-48.

21. Nguyễn Xuân Hiển, van Putten J.J., Hoàng Lương. Les joyeuses soirées à la campagne vietnamienne – Le battage et le décorticage du riz vus par un anthropologue. Péninsule, 2004, No 49, pp. 97-186.

22. [de] Rhodes, A. Dictionarium Annamiticum Lusitanum, et Latinum, Rome, Propaganda Fide, 1651.

23. Taberd, J. L. Dictionarium Anamitico-Latinum. Serampore, Fredericnagori Vulgo Serampore, 1838.

24. Thạch Lam. [Giới thiệu chuyên mục “Hanoi…36 PHỐ PHƯỜNG”], Những biển hàng, Ngày nay, số 201, 02/3/1940, tr. 5.

25. Thạch Lam. Hà Nội băm sáu phố phường [Tái bản]. TP Hồ Chí Minh, Nxb Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, 1988.

26. Thế Uyên. “Tìm kiếm Thạch Lam”, Thế kỷ 21, số 182, 2004, tr. 64-67.

27. Thụy Khuê. “Thạch Lam (1910-1942) ”, http://thuykhue.free.fr/stt/t/thlam01.html

28. Tô Hoài. Chuyện cũ Hà Nội. Hà Nội, Nxb Thời đại, 2010.

     Ghi chú: Hình ảnh minh họa bài viết, kính mời Quý độc giả xem ở tệp PDF đình kèm bên dưới.

Nguồn: Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 6 (132), năm 2016

Ban Tu Thư (thanhdiavietnamhoc.com)

Download file (PDF): Tản mạn về Cốm Vòng (Tác giả: Nguyễn Xuân Hiển)