Phát triển ẩm thực đường phố ở Thành phố Hồ Chí Minh để thu hút khách du lịch quốc tế (Phần 2)

DEVELOPMENT OF STREET FOOD IN HO CHI MINH CITY
TO ATTRACT INTERNATIONAL TOURISTS

Tác giả bài viết: PHẠM XUÂN HẬU, BÙI XUÂN THẮNG
(Khoa Du lịch – Trường Đại học Văn Hiến)

     4.2.3. Kết quả khảo sát khách DL quốc tế sử dụng ẩm thực đường phố tại Quận 5

     Cơ cấu thị trường khách quốc tế đến Quận 5: Tỉ trọng lượng khách quốc tế đến Quận 5 theo kết quả thu thập được từ Sở DL TPHCM, trung bình năm 2016-2017, khách DL quốc tế ở các khu vực đến Quận 5 chủ yếu là khách châu Á (chiếm 42,5%), trong đó nhiều nhất là khách Trung Quốc; 30% từ châu Mĩ, 20% từ châu Âu, 7,5% đến từ các quốc gia khác.

     Thực hiện khảo sát tại các đường phố lựa chọn là: (i) Đường Châu Văn Liêm, Đường Lão Tử (Chợ Thủ Đô) với các món ăn được đánh giá là ngon, lạ và giá lại rất bình dân là há cảo, sủi cảo được người Trung Quốc ưa chuộng; khách DL Anh, Pháp, Mĩ, Hàn Quốc, Nhật Bản không nhiều. Theo bà Tám (chủ tiệm bánh xèo, 16 – Lão Tử ): “khách nước ngoài chủ yếu là khách Trung Quốc, Đài Loan; khách Tây cũng có nhưng ít; họ thích vừa ăn, vừa được xem làm bánh”. (ii) Đường Bùi Hữu Nghĩa, Đường Bạch Vân (Chợ Hòa Bình) có các món ăn chính là phá lấu, ốc luộc, bánh mì nướng, bánh rán doremon, bánh flan, bột chiên, há cảo, bánh hẹ…; khách chủ yếu là người Trung Quốc (Ông Lâm Ký – chủ nhà hàng 67 Bùi Hữu Nghĩa cho biết). (iii) Đường Trần Bình Trọng (hẻm 14) có các món ăn, đồ uống như chè đỗ, chè trứng, ca cao đá, bánh flan…; khách nước ngoài chủ yếu là của công ti DL đưa đến (Ông Hoàng Tùng – chủ quán 46 trong hẻm cho biết). (iv) Đường Nguyễn Kim, Nguyễn Cảnh Chân; An Dương Vương, Nguyễn Văn Cừ… có lượng khách đông đúc; các món hủ tíu, bún bò, bún riêu, phở bò, gỏi cuốn, ngao, sò, ốc, súp cua, trái cây đĩa, bò bía…

     Về các yếu tố liên quan đến hoạt động ẩm thực đường phố Quận 5 (xem Bảng 5)

Bảng 5. Cảm nhận của du khách QT về một số chỉ số liên quan đến ẩm thực đường phố

M = 40, Đơn vị: Người

Đối tượng đánh giá	Rất hài lòng		Rất hài lòng		Không hài lòng
	Số lượng	%	Số lượng	%	Số lượng	%
Sự đa dạng của món ăn	21	52,5	17	42,5	02	5,0
Hương vị của món ăn	14	35,0	15	37,5	11	27,5
Chất lượng các món ăn	20	50,0	13	32,5	07	17,5
Giá cả các món ăn	25	62,5	10	25,0	05	12,5
Vệ sinh thực phẩm	10	25,0	11	27,5	19	47,5
Không gian bán hàng	08	20,0	14	35,0	18	45,0
Địa điểm bán hàng	15	37,5	16	40,0	09	22,5
Phương tiện và nhân viên phục vụ	09	22,5	13	32,5	18	45,0

Nguồn: Kết quả khảo sát 40 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018

     Bảng 5 cho thấy du khách quốc tế đánh giá tương đối cao về các yếu tố liên quan đến ẩm thực đường phố tại Quận 5 (thấp nhất là 52,5% – vệ sinh thực phẩm; cao nhất 95% – sự đa dạng của món ăn, đồ uống). Một số yếu tố có tỉ lệ đánh giá thấp là: phương tiện và nhân viên phục vụ (45%), không gian bán hàng (45%), vệ sinh thực phẩm (48%). Nguyên nhân chủ yếu là do vệ sinh thực phẩm, do nhiều món ăn có hương vị thiếu hấp dẫn; phương tiện thô sơ và không gian chật hẹp.

     Về một số món ăn đường phố được khách DL quốc tế sử dụng tại Quận 5 (xem Bảng 6)

Bảng 6. Phản hồi từ du khách quốc tế về một số món ăn đường phố đã sử dụng

M = 40, Đơn vị: Người

Đối tượng đánh giá	Rất thích		Thích		Không thích
	Số lượng	%	Số lượng	%	Số lượng	%
Phá lấu	18	45,0	13	32,5	09	22,5
Hủ tiếu hồ	15	37,5	15	37,5	10	25,0
Xôi cadé	18	45,0	09	22,5	13	32,5
Hủ tiếu sate Quảng Ký	21	52,5	10	25,0	09	22,5
Cháo Tiều	20	50,0	14	35,0	06	15,0
Há cảo, sủi cảo	12	30,0	15	37,5	13	32,5
Rau câu, bánh flan, cacao đá	11	27,5	19	47,5	10	25,0
Bánh hẹ	10	25,0	12	30,0	18	45,0
Chè trứng gà	12	30,0	15	37,5	13	32,5
Khổ qua, cà, ớt	10	25,0	16	40,0	14	35,0
Hồ lô nướng	08	20,0	19	47,5	13	32,5
Mì vịt tiềm	18	45,0	21	52,5	01	2,5
Bánh bò thốt nốt	13	32,5	16	40,0	11	27,5
Bột chiên	16	40,0	11	27,5	13	32,5
Hủ tiếu bò kho	21	52,5	13	32,5	06	15,0
Trứng gà nướng	15	37,5	12	30,0	13	32,5

Nguồn: Kết quả khảo sát 40 mẫu, thời gian từ 15/5 đến 30/10/2018

     Bảng 6 cho thấy các món ăn đồ uống đường phố ở Quận 5 có tỉ lệ du khách đánh giá không hài lòng tuy không quá nhiều nhưng đều ở hầu hết các món ăn được hỏi (có khác với ở Quận 1 và Quận 3). Nguyên nhân chính là do các món ăn, đồ uống mang đậm hương vị của người Hoa, du khách ở các nước châu Âu và châu lục khác do không hợp khẩu vị nên thường đánh giá thấp. Mĩ quan và ATVSTP nơi đây dễ làm cho du khách có cảm nhận không thích sử dụng.

     4.3. Đánh giá chung về hoạt động ẩm thực đường phố ở TPHCM (kết quả khảo sát tại những địa điểm được chọn)

     Về mức độ hoạt động ẩm thực đường phố: Hoạt động diễn ra sôi nổi, mạnh mẽ từ các đường phố lớn đến phố nhỏ (trong các hẻm), thời gian hoạt động thường xuyên từ sáng sớm đến tận đêm khuya (đặc biệt là từ 17 giờ đến 22 giờ). Các món ăn, đồ uống phong phú, đa dạng, mang đậm bản sắc văn hóa của các dân tộc đang sinh sống tại các địa phương. Đa phần các món ăn, đồ uống được du khách đánh giá cao. Tuy nhiên, việc tổ chức chưa đạt được sự thống nhất và chuẩn mực, gây sự thiếu yên tâm cho du khách.

     Về địa điểm, không gian, đội ngũ phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm: Đây là những vấn đề nổi cộm mà du khách đánh giá không cao, khó chấp nhận ở hầu hết các điểm kinh doanh tại các quận khảo sát (quán chật hẹp, các công trình hỗ trợ vệ sinh thiếu; nơi chế biến thực phẩm, nấu ăn chưa sạch sẽ; đội ngũ phục vụ thiếu nghiệp vụ, không chuyên nghiệp…); trong khi yêu cầu một món ăn ngon phải hội tụ tối thiểu các yếu tố, đó là: “ngon mắt” (được trang trí như tác phẩm nghệ thuật), “ngon mũi” (đảm bảo có mùi thơm, hương vị đặc trưng), “ngon miệng” (tạo ấn tượng và giữ chân khách) và “ngon tinh thần” (khách hàng cảm thấy vui khỏe, thoải mái về thể chất và tinh thần sau khi dùng món ăn).

     Về việc tổ chức quản lí hoạt động ẩm thực đường phố: Chưa được sự quan tâm đúng mức của các cấp quản lí, chưa có sự sắp xếp, quy hoạch thống nhất (các quán bán hàng, xe hàng lấn chiếm lòng lề đường, thiếu trật tự). Một số quận có thực hiện quy hoạch, nhưng triển khai thực hiện và điều hành chưa hiệu quả (Quận 1); đặc biệt là vấn đề kiểm soát vệ sinh thực phẩm, an ninh an toàn cho du khách (Bác sĩ Lê Văn Thể, Trung tâm Y tế dự phòng Quận 1 cho biết: Địa bàn Quận 1 chỉ hơn 7km2 nhưng có hơn 2200 điểm bán thực phẩm đường phố, trong đó có nhiều người bán từ địa bàn khác đến, họ không chịu chấp hành thì chính quyền cũng “bó tay”). Đặc biệt là ngành DL, chưa đề xuất được phương án khả thi để góp phần phát triển loại hình kinh doanh ẩm thực đường phố, mặc dù họ thường xuyên đưa khách đến thưởng thức ẩm thực đường phố.

     Về ý thức trách nhiệm của các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố: Vấn đề này còn nhiều hạn chế, các hộ kinh doanh chưa chủ động tạo sự liên kết chặt chẽ với nhau. Tình trạng cạnh tranh không lành mạnh vẫn còn diễn ra, người bán hàng rong chèo kéo, ép mua hàng làm cho khách DL không hài lòng; coi trọng lợi ích cá nhân “chỉ vì lợi nhuận”, ít chú ý đến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường chung (Bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai Chi, Cục phó Chi cục VSATTP TPHCM cho biết: Người bán còn chưa được trang bị kiến thức về VSATTP và chưa có ý thức trong việc thực hiện đúng quy định về VSATTP…; nguồn nguyên liệu thực phẩm chế biến được mua với giá rẻ không rõ nguồn gốc xuất xứ, không đảm bảo VSATTP nên việc quản lí, kiểm soát truy nguồn gốc cũng gặp nhiều khó khăn).

     Về hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực đường phố: Hiện nay, hoạt động này còn nhiều bất cập, ngành DL TPHCM chưa thực sự đầu tư nhân lực, vật lực. Các hoạt động quảng bá hầu như tự phát từ các hộ kinh doanh, nặng về tình thế, thiếu kế hoạch chiến lược lâu dài. Kết quả khảo sát về thông tin để du khách biết và đến với ẩm thực đường phố từ 120 du khách nước ngoài (ở Quận 1, Quận 3, Quận 5) đã phản ánh điều này (xem Biểu đồ).

 

5. Định hướng và giải pháp chủ yếu phát triển ẩm thực đường phố để thu hút khách DL quốc tế tại TPHCM

     5.1. Định hướng

     Trong chiến lược quy hoạch phát triển DL TPHCM giai đoạn 2015 – 2020 (nằm trong đề án Quy hoạch phát triển DL TPHCM đến năm 2020 và tầm nhìn 2030) đã đề ra: Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng bộ Thành phố đối với ngành DL theo hướng đồng bộ, hiện đại, đi vào chiều sâu và nâng cao nhận thức của các cấp ủy, chính quyền, các ngành chức năng và nhân dân Thành phố về vai trò và hiệu quả kinh tế – xã hội của ngành DL. Nâng cao hình ảnh “TPHCM – Điểm đến thân thiện, hấp dẫn, an toàn”… tạo chuyển biến mạnh về chất lượng dịch vụ, sản phẩm DL… đảm bảo môi trường DL an toàn, thân thiện với du khách…

     “Định hướng khai thác ẩm thực trong phát triển DL để khẳng định vai trò của ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng, sắp tới, Thành phố sẽ xây dựng, phát triển sản phẩm DL đặc trưng và khai thác thế mạnh về DL, trong đó có việc phát triển sản phẩm DL ẩm thực với mục đích tập trung cho khách DL quốc tế kết hợp tham quan và học tập, chế biến ẩm thực vùng miền tại các làng DL, khu DL; tham quan và kết hợp tìm hiểu ẩm thực trong và ngoại thành Thành phố” (theo ông Bùi Tá Hoàng Vũ, Giám đốc Sở DL TPHCM). Sở DL Thành phố sẽ thường xuyên tổ chức các hoạt động liên hoan, lễ hội ẩm thực nhằm giới thiệu những món ăn, nét ẩm thực đặc sắc của Thành phố cho du khách trong và ngoài nước, đặc biệt là du khách nước ngoài.

     Thực tiễn đã cho thấy, 100% du khách có nhu cầu và thích được thưởng thức ẩm tại điểm đến, 71,7% du khách thường xuyên sử dụng món ăn đường phố. Những ý kiến của du khách (tại các Quận 1, 3, 5) đã cho thấy thực trạng phát triển ẩm thực đường phố còn nhiều bất cập chưa tương xứng với tiềm năng. Vì vậy Thành phố cần phải có những giải pháp phù hợp để thu hút khách quốc tế, góp phần nâng cao vị thế của DL trong phát triển chung của Thành phố.

     5.2. Các giải pháp

     Từ kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi đề xuất một số giải pháp sau đây:

     – Cần xây dựng kế hoạch dài hạn phát triển ẩm thực đường phố gắn liền với hoạt động DL. Thực hiện quy hoạch tổng thể và chi tiết các điểm ẩm thực đường phố (từ kinh nghiệm của một số thành phố ở các quốc gia (Bangkok – Thái Lan, Seoul – Hàn Quốc, Manila – Philippines); tại các quận, huyện có nhiều điểm DL và điểm lưu trú, với các món ăn thức uống truyền thống địa phương nhưng phù hợp với thị trường khách quốc tế.

     – Đầu tư nhân rộng mô hình ẩm thực đường phố sạch từ mô hình thí điểm về thức ăn đường phố an toàn tại Phường 12, Quận 4 và phường Tân Thành, quận Tân Phú (có 195 cơ sở và 286 người tham gia); đặc biệt là các khu vực trung tâm có lượng khách DL quốc tế tập trung đông như: phố ẩm thực Cô Giang (Quận 1), hẻm 51 Lý Tự Trọng, khu ăn uống chợ Bàn Cờ (Quận 3), khu vực Hồ Con Rùa (Quận 3), hẻm 284 Lê Văn Sỹ (Quận 3), hẻm 14 Trần Bình Trọng (Quận 5).

     – Xây dựng kế hoạch liên kết giữa các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố với các doanh nghiệp kinh doanh DL để họ đầu tư mở các tour khám phá ẩm thực đường phố (các công ti lữ hành như Saigontourist, Vietravel, TST, Fiditour đã thực hiện nhưng hiệu quả chưa như mong muốn, vì thiếu sự gắn kết chặt chẽ và ràng buộc trách nhiệm).

     – Thiết lập mạng lưới kiểm tra, đánh giá về chất lượng ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh ẩm thực, qua việc dán mác kiểm định, ghi nguồn gốc xuất xứ của từng loại ẩm thực và cả những dụng cụ sử dụng cho quá trình chế biến và sử dụng thức ăn, đồ uống. Đội ngũ chuyên thực hiện công tác giám sát, hướng dẫn, kiểm tra, xử lí cả các vấn đề liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm phải là người có trình độ chuyên môn và chuyên nghiệp.

     – Tăng cường công tác tuyên truyền phổ biến các chính sách pháp luật của Nhà nước về ATVSTP, nâng cao ý thức tự giác chấp hành các quy định về ATVSTP cho người lao động và chủ cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố. Thực hiện các cam kết trách nhiệm với
các cơ sở trên nền tảng quy định của pháp luật.

     – Xác định rõ vai trò và trách nhiệm trước chính quyền về sự hợp tác giữa Sở DL và Sở Y tế trong kiểm tra đánh giá mức độ ATVSTP của các hộ kinh doanh thức ăn đường phố. Các cấp chính quyền có định chế tuyên dương, khen thưởng kịp thời những cơ sở thực hiện tốt, nghiêm khắc xử lí các cơ sở vi phạm.

     – Khi quy hoạch, sắp xếp các điểm bán hàng tại các hẻm, đường phố sát các khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu DL, khu lễ hội, khu triển lãm) cần có bộ phận kiểm tra để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch; vị trí bán hàng phải cách biệt các nguồn gây ô nhiễm. Các dụng cụ để chế biến, bảo quản bảo đảm vệ sinh (bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống…). Nguồn thực phẩm, phụ gia phải có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và dán
nhãn công khai theo quy định.

     – Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động bằng việc tổ chức thường xuyên các lớp (đợt) tập huấn về kĩ năng, nghiệp vụ (kĩ năng giao tiếp, phục vụ, ngoại ngữ, văn hóa ẩm thực…); ý thức tuân thủ các điều kiện vệ sinh, an toàn thực phẩm và các kĩ năng nấu, pha chế, trình bày món ăn.

     – Thực hiện đều, thường xuyên việc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe cho nhân viên trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm.

     – Xây dựng nét văn hóa khi xúc tiến quảng bá ẩm thực đường phố qua các đợt tham gia hội chợ ẩm thực trong và ngoài nước, tạo cơ hội cho du khách tham gia vào công đoạn chế biến và thưởng thức món ăn… Phát hành rộng rãi tài liệu giới thiệu ấn phẩm bằng nhiều thứ tiếng đặt tại các tại các điểm DL, các sân bay, cửa khẩu… Thông tin đúng trên các phương tiện thông tin về ẩm thực đường phố (các món ăn nổi tiếng, đặc trưng, các địa điểm cung cấp ẩm thực).

     – Có kế hoạch chiến lược bảo tồn, phát triển các món ăn, thức uống mang đậm bản sắc văn hóa của cộng đồng dân cư thành phố. Tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến, tôn vinh tài năng trong chế biến ẩm thực đường phố.

    – Hoàn thiện và ban hành hệ thống chính sách quản lí thống nhất, đầy đủ, hợp lí (ưu đãi, khen thưởng, xử phạt…) với hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố để thu hút đầu tư vào kinh doanh loại hình này.

     – Tăng cường quản lí theo pháp luật với việc đảm bảo về ATVSTP, giữ gìn cảnh quan đô thị. Đảm bảo an ninh an toàn cho du khách quốc tế khi họ tham gia thưởng thức văn hóa ẩm thực tại các đường phố.

6. Kết luận

     TPHCM có ưu thế tuyệt đối về vị trí địa lí, là đầu mối giao thông (hàng không, đường sắt, đường biển, đường bộ…); trung tâm chính trị, văn hóa (có đủ 54 dân tộc sinh sống); trung tâm kinh tế (đóng góp khoảng 40% GDP quốc gia). Với lịch sử hơn 300 năm phát triển, nơi đây đã trở thành điểm đến hấp dẫn, có sức thu hút du khách quốc tế. Ngành DL Thành phố đang được đầu tư lớn và đang trên đà phát triển để khẳng định vị thế của ngành kinh tế mũi nhọn, trong đó ẩm thực đường phố là một bộ phận cấu thành hệ thống sản phẩm DL, nó không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người mà còn chứa đựng bản sắc văn hóa của dân tộc mà du khách trong và ngoài nước luôn muốn tìm hiểu. Trong những năm qua, ẩm thực đường phố TPHCM đã phát huy được vai trò lớn góp sức cho DL phát triển. Tuy mức độ hoàn thiện và sự lan tỏa chưa rộng, hiệu quả còn khiêm tốn, song hi vọng tương lai, khi TPHCM thực hiện thành công các giải pháp đề ra, chắc chắn sự đóng góp của ẩm thực đường phố trong lĩnh vực thu hút du khách quốc tế sẽ đem lại nguồn lợi tích lũy lớn cho ngành DL nói riêng và kinh tế – xã hội Thành phố nói chung.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

     Thượng Hồng. (1997). Món ngon Sài Gòn. Đồng Nai: NXB Đồng Nai.

     Cao Xuân Huy. (sưu tầm và giới thiệu) (2004). Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam. TPHCM: NXB Trẻ.

     Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng. (2006). Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam. TPHCM: NXB Thanh niên.

     Nguyễn Thị Diệu Thảo. (2003). Các món ăn miền Nam được ưa chuộng. TPHCM: NXB Phụ nữ.

     Bùi Thị Minh Thu. (2007). Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Khóa luận tốt nghiệp – Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn.

x
x x

ABSTRACT

     Developing street food activities is a tendency suitable with the development of tourism, especially in big cities which are political, economic, and cultural centers in order to meet the need of tourists, both domestic and international. However, in order for street food activities to be attractive and reliable to tourists, as well as creating environmental stability, it is necessary to develop improvement plans for each route and area of the city. The article presents the reality, orientation and solutions to street food development in some districts of Ho Chi Minh City in order to attract tourists, especially international tourists.

Keywords: street food, Ho Chi Minh City tourism, international tourist.

Nguồn: Tạp chí Khoa học Trường Đại học Sư Phạm Tp. Hồ Chí Minh,
ISSN: 1859-3100, Tập 16, Số 2 (2019): 123-137

Thánh Địa Việt Nam Học
(https://thanhdiavietnamhoc.com)

Download file (PDF): Phát triển ẩm thực đường phố ở Thành phố Hồ Chí Minh để thu hút khách du lịch quốc tế (Tác giả: Phạm Xuân Hậu, Bùi Xuân Thắng)